שולחן תל אביב

"הדג נאפה בשלמותו ומגיע בתוך מחבת ברזל לוהטת, בשרו העסיסי נפרד מהאידרה למגע מזלג והוא טובל ברוטב ארומטי של עגבניות, שום, צ'ילי ויין לבן..." שפרה צח יודעת לאיזו מסעדה כדאי לחזור שוב ושוב. השולחן של השף עומר מילר משלבת בין הקבוע והמוכר לבין החדש והעכשווי.

"כאן זה טוב!" בוחר בן זוגי את השולחן שלנו ב'שולחן", בקצה הרחבה הפתוחה הצופה אל שדרות רוטשילד, עמדה שמספקת לנו חיבור גם לאווירה הדינמית של המסעדה וגם לאחד הרחובות הידידותיים של תל-אביב.  נדמה לי שזה בדיוק אותו לוקיישן שדיבר אלינו גם בביקור הקודם שלנו. גם חלק מהמנות שבתפריט מוכרות לנו מאז, אך בשינויים קלים. וזה בדיוק סוד ההצלחה של 'שולחן', מסעדת השף המדוברת של עומר מילר: היכולת לשלב בין הקבוע והמוכר לבין חידושים שגורמים למקום להישאר מעודכן ולקלוע לטעם המשתנה של הקהל. עכשיו, למשל, עומדת על הפרק הרחבה משמעותית של הבר, לטובת קהל הבליינים הצעיר יותר, שמחפש אלכוהול טוב עם משהו לנשנש על יד.

מסעדה אחת, שני תפריטים

אבל אנחנו כאן בגלל האוכל. והוא, כאמור, מתייחד בשיטה של "הקבוע עם הלא-ידוע". לתפריט יש שני ערוצים מקבילים: האחד של המנות הקבועות והאהובות, מרביתן מלוות את המסעדה מאז הקמתה, והשני של הספיישלים היומיים, שאינם מצטמצמים ל- שתיים-שלוש מנות כמקובל אלא מקיפים את כל אגפי התפריט, הכולל פתיחים, מנות נאות, מנות ים, פסטה ובשרים. החלוקה הזאת לקבוע ומשתנה מבטיחה שגם מי שחוזר ומבקר במסעדה שוב ושוב תמיד ימצא בה הפתעות עונתיות מעניינות. תפריט כזה מציב רף גבוה בפני המלצרים שצריכים לשלוט בכל פרטיו, אבל נאור, המלצרית שמלווה אותנו, עומדת בו בהצלחה רבה. בהמלצתה אנחנו פוצחים בשני קוקטיילים קיציים ומרעננים: מאי טאי, שהוא שילוב מוצלח של מתוק-מריר-חמוץ על בסיס בקרדי עם גרנד מרינייה, מיץ לימון וסירופ שקדים, וקוקטייל הנושא את שמן של שדרות רוטשילד, שבו חריפות הבסיס האלכוהולי של ויסקי וקוניאק מרוככת עם סירופ פסיפלורה ומגע של מי זהר, שנותן לו אופי ים-תיכוני לא שגרתי.

 ומה באשר לאוכל? נאור ממליצה שנשלב מנות משני המסלולים, כך שנהנה מכל העולמות. מבין הקבועים של מסעדה זו אי אפשר כמובן לוותר על סלט העגבניות, שהפך לסימן ההיכר של המקום: גבעונת של עגבניות שרי בשלות, שבעונה הזאת הן בשיא טעמן, עם איולי בזיליקום מתחת ותלולית של גבינת המאירי מעל – רק לערבב, לאכול, ולומר גם הפעם: כמה פשוט ככה טעים. עוד ממחלקת הקבועים – הטרטר טונה שאני זוכרת לטובה, ברוטב אסיאתי של סויה וליים, ומעליו  טוביקו שחור שמדגיש את טעמו הדגי. את שתי המנות הללו אנחנו מלווים ב"מחבת לחמניות" ממחלקת הספיישלים - מחבת ברזל ובתוכה לחמניות דבש זהובות וחמות שזה עתה יצאו מהתנור, ולצידן קרם חצילים נהדר, לבנה ואיולי. מה צריך יותר מאשר לבצוע את הלחמניה הפריכה-מתקתקה וללוות אותה באחד המטבלים או במיץ של סלט העגבניות.

חלון לים התיכון

"המסלול הכפול" מכתיב גם את העיקריות שלנו. לאחר התלבטות אנחנו מחליטים לוותר הפעם על "סוכריות" הפסטה, המנה הכי מפורסמת של המקום, לטובת דג ים ברוטב עגבניות ויין לבן ממחלקת הקבועים וסופלקי טלה מהמיוחדים. שתי המנות ים-תיכוניות מאוד באופיין: שיפוד הטלה מגיע בליווי צאזיקי ורסק עגבניות שנותנים קונטרה לטעם האופייני של הבשר, ואילו הדג נאפה בשלמותו ומגיע בתוך מחבת ברזל לוהטת, בשרו העסיסי נפרד מהאידרה למגע מזלג והוא טובל ברוטב ארומטי של עגבניות, שום, צ'ילי ויין לבן, שגם אותו אי אפשר שלא לנגב עם הלחמניות הזכורות לטוב.

 סקירה של השולחנות סביבנו מראה  ש'שולחן' היא מסעדה מהסוג שכל אחד מרגיש בה נוח, בכל הרכב: היא והוא, הוא והוא, היא והיא, משפחות וחבורות קטנות וגדולות. פה ושם נשמעים צלילי שפה זרה שמצביעים על כך שגם התיירים כבר אימצו את המקום.

 סוף סוף אנחנו מגיעים לחלק האהוב על שותפי לארוחה – הקינוחים, שמוגשים כאן, לשמחתו,בממדי קינג סייז. בעוד אני נאמנה לקו הפשוט של הארוחה, עם כוס תה ועוגת גבינה "של סבתא" בטעם של פעם עם טוויסט עכשווי של בצק שקדים, הוא מתענג על המילפיי – שכבות בצק פריך וקרם וניל, עם פלחי נקטרינות ששוברים את המתיקות ומוסיפים צבע וטעם.

להתראות, 'שולחן', עוד נחזור,  גם בשביל המנות הקבועות שאהבנו וגם בשביל החידושים שנשמח לגלות בפעם הבאה.