מתכונים לקיש

בצק פריך ומחית מתובלת. זה חייב להיות טוב, וברוב המקרים גם קל להכנה. אספנו בשבילכם מתכונים לקיש מאת שפים ומסעדות - בשביל שבועות

מתכון לקיש בטטה ללא גלוטן מאת קפה לואיז

חומרים ל-5 מנות (תבנית פס)

הבצק:

120 גרם חמאה קרה בקוביות
140 גרם קמח אורז
80 גרם קמח טפיוקה
5 גרם מלח
1 גרם פלפל שחור גרוס
5 גרם טימין קצוץ דק

המילוי:

2 ביצים
15 מ"ל מים
130 גרם בטטה מבושלת במים ומקולפת
20 גרם גבינת עיזים 5%
20 גרם גבינת צאן
1 חלבון ביצה
5 גרם סילאן
5 גרם פסטו "קפה לואיז"
קורט מלח

ההכנה: לפני ההתחלה יש לוודא שכל הכלים נקיים מגלוטן. מתחילים בהכנת הבצק: לשים בזהירות את קוביות החמאה והקמחים. מוסיפים את התבלינים לתוך הבצק עד להיווצרות פירורים.הכנת התחליף לגלוטן: מכניסים למעבד מזון וטוחנים את הביצים והמים לעיסה אחידה. מוסיפים את התערובת לקערה של הקמחים עד יצירת בצק אחיד. לאחר היווצרות הבצק, מכסים את הקערה בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך שעה.מכינים את המילוי: מבשלים את הבטטה במים רותחים ללא קילוף. לאחר שהבטטה מוכנה, מצננים אותה במים קרים, מקלפים ומכניסים לטחינה במעבד מזון.מערבבים בקערה את כל החומרים והבטטה בעזרת כף עץ. מחממים תנור ל-180 מעלות.הרכבת הקיש: מרדדים את הבצק דק ככל הניתן, מושחים את התבנית בשמן זית ומרפדים את התבנית כך ששולי הבצק יצאו החוצה.ממלאים את הבצק עד גובה התבנית במילוי הבטטה והגבינות ומקפלים את השוליים פנימה.מברישים בשמן זית את הקיש ולקישוט מפזרים גרעיני דלעת / חמנייה.יש לאפות בין 50-60 דקות ולאכול בתאבון.

מתכון לאינגליש קייק בטטות ורוקפור מאת שף אלרן גולדשטיין, המעדנייה של גולדשטיין

רכיבים למילוי (2 תבניות אינגליש קייק):

2 בטטות בינוניות חתוכות לשישיות, מתובלות בשמן זית ואפויות
50 גרם רוקפור
300 גרם גבינת כנען
100 גרם שמנת מתוקה
100 גרם שמנת חמוצה
50 גרם מוצרלה מגורדת
3 ביצים

לתחתית בצק פריך מלוח:

1 כוס קמח
50 גרם חמאה
1/2 כפית מלח
4 כפות שמנת מתוקה
3/4 כפית סוכר

ההכנה: מערבבים את כל מרכיבי המילוי יחד, למעט הבטטות וגבינת הרוקפור, מתקנים את הטעם עם מלח ופלפל שחור גרוס.מעבדים את החמאה והקמח עד לספיגה של החמאה. מוסיפים מלח, סוכר ושמנת, ומעבדים את המסה עד קבלת בצק (אם הבצק מעט לח, אפשר להוסיף עוד קצת קמח) מקררים את הבצק לשעתיים. הרכבת האינגליש קייק: מרפדים תבנית אינגליש קייק בשכבת בצק, ואופים כ-10-12 דקות בתנור שחומם ל-180 מעלות. לאחר מכן מניחים שכבה של תערובת הגבינות, עד 1/2 מגובה התבנית. מניחים את הבטטה על גבי תערובת הגבינות, להקפיד לא לשים יותר מידי מהתערובת כדי שהבטטות לא ישקעו מטה. מפזרים מעל את גבינת הרוקפור. אופים כ-30 דקות בתנור שחומם ל-180 מעלות. אפשר להגיש את האינגליש קייק עם רוטב של יוגורט ושמנת חמוצה עם שמיר ושום, ולפזר כמה עלי אורגנו טריים.

מתכון לפשטידת ברוקולי של הכהנים Bakery Cafe

מרכיבים, המתכון מיועד לתבנית 28:

500 גרם ברוקולי טרי
150 גרם גבינת קוטג׳
150גרם גבינת מסקרפונה
100 גרם גבינת עמק מגורדת
10 ביצים
מלח, פלפל

ההכנה: מחממים תנור ל-180 מעלות. מבשלים את הברוקולי עם מלח עד לריכוך ומסננים. מקציפים את הביצים ומוסיפים בתנועות קיפול את הגבינות והברוקולי.יוצקים את המסה לתבנית ואופים כ-30 דקות, עד שקיסם אשר ננעץ במרכז הפשטידה יוצא נקי. אפשר לפזר גבינה צהובה מסוג פיקורינו/ רוקפור/ קשקבל עשר דקות לפני תום האפייה, לגיוון. אפשר להחליף את הברוקולי בכל ירק אחר אך לשמר את הכמויות.

מתכון קיש מנגולד מאת לחם ארטיזן

מרכיבים לבצק:

280 גרם חמאה
150 גרם חמאה
1 כפית מלח
2 כפות עשבי תיבול טריים (זעתר, אורגנו או טימין לטעמכם)
ביצה

למלית:

1 בצל גדול
1 כרישה
1 צרור מנגולד
שמן זית
מלח, פלפל שחור גרוס, אגוז מוסקט
שתי שיני שום קצוצות

לרויאל:

3 ביצים
1 מיכל שמנת מתוקה
1 כף גדושה של קמח
מלח ופלפל לפי הטעם

ההכנה: מכניסים את כל החומרים במעבד מזון ומערבבים בפולסים עד לקבלת תערובת אחידה. משטחים את הבצק לצורת פיתה, עוטפים בניילון ומניחים במקרר למשך 30 דקות. לאחר המנוחה של הבצק, פותחים אותו על משטח מעט מקומח ומרדד לעובי של חצי ס"מ.מניחים על תבנית של קיש או תבנית עגולה בקוטר 24".מהדקים היטב בשוליים ובמרכז ומחזירים למקרר עד לשימוש.

המלית: חותכים את הכרישה לאורך ואז לרצועות דקות. חותכים את החלק הלבן של המנגולד לרצועות דקות. חותכים בנפרד את החלק הירוק של המנגולד לרצועות.חותכים את הבצל לחצי ולרצועות דקות. מזליפים מעט שמן זית במחבת רחבה / גדולה.מוסיפים את הכרישה ולאחר כדקה את החלק הלבן של המנגלוד ומטגנים עד שהוא מתרכך מעט, מוסיפים את הבצל וממשיכים לטגן.כשהכול רך (אך לא רך מידי), מוסיפים את החלק הירוק של המנגולד ומערבבים מעט.מתבלים בשום, מלח, פלפל, ומעט אגוז מוסקט (קורט נדיב), מערבבים וממשיכים לאדות. טועמים ואם צריך מתקנים את התיבול, מורידים מהאש ומקררים לטמפרטורת החדר.כאשר המלית מתקררת, מחממים תנור ל-180 מעלות וניגשים לשלב האחרון - הכנת הרויאל.

הרויאל: מערבבים את כל החומרים עד לקבלת מרקם אחיד וחלק.מוסיפים את תערובת המנגולד שהתקררה לתערובת הרויאל ומערבבים.מסדרים את המילוי על הבצק שרידדנו כך שיהיה שווה ואחיד.אפשר לקשט למעלה בחצאי עגבניות שרי או בטבעות של פרומעז.מכניסים לתנור שחומם מראש למשך 30-40 דקות (עד להזהבת הבצק ובדיקה שהמסה יציבה במרכז) ב-180 מעלות

מתכון לקיש פטריות, כרישה וגבינות מאת השף מוטי בוחבוט למסעדת סופיה

חומרים למלית:

300 גרם בצק עלים מרודד לעלה עגול בקוטר 30 ס"מ
300 גרם פטריות חתוכות לטבעות
100 גרם גבינה צהובה מגורדת
2 יחידות בצל קלוף וחתוך לחצאי טבעות
100 גרם כרישה חתוכה לחצאי טבעות
100 גרם גבינת קוטג'
100 גרם גבינה לבנה, 9% שומן
100 סמ"ק שמנת לבישול
100 גרם קמח
קורט מלח
קורט אגוז מוסקט
קורט פלפל לבן
4 ביצים שלמות
30 גרם סומסום / קצח
20 גרם אבקת אפייה

חומרים לבצק פריך מלוח:

200 גרם חמאה
10 גרם מלח
1 ביצה שלמה
330 גרם קמח

ההכנה: מרדדים בצק עלים לעלה בקוטר 30 ס"מ, מניחים בתבנית פאי בקוטר 26 ס"מ, ומשאירים את השוליים.מערבבים יחד את כל מרכיבי המלית עד לקבלת עיסה אחידה, יוצקים אל הבצק שהכנו קודם, ומניחים את דפנות הבצק על המלית. מכסים (לא עד הסוף), מורחים בביצה טרופה, מפזרים מעל סומסום ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות למשך 30-40 דקות, עד לקבלת צבע זהוב, מצנים ומגישים.אפשר להשתמש בכל סוגי הירקות, קישואים, פלפלים, בצל, כרישה, בטטה וכו'.להכנת סופלה(טפיחה) אפשר להשתמש במרשם זהה רק ללא בצק, יש לשמן ולקמח את כלי ההגשה - כוס, קוקוט אלומיניום, ספל וכו'. הכנת הבצק: מערבבים יחד את החמאה (בטמפרטורת החדר) ואת המלח. מוסיפים ביצה. מוסיפים את הקמח ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד, מצננים כ-1/2 שעה לפני השימוש. אפשר לרדד לעלה דק ולרפד את תבנית האפייה, ליצוק את המסה ולאפות יחדיו.

מתכון לפשטידת פסטה וגבינות מבית ספייסס

חומרים:

חבילת פסטה מבושלת, מסוננת ומקוררת
200 גרם גבינת אורדה מפוררת
150 גרם גבינת רוקפור מפוררת
3-4 ביצים
קופסת שמנת מתוקה
2 שיני שום כתושות
חבילת אספרגוס ירוק חלוט וחתוך
חופן פטרוזיליה קצוצה
מלח ופלפל גרוס
חצי כפית מחית צ'יפוטלה
150 גרם פרמז'ן
תבנית לתנור משומנת בחמאה

ההכנה: אפייה בתבניות פיירקס (זכוכית ומתכת)