אביב הגיע, פסח כבר לא כאן, אבל את מקומן של הקדירות הכבדות במסעדות כבר מחליפות מנות דגים קלילות יותר. הבאנו לכם חמישה מתכונים לארוחת דגים, מבית היוצר של השפים שלנו. ותודה על הדגים
קרפצ'יו דג ים עם ארטישוק ויוגורט מאת השף שרון כהן למסעדת שילה
400 גרם דג ים טרי פרוס דק מאוד
4 עגבניות מיובשת מושרות בשמן, חתוכות לרצועות
12 זיתי קלמטה מגולענים וחתוכים לרבעים
4 ארטישוק אלה רומנה מחולק לשלוש
12 פרוסות דקות של פלפל צ'ילי אדום
20 עלי זעתר טרי
8 עלי בזיליקום טריים קצוצים
12 כפיות של יוגורט בפאלו
2 כפיות גרידת לימון
2 כפיות מיץ לימון
8 כפות שמן זית
ההכנה: מסדרים את פרוסות הדג הדקות על הצלחת צמודות זו לזו. זורים מלח, מניחים בפיזור עגבניות, זיתי קלמטה ויוגורט. לפני צירוף הארטישוקים רצוי לחרוך אותם כמה שניות (במסעדה משתמשים בברנר). מניחים את הארטישוקים על גבי הדג, מטפטפים עליהם מעט שמן, מתבלים בשמן זית ובמיץ לימון, מניחים את עלי הזעתר, פרוסות הצי'לי וגרידת הלימון. אפשר להוסיף בהגשה מעט עלי רשאד.
סשימי דג וסלט קינואה של מסעדת מרתה
500 מ''ל קינואה
800 מ''ל מים
חצי גזר בינוני קלוף
בצל קטן קלוף
צרור קטן של טימין ופטרוזיליה
חצי כפית שטוחה של מלח דק
חומרים לפלפלים הקלויים:
2 פלפלים אדומים בינוניים
2 פלפלים כתומים בינוניים
200 מ''ל שמן זית
40 מ''ל חומץ בן יין אדום
שן שום פרוסה
10 עלי אורגנו / זעתר
1/2 כפית מלח
3/4 כפית סוכר
ההכנה: הקינואה: מכניסים את כל המרכיבים לסיר בינוני, מביאים לרתיחה ומערבבים. מכסים את הסיר בנייר כסף ומבשלים לעוד 15 דקות על אש נמוכה. משאירים את הסיר מכוסה ל- 10 דקות נוספות ומיד לאחר מכן מוציאים את הקינואה על מגש לקירור. מוציאים את הגזר, הבצל והעשבים שאתם בושלה הקינואה. הכנת הפלפלים: מושחים את הפלפלים בשמן זית ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 180 עד להשחמה והתרככות. מעבירים לכלי אטום לחצי שעה. מקלפים את הפלפלים ומנקים מגרעינים, חותכים לקוביות קטנות ומכניסים למשרה לחצי שעה. הכנת המשרה: מערבבים את כל החומרים עד להמסת הסוכר והמלח.
חומרים לסשימי
300 גרם פילה דג ים נקי מעצמות (אינטיאס / טונה / טרחון / לוקוס)
הכנת הסשימי: פורסים לפרוסות דקות ולשטח כמניפה
חומרים לסלט:
1 כף כוסברה קצוצה
1 כף גדושה בזיליקום קצוץ
1 כף נענע קצוצה
1 כף מיץ תפוזים
1 כף מיץ לימון
3 כפות שמן זית
מלח ופלפל לבן גרוס לפי טעם
קורט סוכר חום
קורט מלח ים אטלנטי
הכנת הסלט: מערבבים את הקינואה עם כל מרכיבי התיבול לסלט ומוסיפים את קוביות הפלפלים ביחס של 5 כפות קינואה לכף פלפלים. הגשה: מניחים את פילה הדג על צלחת בצורת מניפה ומושחים בשמן זית, מטפטפים מעט לימון סחוט ומלח דק, לצד הדג מניחים 4 כפות של סלט קינואה מתובל ובוזקים מעל מלח גס וויניגרט רימונים.
פילה דג לוקוס אפוי בירקות שורש ולימון מאת שף סהר רפאל למסעדת כרמים
4 פילה דג לוקוס נקי מעצמות וטרי
2 גזרים
2 בצל סגול
4 שני שום לא קלוף
2 שורש פטרוזיליה
3 שורש סלרי
4 ארטישוק ירושלמי
2 לימונים
4 ענפי טימין
4 כפות יין לבן
ההכנה: חותכים את כל הירקות השורש בחיתוך גס. מחממים במחבת הגשה מעט שמן, ומטגנים את כל ירקות השורש. מוסיפים את שיני השום, הטימין ואת הלימונים. צורבים במחבת את הדג על הצד של העור, ומוסיפים יין לבן ומעט נוזל. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך 12 דקות - עד שהדג מוכן.
דג אמנון עם טפנד זיתים ירוקים מאת פריניר והשף אלרן גולדשטיין, המעדנייה של גולדשטיין
4 יח' פילה דג אמנון
4 יח' אספרגוס קלופים
1 עגבנייה פרוסה לעיגולים
1 פלפל ירקרק פרוס לטבעות
1 בצל לבן בגודל בינוני קלוף ופרוס לטבעות
1 לימון פרוס לטבעות
6 ענפי תימין
6 כפות שמן זית
4 כפות טפנד זיתים מזיתים של פריניר
ההכנה: מניחים 2 פילטים של האמנון על נייר פרגמנט משומן עם מעט שמן זית (כשהעור על נייר הפרגמנט) ומתבלים את הדגים בפלפל ומלח בצורה עדינה. מורחים 2 כפות טפנד על הצד הבשרי של כל אחד מהדגים ומפלטים באופן אחיד. מסדרים מעל את פרוסות הירקות והאספרגוסים ומטפטפים מעט שמן זית, מלח ופלפל על הירקות משני צדי הדג. מחממים תנור ל-190 מעלות צלזיוס ומכניסים לצלייה למשך 14 דקות.
טאג'ין דגים מאת השף גיא פרץ למסעדת קונפי
6 יחידות דג דניס שלם נקי ללא סנפירים
2 פלפל צ'ילי אדום חריף חצוי ל-2
2 פלפלים אדומים מתוקים חתוכים לרצועות עבות
10 שיני שום קלופות
כוס עלי כוסברה חתוכים גס
כוס עלי פטרוזיליה חתוכים גס
2 כפות פפריקה מרוקאית
חצי כוס שמן זית
לימון פרוס
מלח לפי הטעם
ההכנה: מחממים מחבת רחבה עם שמן זית, מטגנים את הפלפלים והשום מוסיפים את הפטרוזיליה, הכוסברה, הלימון ואת התבלינים. מטגנים קלות ומוסיפים 2 כוסות מים. מביאים לרתיחה. מעבירים את הרוטב לטאג'ין, מוסיפים את הדגים, מכסים ואופים בתנור שחומם ל-220 מעלות לכרבע שעה.
