...ויוליה היא השמש

''גולת הכותרת – מנה של קלאמרי בפלנצ'ה. קלאמרי סגול מהים התיכון, המגיע שלם על מצע עשבים, גופו הגלילי רך ולעיס, טעמו מעושן, הסלט המתלווה אליו מרענן ברוטב יוגורט, וכולו חגיגה של שלמות...''. מסעדת יוליה ממוקמת דווקא במערב, ולא במזרח כמו הדמות הטרגית של שייקספיר. אבל בכל הנוגע לאיכות האוכל – היא בהחלט השמש

לי ולשירי יש על מה לדבר. לפני מספר ימים הצעתי לה הצעה שאי אפשר לסרב לה, והיא לקחה את הזמן לשקול את הדברים. אחר כך היא חזרה אלי, עם רשימה של שאלות. קבענו להיפגש וללבן את הדברים. מסעדת יוליה, על מיקומה הנוח, הנוף הנפתח לים והאוכל האיכותי שלה, נראתה לנו כמו הלוקיישן האידיאלי.

יוליה היא אחותה הקטנה של מסעדת בויה, וכמוה – היא מתמחה בדגים ופירות ים. העיצוב של המסעדה פשוט, אך מוקפד. החלונות הגדולים המקיפים את המסעדה נושקים לדק העץ הגלי של הטיילת, שממנו נמשך הים, היום בצבע אינדיגו עמוק. את פנינו מקבל אילן פנחס, השף של המקום, שנמצא פה מאז הפתיחה לפני שנה וקצת. הקונספט שמנהיג פה אילן פשוט: חומר גלם איכותי ברמת עיבוד מקסימלית. ''פילה דג יוצא פה בלי עצמות בכלל'', אומר אילן, ''אנחנו מוציאים עצם עצם בפינצטה, אלא אם כן לקוח מתעקש על דג שלם. האנטרקוט הוא ברמה הגבוהה ביותר שיש, מהארץ, וטרי, לא קפוא. אני אסע עד נתניה כדי להביא חומץ בלסמי, למשל, וחומר גלם לעולם לא ישכב פה יותר מיומיים. אני עובד על להחדיר את זה. לתפיסתי, המנות לא צריכות להיות מורכבות מדי, אלא מנות פשוטות, על בסיס חומרי גלם מעולים''.

התפריט של יוליה קבוע, ונוטה לכיוון הים-תיכוני, אם כי אילן נזהר מהכללות. ''אני מקפיד על קו מסוים ים-תיכוני, כמו חריימה, אורז ובמיה'', הוא אומר, ''אבל אני לא אוהב להגדיר את המסעדה, כי אני מאמין שאז אתה חורץ את גורל המסעדה להימאס. אני כן יכול להגיד שפה חומר הגלם הכי חשוב לשף''. מדי פעם יש גם ספיישלים, לפי תנובת הים התיכון. להוציא חומרי הגלם הבסיסיים, המנות כולן מוכנות במסעדה, החל מסלסות ,פוקצ'ה, חומוס וטחינה, וכלה בתוספות המעניינות. ''אנשים באים לפה למקסימום חוויה, ואני משתדל לתת להם את זה'', אומר אילן.

אנחנו פותחות עם מרגריטה לימון והדרים, קלילה וחרפרפה, שעולה – כך מתברר לנו בדיעבד – ישר לראש. אותיות התפריט מרקדות מול עינינו, ואילן נחלץ לייעץ. לשולחן מגיעה פוקצ'ה לוהטת, מלווה בתוספות ייחודיות של סלסת לימונים כבושים מעניינת וצ'מיצ'ורי עלי גפן. בעקבותיה, מגיעות לשולחן המנות הראשונות: סלט סלק וגבינת עיזים חמה, מדויק בטעמו, בו הגבינה המלוחה והחמה משתלבת היטב עם הסלק המתקתק ואגוזי המלך. גבינת העיזים מככבת גם במנה של חציל בגריל, מעושן ונפלא, עם סלסה ירקות טריים פיקנטית. שני נתחים דקיקים של סינטה על מצע שעועית ירוקה טרייה ועדינה, בליווי שיני שום שלמות. שיפודי שרימפס אפויים בדייקנות עם רוטב טריאקי מתקתק שנמהל בטעמם המעושן. וגולת הכותרת – מנה של קלאמרי בפלנצ'ה, קלאמרי סגול מהים התיכון, המגיע שלם על מצע עשבים, גופו הגלילי רך ולעיס, טעמו מעושן, הסלט המתלווה אליו מרענן ברוטב יוגורט, וכולו חגיגה של שלמות.

למנה עיקרית אני מקבלת פרוטו דל-מר: לינגוויני ברוטב צ'יפוטלה פיקנטי - שמנת עגבניות עם ציר דגים - והמון המון המון מולים, שרימפס וקלאמרי. אני חוגגת על הכמות של פירות הים, על טעמם המשובח ועל כמה שהם משתלבים נפלא עם הרוטב, וקצת מזניחה את הלינגוויני, עליו הייתי מתנפלת בדרך כלל. שירי, לעומתי, מקבלת נתח של פילה בקר 270 גרם על מצע אספרגוס, עם עלי בייבי, תפו''א אפוי, שום קונפי ורוטב שמנת פלפלים. הבשר מתובל היטב, ועשוי בצורה מושלמת, ברכות האולטימטיבית - רך מחד, ואינו מדמם מאידך. שירי טועמת, לועסת בריכוז, קמט קל בין גבותיה, ופוסקת: ''משהו כאן נעשה בצורה מאוד מאוד טובה''. אחרי עוד כמה נגיסות, היא מכריזה שהבשר יכול היה ללכת נהדר גם בלי הרוטב. ''זה לא מתפלצן'', היא אומרת, ''אבל את מרגישה שנותנים לך פה משהו טוב''.

כשהצלחות מתרוקנות (בערך) פותח עבורנו יניב, מלצרנו האדיב, מגבונים לחים בניחוח לימוני, ומציע לנו קינוחים. אנחנו חולקות וולקנו טריקולד, עוגת שוקולד חמה, בעלת מילוי נוזלי נפלא העולה על גדותיו, שמוגשת לצד גלידת וניל עזת טעם ותותים טריים. בדרכנו החוצה, מבוסמות מאוכל טוב, אני נזכרת שלא דברנו בכלל על מה שהיינו אמורות לדבר עליו. האוכל והאווירה ביוליה פשוט הובילו אותנו לדבר על דברים אחרים, כיפיים, במקום על עבודה. אנחנו פותחות יומנים ומתאמות לא פגישה אחת, אלא שתיים: אחת, בבית קפה ליד ביתה, בשביל הביזנס; ואחת ביוליה, בשביל הנשמה.

יוליה
יורדי הסירה 1, נמל תל אביב - מבנה 2 (הכניסה דרך רחוב חבקוק), תל אביב.
03-5469777