קרנבל הקרניבורים

       עם פרוץ עונת המנגל אספנו מתכונים, טיפים והמלצות אישיות מחבורה מובילה של קצבים ומסעדנים מומחים לבשר. כל מה שצריך לדעת לפני שמתחילים לנפנף. להדפיס ולשמור

לכל מנגליסט יש את שיטת הצלייה שלו ואת אלוהי המנגל שלו, הקצב. בעל המקצוע הנבחר הוא זה שאפשר לסמוך עליו בעיניים עצומות שהפילה הוא פילה ושהקבאבים עשויים מהנתח הנכון. הוא גם היחיד שאפשר לקבל ממנו הצעות לשדרוג השישליק ולעדכון המרינדה. מדובר במערכת יחסים עדינה ומורכבת. מעידה אחת יכולה לפורר אמון שנבנה לאורך שנים. התערבות פה היא מסוכנת, ובכל זאת, לרגל פרוץ עונת המנגל, הרשנו לעצמנו להציע עוד כמה אפשרויות. חשוב להבהיר מראש, מדובר בטיפים מטובי הקרניבורים, מומחים בעלי שם וניסיון. נכון, אנחנו יודעים, לא פשוט לרעות בשדות זרים, אבל הפעם ולו רק הפעם, למה שלא תנסו קצת לגוון?

מוטי חי מ''הבשרים של זלמן''
הבשרים של זלמן הוא אחד האטליזים הטובים בארץ אם לא הטוב שבהם. מי שטעם מימיו את שוק הכבש של זלמן, צלויה בתנור לפי הוראותיו המפורשות, יודע לאילו פסגות יכול נתח בשר להגיע. לאטליז היפואי הזה מגיעים כשרוצים לקנות בשר משובח, פתוחים להמלצותיהם המשתנות של צוות העובדים שיודעים מדי יום ובכל שעה איזה נתח הגיעה לשיאו ומה מתאים לכל תבשיל. גם מתכונים כדאי מאוד לנסות לסחוט מהם, כי הידע הקולינרי של החבורה הנ''ל בכל מה שקשור לבשר הוא משובח.
מוטי חי, מבעלי המקום ממליץ למשל להתחיל להכין את הבשרים רק כשהגחלים בוערות בטמפרטורה המקסימום שלהם. ''בחום גבוה מומלץ לצלות את בשר הבקר והכבש. להניח את הנתחים לצלייה מהירה בחום גבוה, זו הדרך הנכונה לצלות בשר לדרגת מדיום. עוף יכול לקבל חום נמוך יותר''.

צלעות טלה של מוטי חי מ''הבשרים של זלמן''
החומרים הדרושים:
קילו צלעות טלה פרוסות לצלעות בודדות
עלים ירוקים של רוזמרין טימין, בזיליקום, נענע
2-3 שיני שום
שמן זית (3/4 כוס שמן זית)
פלפל שחור גרוס
מעט מלח
לאוהבי האלכוהול אפשר להוסיף יין לבן (חצי כוס)

אופן ההכנה:
1. קוצצים את כל העלים בבלנדר יחד עם החומרים האחרים.
2. משרים את הצלעות בתוך המרינדה בין שעתיים ללילה, ''עדיף כמה שיותר זמן כי זה חודר לבשר ומרכך אותו''.
3. צולים על הגריל רק כשהאש יחסית בחום גבוה בצלייה מהירה, ''עד שהצלעות הופכות לזהובות ולא שחורות''.

וטיפ של מוטי חי לקינוח: ''אנחנו נוהגים לקנח את הארוחה שלנו בשיפודי פילה, כי כשאנחנו כבר מלאים שיפוד הפילה הוא כל כך טעים ורך שזה כמו קינוח. דברי מתיקה ועוגות לפני המסורת שלנו, מותר לאכול רק שעתיים אחרי שיפוד הפילה האחרון''.

הבשרים של זלמן
בן זומא 1 פינת שדרות ירושלים, יפו
טלפון: 03-6829671

אסאדו ברביקיו על המנגל של אל גאוצ'ו תל אביב, באדיבות אלי אדרי
החומרים הדרושים:
4 נתחי אסאדו (צלעות עגל חלב חתוכות לאורך מורכבות משומן, בשר ועצמות) במשקל כולל של כחצי קילו
החומרים לרוטב:
100 גרם סוכר
2 כפות דבש
חצי ליטר יין אדום
כפית מלח
כפית פלפל שחור גרוס
4 כפות קטשופ
מיץ משני תפוזים

אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל חומרי הרוטב ומשרים את נתחי הבשר במרינדה ללילה שלם או יום לפני האירוע.
2. ביום האירוע מוסיפים למרינדה כף שמן זית, גבעול אורגנו וכפית צ'ילי גרוס.
3. צולים על אש נמוכה מאוד כמה שיותר זמן (כ-50 דקות).

הדרום אמריקאים, אומר אדרי, אוכלים את הצ'ימיצ'ורי עם כל דבר. ''כמו שהישראלים אוכלים קטשופ''. זה המתכון שלו לליווי המנצח ''לכל סוגי הבשר''.

צ'ימיצ'ורי של אלי אדרי מטורוס
החומרים הדרושים:
חופן פטרוזיליה
2 גמבות קצוצות
בצל לבן קצוץ
כוס שמן
רבע כוס חומץ
כף פפריקה מתוקה
כף שום כתוש
חצי כף מלח
כף אורגנו יבש
חצי כף פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:
1. טוחנים את כל חומרי הרוטב במעבד מזון.
2. משרים את הרוטב כיומיים במקרר ומגישים לצד הבשר העשוי.

ולסיום, טיפ לטיפול בבשר: ''למשוח את הבשר בשמן מיד אחרי שמניחים על הגחלים ולהמליח. זה הכל ולא שום דבר אחר''.

טורוס
בוגרשוב 49 , פינת פינסקר, תל אביב
טלפון: 03-5256455

טיפים של רמי כץ ממסעדת ''דיטה''
הקבבונים בתפריט של מסעדת דיטה הם מהמפורסמים והמצוינים שאפשר לאכול בתל-אביב, ולא שהתחרות קלה. חלק מהסוד הוא בתערובת הבשר שמכילה בשר בקר עם מעט שומן כבש. רמי כץ, ממנהלי המסעדה, לא מסגיר אותו כאן, אבל מנדב כמה טיפים חשובים לטיפול בבשר על הגריל.
''לא כולם יודעים את זה אבל כשצולים בשר על הגריל, יש נתחים שהופכים כל הזמן כדי שלא יישרפו מבחוץ אבל יתבשלו היטב מבפנים, כמו למשל כנפיים, קבב, נקניקיות וצלעות. גם המבורגרים הופכים כל 2-3 דקות. כל שאר הנתחים, ובעיקר סטייקים מכל הסוגים, הם נתחים שלא ''משחקים'' איתם אלא מניחים להם להיצלות מצד אחד והופכים רק כשהדם מתחיל לבצבץ בחלקם העליון. הצלייה של הצד השני נמשכת לפי דרת הצלייה הרצויה של הבשר. אם רוצים מדיום, הופכים וצולים לזמן קצר. אם רוצים וול דאן, צולים יותר''.
טיפ של רמי כץ למקצוענים: ''אפשר להשתמש ברשת של הגריל על מנת לעשות סימנים יפים על הסטייק. לפני שהופכים את הסטייק לצד השני הופכים ב-90 מעלות ומקבלים סימני צלייה משושים ומאוד אסתטיים על הסטייק''.
וטיפ לסיום:''כשמכינים חזה עוף על הגריל הוא כמעט תמיד יוצא יבש. הדרך היחידה למנוע את התייבשותו היא להשרות אותו יום קודם במרינדה של שמן זית, שום ועשבי תיבול לפי העדפה אישית''.

אורי ארנון, השף של ''מורגנפלד סטייק האוס''
המומחיות של מסעדת ''מורגנפלד סטייק האוס '' שבמושב לימן הצפוני היא באסאדו ואנטרקוט. עוד מנה אהובה במיוחד במסעדה היא הקבבונים הקטנים, בגודל תמר, כמו שמגדיר אורי ארנון, השף. הנה המתכון שלו לקבבונים.

מתכון לקבב הבית באדיבות אורי ארנון, מסעדת ''מורגנפלד סטייק האוס''
החומרים הדרושים:
700 גרם בשר בקר טחון (''בשאיפה אנטריקוט אבל אפשר הכל, גם שייטל, רק לא נתחים נמוכים לגמרי כמו כתף או שריר'')
250 גרם בשר עוף טחון
50 גרם שומן כבש
חופן צנוברים
חופן פטרוזיליה קצוצה
חופן פירורי לחם
2-3 ביצים ''לקשירת המסה''
כפית מלח
כפית פלפל שחור גרוס
''ניתן להוסיף כפית קינמון למי שאוהב. זה נותן ניחוח מיוחד''

אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל החומרים עם הבשר בקערה גדולה.
2. מרטיבים שתי כפות ידיים ויוצרים קקבונים בצורת תמר.
3. צולים על אש חמה מאוד כ-5 עד 7 דקות. ''הכי כיף לאכול מדיום, כשהבשר עוד קצת ורוד בפנים''.
''אצלנו הנתחים מגיעים נקי, אפשר להגיש אותם גם בתוספת טחינה ירוקה''.

מורגנפלד סטייק האוס
מושב, לימן
טלפון: 04-9524333, 050-6761607