עולים לרגל: המקדש כפר סבא

"במנת הברזאולה, המוגשת בסלסלת אידוי, שם המשחק הוא ניגודים. אלו מפעילים את כל קשת הטעמים: מתיקות של פרוסות אבטיח, מליחות הבשר הכבוש שמונח מעליהן, מרירות קלה של מיקרו עלים, ומתוק-חמוץ של בלסמי מצומצם..." המקדש בכפר סבא הוא המקום בו נשברו לשפרה צח כמה מוסכמות בנוגע למסעדות ואוכל. המקדש, היכל קולינרי חדש לחובבי בשר וקרניבורים, מגיש נתחי בשר אבל לא כפי שאתם מכירים. שווה להגיע במיוחד!

ארוחת יום ההולדת שלו הופכת למאתגרת משנה לשנה. לאן נלך ועוד לא הלכנו, ומה נזמין ועוד לא אכלנו. בעיקר כשמדובר בחובב מושבע של בשרים, ובתחום הזה, צריך להודות, קשה לחדש. דווקא משום כך הארוחה שאכלנו ב"מקדש" הייתה הפתעה גדולה: גם על טהרת הבשרים, וגם לא דומה לשום דבר שאכלנו כבר. נכון, בשביל זה צריך להרחיק עד קניון "אושילנד" שבפאתי כפר סבא מזרח, אבל הנה שתי המוסכמות הראשונות שנשברו לנו הערב: יש מסעדות שוות גם מחוץ לתל-אביב, ו"מסעדה בקניון" זו לא מילה גסה.

כן משחקים עם האוכל...

ועוד מוסכמה נשברה די מהר. זו שגורסת שלא משחקים עם אוכל. כי ב"מקדש" המשחק הוא חלק מהחוויה. כמעט בכל מנה יש איזשהו טוויסט כיפי ולא שגרתי. כך למשל בשתי הראשונות שלנו. נתח קצבים מיושן מוגש בצורת פרוסות נאות, תרתי משמע, עם אבן לבה לוהטת לצריבה עצמית. מושחים את האבן בשומן אווז, מניחים עליה את נתחוני הבשר, מתענגים על ניחוח הבשר הנצלה, מניחים לו להיצרב משני הצדדים, ו-הופ, ישר לפה, כשהבשר שומר על מלוא טעמיו. במנת הברזאולה, המוגשת בסלסלת אידוי, שם המשחק הוא ניגודים. אלו מפעילים את כל קשת הטעמים: מתיקות של פרוסות אבטיח, מליחות הבשר הכבוש שמונח מעליהן, מרירות קלה של מיקרו עלים, ומתוק-חמוץ של בלסמי מצומצם. מעל הכל מרחפת ארומה קלה של תה ירוק שנמזג לתחתית, וכאשר יוצקים עליה חנקן נוזלי הוא משתחרר ועוטף אותה כענן שמוסיף ל"שואו".

המעשנת של המקדש

המסעדה, שנפתחה ממש לא מזמן על ידי השף לירן בלו (אקס ננה בר, קורדיליה ואמיליה) מכנה את עצמה "היכל קולינרי בשרי". הגדרה שמאחוריה עומדת התמחות בבשר ישראלי, תוך שימוש בטכניקות הכנה מגוונות. בעיקר בולטות המנות שמנפיקה המעשנת, ובהן כנפי עוף, אסאדו, פילה עגל וסטייק פרגית. טעם העישון שורה גם על מנת הפתיחה השלישית שלנו – תבשיל קטן של שעועית עם נתחי אווז מעושן ועליו סלט מרענן של עשבי תיבול, בצל וצ'ילי.

שמן זה טוב

מי שאוהב את הקונספט של בשרים בהכנה עצמית יכול ליישם אותו גם בעיקרית, עם פלטה זוגית ובה שישה סוגי נתחים, כפי שעושה הזוג בשולחן לידינו. אנחנו בשלב זה מעדיפים להתפנק עם המנות המוכנות. התעמקות בתפריט מגלה עוד עובדה יוצאת דופן: אין ספיישלים. איך זה? פשוט מאוד, מסביר השף שיוצא לרגע מהמטבח לראות שכולם מסביב מרוצים, מדי יום מדפיסים תפריט חדש, לפי מצאי הבשרים. לשמחת חובב הנקניקיות שבינינו, בדיוק באותו יום נוספו לתפריט נקניקיות הום-מייד – שני גלילים שמנמנים במרקם כפרי גס, האחד של בקר עם צ'יפוטלה ובצל ירוק והשני של טלה עם שזיפים ויין. אני לעומת זאת מתענגת על מנה נהדרת של חזה טלה בבישול ארוך, נמס בפה ושוחה במיצים ובשומנים של עצמו. הרוטב הזה כל כך טעים שאני לא מתאפקת וטובלת בו גם את הבטטה האפויה שמוגשת עם העיקריות. להתלהבות שלי שותפה גם בתם בת השנתיים וחצי של הזוג בשולחן הסמוך, שנהנית לחלוק איתי מזלגות עמוסים בטטה ברוטב, אותם היא מחסלת בזה אחר זה. תפריט ילדים אין כאן, אבל לא נראה שזה מפריע ללקוחה הצעירה.

אפשר לקנח עם סטייק!

ומה לסיום? לירן אמנם מספר שיש כאלה שמזמינים לקינוח עוד סטייק, אבל אנחנו כבר שברנו מספיק מוסכמות ליום אחד. בשבילנו בבקשה פלטת מתוקים צבעונית, ובה קרם מרשמלו, נשיקות וטרפלס שוקולד.
זהו, האירוע הוכתר בהצלחה. עכשיו יש לי שנה שלמה לתכנן את הארוחה המיוחדת הבאה.