סדנת שמרים ב-4chef

  יפתח ארד, אדריכל תל-אביבי ובשלן, החליט להתמודד עם החרדה של חייו וללמוד להכין בצק שמרים. טור על הסדנה שכולם רוצים לקחת אבל פוחדים לנסות, ומתכונים ללחם ולבריוש בטטה.

שנים לקח לי להבין כי בתור אדריכל מבנה האישיות שלי ניסוב על חרדת השליטה. למרות אהבתי למטבח וניסיון של שנים בבישול, מעולם לא העזתי לאפות. העובדה כי בתהליך הקריטי של האפייה אין כל אפשרות להשפיע על התוצאה (לתבל, לערבב, להוסיף) ויותר מכך, כל הפרעה, פתיחת דלת והצצה יפגעו בתוצאה, הרחיקה אותי מן התנור. יתר על כן, הידיעה כי שמרים - סוג של חיות מיקרוסקופיות בעלות רצון משלהן - מעורבים באפיה, אף החריפה את תחושת אובדן השליטה.

סמוך על האמונה ששנים של יוגה וסדנאות שחרור למיניהן הכינו אותי להתמודדות עם פחדי, נרשמתי, בהתקף של בטחון עצמי, לסדנת ''לא קופאים על השמרים'' בחנות המטבח והבישול 4cheff , סדנת ההארד-קור של האפייה בהנחיית שפית הבית מיכל מואב.

הרכב הקבוצה היה עשיר ומעורר ביותר. מקבוצת בעלים שנשותיהם שלחום ללמוד לעשות משהו מועיל במטבח, דרך אישה שמשפחתה הבהירה לה שללא שיפור ניכר באפייתה הם יישבתו רעב ויסרבו לאכול את הלחם הביתי בו היא כה גאה, בחורה תועה שקיבלה את הסדנה כמתנה ליום הולדתה, אמא מושלמת אשר אינה מכניסה דבר מאפה או לחם קנוי לביתה ומעוניינת בשיפור ולימוד עצמי, שתי אחיות ביום כיף פרטי, ושני עכברי התנורים, סימה ואני שחרדתם מן היצורים המקרוסקופיים ומעלליהם המופלאים מנעו מהם זה שנים את תענוגות האפייה.

לאחר סבב ההיכרות והסבר קצר נזרקנו למים הקרים. התחלקנו לזוגות וכל זוג הכין בצק בסיסי. מן הבצק הזה הכנו בהמשך לחם, לחמניות מתובלות, פוקאצ'ות ובסיס לפיצה. מאחר ולבצק חיים משלו וזמנים משלו ניצלנו את הזמן להכנת מאפים מורכבים יותר. זוג אחד הכין בריוש בטטות, זוג אחר הכין בצק 'פלונדר' כבסיס להכנת ''סינרולס'' וקרואסונים מסוגים שונים. כאילו לא היה זה מספיק הוכן גם בצק לעוגת ''סטולן'', עוגה אוסטרו-הונגרית ממרכז אירופה, עשירה בפירות מיובשים ובחמאה בכמויות פליליות. בנוסף לפוקאצ'ה ולפיצה, הוכנו ממרחי פסטו (הטוב ביותר שאכלתי מעודי), איולי, ממרח ריבת בצל וכמובן רוטב עגבניות לפיצה.

5 שעות של מעיכה, גלגול, לישה, רידוד, התפחה ואפיה עברו כהרף עין. השפית מיכל, שאני חייב, פשוט חייב, לציין כמה מקסימות היא ועוזרתה הנאמנה קרן, ליוו את הסדנה בהסברים והדגמות.

אופה גדול אולי לא אצא מהסדנה. זאת רק ימים יגידו, אבל מן התנור במטבח כבר לא אברח. שבתות החורף הקרוב יהיו חמות וריחניות מתמיד.

לחם בסיסי
החומרים הדרושים:
15 גרם שמרים טריים (ממיסים במים ויוצקים על היבשים) או שמרית (מוסיפים לתערובת היבשים)
650 מ''ל מים חמימים
קילו קמח לבן קשה
10 גרם מלח
* כדי לקבל בצק רך יותר מוסיפים 10 גרם סוכר ו-15 גרם חמאה או 20 מ''ל שמן זית

אופן ההכנה:
1. מעבדים את כל החומרים במערב בעזרת וו לישה בתחילה במהירות אטית (עד חיבור) ואחר כך במהירות בינונית. במידה ואין מעבד מזון, מערבבים את הקמח עם המלח והשמרית ויוצקים לקערה גם את התערובת. מערבבים עד שהתערובת מתלכדת (אם ממש דביק מוסיפים מעט קמח).
2. מניחים את הבצק על משטח מקומח ומעבדים ולשים כ-10 דקות עד שהבצק חלק ואלסטי. מעבדים לצורת כדור, מניחים בכלי ומכסים עם ניילון נצמד. מניחים לתפיחה במקום חמים עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעה). תוחבים אצבע למרכז הבצק, אם הוא לא מתמוטט, ממשיכים בתהליך. אם חוזר לצורתו הקודמת, ממשיכים להתפיח.
3. לאחר שהבצק הכפיל את נפחו חובטים בו מעט כדי להוציא את האוויר. לשים עד יצירת כדור עגול או כדורים קטנים (ללחמניות) או צורה מאורכת לבאגט. בשלב זה חשוב לא לעבד יתר על המידה כדי לא להקשות את הבצק.
4. מניחים את הלחם / לחמניות על משטח אפייה משומן או מקומח להתפחה שנייה. על מנת להתפיח בלי להרוס את הצורה שיצרנו, מומלץ להכניס את התבנית או משטח האפייה עם הכיכר לתוך שקית גדולה כמו שקית זבל ולקשור את הקצה. ניתן להכניס לשקית כלי עם מים רותחים או לחילופין להכניס את התבנית לתנור שחומם לחום נמוך מאוד וכובה יחד עם תבנית מים רותחים בתחתית התנור. התפחה שנייה כ-45 דקות.
5. מסירים את השקית. ניתן לחרוץ פסים על הלחם ולאפות בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות צלזיוס במשך כ-25-30 דקות לכיכר גדולה ו-10-15 דקות ללחמניות.

בריוש בטטה
החומרים הדרושים:
100 מ''ל חלב חמים (24 מעלות צלזיוס)
25 גרם שמרית
4 ביצים
600 גרם קמח לחם
60 גרם סוכר
20 גרם מלח
225 גרם בטטה מבושלת במים, מסוננת ומעוכה
180 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

אופן ההכנה:
1. מכניסים את כל החומרים פרט לחמאה למערבל ומערבלים עם וו הלישה, תחילה במהירות אטית ואחרי חיבור החומרים במהירות בינונית כ-7 דקות.
2. מוסיפים את החמאה ב''צביטות'' קטנות וממשיכים לערבב. כשכל החמאה בתוך העיסה מפסיקים את הערבול.
3. מכסים את הכלי בניילון נצמד ומשאירים בחוץ לשעה ורבע בערך. חובטים בבצק כדי להוריד את נפחו, מכסים שוב ומכניסים למקרר למשך הלילה.
4. אחרי לילה במקרר, מחלקים את העיסה לחתיכות במשקל 60 גרם ולחתיכות קטנות של 15 גרם.
5. דוחסים את הכדורים הגדולים לתבנית בריוש ובעזרת האצבע יוצרים חור באמצע התערובת.
6. ''מפסלים'' את חתיכת הבצק הקטנה לצור טיפה ודוחפים לאמצע החור כשהקצה הדק של הטיפה פונה כלפי מטה. מחברים בתנועת משיכה כלפי מטה כדי ליצור את צורת הבריוש הקלאסית.
7. אופים בחום של 180 מעלות עד שהבריושים תופחים ומזהיבים.

4chef
קרליבך 11, תל אביב
טלפון: 5611803 – 03