קלארו תל אביב

"הדג מגיע כנתח נקי מעצמות, מונח בראש "עוגת" תפוחי אדמה קריספיים ומעוטר ברוטב שמנת וחזרת, בחריפות מתונה שמחמיאה לטעמו העדין..." אומנם קצת באיחור אבל בשיא הסטייל - שפרה צח ובן הזוג חוגגים יום נישואים באחת המסעדות הכי מדוברות בתל אביב - קלארו, המציעה מטבח ים תיכוני מטורף. מזל טוב!

באיחור של שבוע גילינו ששכחנו את יום הנישואים שלנו. הוא נפל בין החגים ואיכשהו הלך לאיבוד בין כל הארוחות המשפחתיות. ורק כששאלו אותנו: רגע, זה לא היה התאריך שלכם? נפל לנו האסימון. פאשלה כזאת עוד לא קרתה לנו בכל חיינו המשותפים. אז ברור שמגיע לנו פיצוי על עוגמת הנפש. נניח איזו מסעדה מיוחדת, כזאת שלא הולכים אליה כל יום. למשל "קלארו", שהיא גם פנינה ארכיטקטונית, כך שמענו, וגם המסעדה הראשונה שפתח השף רן שמואלי, שעד אז התפרסם בעיקר בזכות הקייטרינג המשובח שלו.

ארכיטקטורה, קוקטיילים, ותבלינים מהגינה

עוד לפני האוכל, מבט אל המבנה עצמו, כי העיניים לא שבעות ממנו. בניגוד לחלק מהמבנים במתחם שרונה המשוחזר, שבהם החזות הטמפלרית היא רק מעטפת חיצונית לפנים מודרני, בקלארו השכילו לשמר את אופיו של הבניין עם כל ההיסטוריה שספוגה בקירותיו. החל מקומת המרתף החצובה בסלע, ששימשה תחילה כיקב של הטמפלרים ואחר כך בתור הכספת של בנק ישראל שפעל במקום, דרך החלל המרכזי הגדול, שחולק לכמה אזורי ישיבה, ועד החדר הפרטי בקומה העליונה, שקירותיו מעוטרים בציורי הקיר המקוריים.

אבל עם כל הכבוד להיסטוריה של המקום, אנחנו כאן מטעם ההיסטוריה הפרטית שלנו, וזו דורשת את החגיגה שלה. זה הזמן לפנות לתפריט, תוך סיוע משמעותי מניצן המלצרית, שהצליחה לאורך כל הדרך לקלוע לטעמנו. על הדרך היא מספרת לנו שהקו המנחה הוא שימוש בכמה שיותר חומרים מקומיים עונתיים, בשיטת Farm to Table. את התבלינים קוטפים מהגינה הצמודה, והם גם מעטרים את הקוקטיילים שלנו: Sip&Smoke על בסיס ג'ין וסירופ אגסים ביתי, שבתוכו נעוץ מקל רוזמרין מעושן ומקנה לו ניחוח עישון קל, ו"לושי" על בסיס ג'ין עם מיץ לימון, אנגוסטרה ונענע.

הכי טרי, הכי מקומי

השיטה של קבלת חומרי הגלם ישירות ממגדלים קבועים מאפשרת ל"קלארו" שימוש במצרכים הכי טריים שיש, וזו נקודה קריטית בשתי הראשונות שלנו. האחת היא מנה קלילה ומרעננת של טרטר דג ים, המוגש כתלוליות קטנות מעוטרות בפרוסות צנונית, עגבניות סחוטות, פלפלוני צ'ילי, לימונים כבושים ועלי ריג'לה מהגינה. השניה, מאגף המיוחדים היומיים, קרויה בפשטות "ברוסקטה דג", ולטעמנו ראויה בהחלט לתפוס מקום של כבוד בתפריט הקבוע: סלט עשיר של נתחוני דג כבוש עם בצל מוחמץ, עגבניות שרי בצבעים שונים ועשבי תיבול מהגינה, וכל זה על פרוסת ברוסקטה קלויה ש"מושיבה" את כל העסק יחד ותורמת את הקריספיות שלה לעניין.

אני נשארת באגף הדגים גם בעיקרית. פורל מעושן הוא דוגמה מצוינת להתעקשות של שמואלי על תוצרת מקומית. לא תמצאו כאן סלמון מעושן, כמו במרבית מסעדות ארצנו, אלא דווקא פורל ממי הדן, בהכנה שמשלבת עישון קל ואז צליה קצרה על הפלנצ'ה, מה שמשאיר אותו רך ועסיסי. הדג מגיע כנתח נקי מעצמות, מונח בראש "עוגת" תפוחי אדמה קריספיים ומעוטר ברוטב שמנת וחזרת, בחריפות מתונה שמחמיאה לטעמו העדין. האיש שאיתי, כדרכו, מעדיף בשלב זה לנעוץ את שיניו בסטייק טוב, וה"דנבר קאט" עונה בדיוק על מבוקשו: פרוסות אדמדמות מנתח אחורי, שלא הרבה מסעדות מגישות אותו, עם טעם בשרי מרוכז ודומיננטי, ולצידו עצם מח חצויה, פירה תפוחי אדמה ופטריות צלויות. ביס מזה, כף מזה והוא מרוצה. לצד העיקריות אנחנו חולקים צלחת גדולה של ירוקים בחליטה קצרה, מעוטרים בריקוטה ביתית, שקדים ונענע. הכי פשוט, הכי בסיסי, הכי טעמי הירק עצמו.

קינוח טוב הוא כמו נישואים מוצלחים

הקינוחים מזכירים לנו שאנחנו על קו התפר בין העונות, ואו-טו-טו יתחלף פה התפריט. המלבי והצונן, עם קולי פטל, שיערות קדאיף ופיסטוקים מקורמלים, הוא מחווה מתוקה לקיץ שחלף. ה"ברד פודינג", לעומת זאת, כבר שייך למשפחת קינוחי החורף החמימים-מנחמים – סירון מתכת אישי ובו מאפה שחום של קרעי בריוש ברוטב וניל ופירות יער, עם תלולית של גלידת שמנת חמוצה מעל, במשחק ניגודים של חם-קר-מתוק-חמצמץ שבסופו של דבר משתלבים בהרמוניה, ואין סמלי מזה כדי לציין את חיי הנישואים.