על החלב

אורן בקר, שף קונדיטור לבית בליקר בייקרי, מספר לנו על החלב: הידעתם מתי הוא הוזכר לראשונה בתנ"ך? ומהם הגושים הנוצרים בגבינה כשהיא מתקלקלת? כמה חלב אתם צורכים בשנה? ואיך תכינו מוס לקראת חג השבועות? זאת ועוד

ההיסטוריה של השימוש במוצרי החלב היא עתיקת יומין, ומגיעה עד כ-10,000 שנים לפנה"ס. השימוש בחלב מוזכר פעמים מספר בתנ"ך, האזכור הראשון הוא בספר שמואל א', אז שלח ישי את בנו דוד למערה אל מול גוליית ונתן לו עשרה חריצי גבינה כדי שיוכל לתת אותם לשר האלף ולדרוש בשלום אחיו (שמואל א', יז- יח).

מאז ימי התנ"ך ועד היום השתנה אופן הכנת מוצרי החלב על כל סוגיו לאורך סרגל ההיסטוריה בין תרבויות, מדינות ואזורים שונים. כך, לדוגמה, הביא אורח חייהם של הבדואים לפיתוח גבינת הלבנה אשר בין תכונותיה מצויה יכולתה להישמר בחום עז למשך שבועות אחדים. דוגמה נוספת היא מהיהדות, פה השפיעו רבות חוקי הכשרות על אופן השימוש במוצרי החלב במטבח הישראלי. כך, למעשה, הפכו ארוחות הבוקר והערב החלביות לאורח חיים של ממש בארצנו, ובישראל צורך אדם בממוצע שבע עשרה קילוגרם של גבינות (בעיקרן רכות) בשנה אחת.

גם האמריקנים מכירים בצורך שבצריכת החלב, ובשנת 2005 פרסם מנהל המזון האמריקני הנחיות חדשות ולפיהן מומלץ לשתות 3 מנות חלב ביום. מוצרי החלב עשירים בחלבונים, ויטמינים מקבוצות B ו-D ומינרלים שונים כמו ברזל ומגנזיום. בנוסף נחשב החלב למקור אולטימטיבי עיקרי של סידן ברפואה המערבית.

בתחום המטבח והקונדיטוריה עושים שימוש רב במוצרי החלב, ולפיכך עובר רוב החלב תהליך פיסטור והמגון. עם זאת, גם חלב מפוסטר יחמיץ אם לא יישמר בקירור ולכן יש לשמור אותו בטמפרטורה שבין 1-4 מעלות. בנוסף, ניתן להפוך חלב לחלב עמיד שאינו מחמיץ באמצעות טיפול בטמפרטורות מאוד גבוהות ((UHT.

מרכיבי החלב מחולקים למרכיב נוזלי ולמרכיב מוצק. המרכיב המוצק נקרא "גבן" והוא המשמש לייצור גבינה. המרכיב הנוזלי נקרא "מי גבינה". בחלב ישן שהחמיץ מתרחשת הפרדה טבעית בין המוצק לנוזלי החלב. ההחמצה נגרמת בשל תהליך תסיסה: חיידקי חומצת חלב הופכים את הלקטוז שבחלב לחומצת חלב. הרכב החלב משתנה במידה רבה בין יונקים שונים. חלב הפרה לדוגמא, מאופיין ברמה נמוכה יחסית של סוכרים אך ברמת שומן גבוהה (כ-3.5%), 8.5% מוצקי חלב ו-88% מים. הטעם של מוצרי החלב מושפע רבות מאחוזי השומן שבחלב.

המרכיבים השונים בחלב מאפשרים שימושים שונים ומגוונים במטבח ובתחום הקונדיטוריה. למעשה, החלב הינו אחד מהמרכיבים המשמעותיים ביותר בתחום. לדוגמא, ניתן לייצר גבינות ייחודיות, קרמים, מוסים על בסיס גבינה, מליות למאפים מתוקים ומלוחים, תערובות גבינה כאלה ואחרות כתוספות לקישים. כאשר מכינים מוס על בסיס גבינות חשוב לסנן את הגבינה לפני השימוש על מנת להיפטר מכלל הנוזלים הניגרים בה ולאחר סינון הגבינה ניתן להגיע לתוצאה נפלאה עם מרקם ברור של הגבינה.

בשוק המוסדי יש פיתוחים רבים לגבינות, כאשר נוהגים להוסיף לסוגים שונים של גבינות עמילנים בכדי לייצב את מרקמם. לדוגמה, קיימים סוגים שונים של גבינות למאפים אשר שימושן מתאים לסוגים שונים של מוצרים. ניתן ליצור עם מוצרי החלב ותחליפם מספר אינסופי של מוצרים על כל גוני הקונדיטוריה והאפייה, ואנשי המקצוע עדיין עמלים כדי לפתח את התחום. חג השבועות מזמן הזדמנות נפלאה לעשות שימוש במוצרי החלב המהותיים כל כך לגופנו, ולכן נאחל שיהיה לנו חג שבועות שמח.