טורקיז תל אביב

"במנת הטרטר שם המשחק הוא הפתעה. על הצלחת מונח מעין כדור, עטוף רצועות מנגו בצהוב-כתום. רק עם החיתוך מתגלה הטרטר - דג אריצ'ולה נא קצוץ עם עשבי תיבול..." שפרה צח "עלתה" על סוד ההצלחה של טורקיז תל אביב: מיקום מושלם עם נוף לים הכחול, תפריט שלא מפסיק להפתיע ולהתחדש כבר עשרים שנה ושירות מוקפד

"סלט העשבים!" חוזר האיש שאיתי ומזכיר לי את המנה שממנה הוא הכי התפעל ב"טורקיז". ולא שהייתה לו מילה רעה על שאר המנות, להיפך. אבל אם אתם שואלים את עצמכם איך מסעדה הופכת למוסד, ומחזיקה בתואר הזה כבר למעלה מעשרים שנה, הסלט הזה הוא תמצית התשובה. כי מסעדה שמצליחה להפוך אפילו סלט בסיסי כזה למעדן, היא מסעדה שיודעת מה היא עושה. תוסיפו לזה את המיקום ממש על קו החוף, את התפריט שמפתיע כמעט כל יום במנות חדשות ואת השירות המיומן והנעים וקיבלתם מתכון מנצח.

כל עונה יפה ל"טורקיז"

האמת היא שכל עונה יפה ל"טורקיז", אבל במיוחד נעים עכשיו, בתחילת הסתיו, לשבת על המרפסת הפתוחה המשקיפה על הגלים, לחוש את הרוח המלטפת, להרים כוס "שבלי" צונן ופירותי ולאחל לעצמנו שנה טובה ומלאה בטעמים. ואז לחלוק את סלט העשבים הנ"ל, שכולו רעננות: המון ירוקים קצוצים דק, ובהם פטרוזיליה, כוסברה, סלרי, נענע, מלפפון ירוק, בצל סגול ובצל לבן, וטעמיהם נמסכים ומתמזגים זה בזה בלי שאף אחד ישתלט על האחרים, והם מעוטרים באגוזים מטוגנים שתורמים להם פריכות נעימה, וגרגרי רימון שמוסיפים צבע וטעם, ולצידם גבינת בוּשֶה בשלה שנותנת קונטרה ארומטית. ואחרי התחלה כזאת, אנחנו כבר מפתחים ציפיות לגבי ההמשך.

הנאים הדגים בעיניך?

וזה ממשיך, ועוד איך. אנחנו עוברים לאגף הדגים, עם שתי מנות נאות, תרתי משמע: סשימי דג ים מהתפריט הקבוע, וטרטר במעטפת מנגו מהספיישלים. שתי המנות יפות מאוד לעין וטעימות מאוד לחיך. הסשימי הוא צלחת צבעונית ושמחה, עם שילוב מקסים של צבעים, מרקמים וטעמים. פרוסות הדג הוורדרדות מעוטרות בטוביקו כתום זוהר ובקינואה קלויה-פריכה, פרוסות אבוקדו תורמות צבע ו"גוף", וצ'ילי קצוץ תורם עוד טאץ' ממזרי. במנת הטרטר שם המשחק הוא הפתעה. על הצלחת מונח מעין כדור, עטוף רצועות מנגו בצהוב-כתום. רק עם החיתוך מתגלה הטרטר - דג אריצ'ולה נא קצוץ עם עשבי תיבול, שהמנגו מוסיף לו לווית טעם טרופית לא שגרתית.

סי אנד סאן, בשר אנד דגים

בכלל, אמרתם "טורקיז" – אמרתם דגים. המסעדה שהחלה את דרכה על חוף הצוק ביפו ומשם נדדה אל מיקומה הנוכחי במתחם סי אנד סאן, מתבססת על פירות ים ודגים טריים שמוגשים כאן במגוון צורות. קחו למשל את הלוקוס, חביב הקהל. תמיד תמצאו כאן ארבע-חמש מנות שמוקדשות לו, כולל קבב לוקוס בטחינה ירוקה ובוק-צ'וי חרוך בגריל, שווארמה לוקוס, תבשיל חריימה ביתי, פילה צרוב בגריל ועוד. אני כמעט מתפתה לאחת מהן, אבל אז מסתבר שבספיישלים היום מככבת הפארידה, שלא תמיד עולה ברשת, וזו הזדמנות שחבל להחמיץ. וכך אני זוכה לפילה פארידה עבה, בשרני וטעים מאוד. בחוכמה עשו שלא חיברו אותו עם תוספת עמילנית כמו אורז או תפוחי אדמה כמקובל, אלא דווקא עם תוספת קלילה יותר של ירוקים - פרוסות זוקיני, כרישה ותרמילי אפונה בבישול קצר ששמר על פריכותם, עם רוטב חמאה לימוני שמחמיא גם לירקות וגם לדג.

הוא, שדגים הם פחות המחבת שלו, מרגיש שזה הזמן לחזור לבשר, בעיקר כשהוא שומע שצלעות טלה זו אחת ממנות הדגל כאן. ואכן, הצלעות זוכות ממנו לכל השבחים: עשויות על הגריל בצליה מדויקת ובטיפול מינימליסטי, שנותן לטעם העדין של הטלה את כל הבמה. הוא כל כך מתרכז בהן עד שהוא כמעט שוכח לטעום מתבשיל החיטה שמוגש לידן, חיטה בבישול ארוך עם בצל וירקות, שהפך אותה לתפוחה, ארומטית ונמסה בפה, והמזלגות שאני שולחת לקערית מורידים את המפלס לאט לאט לפני שהוא שם לב. אחרי ארוחה כזאת הקינוח כמעט מיותר. אני מסתפקת בחליטה, הוא בכל זאת מזמין מלבי, שממנו אני גונבת לו כמה כפיות, ושנינו יוצאים מרוצים עד מאוד.