המטבח של רמה

"מנת האספרגוסים שבושלו בצורה מופתית הוגשו על קרם של גבינת עיזים מעושנת שהוסיפה מרקם וטעם מעניינים מאוד. הגבינה אם תהיתם, גם היא מהאזור ומגיעה מחוות הר הרוח הסמוכה..." יונתן שטרנברג בארוחת טעימות מיוחדת במטבח של רמה ביישוב נטף. חוויה של אוכל משובח, נוף משכר ואווירה ייחודית

יש כל מיני סוגים של מסעדות או מקומות שמכינים אוכל, ובעיני, לכל הסוגים יש מקום תחת השמש, בהנחה שהאוכל המוגש בהן הוא טוב כמובן. יש מקומות בהן מכינים סנדוויצ'ים נהדרים, פלאפליות מצוינות או דוכני שווארמה עם שיפודי בשר עסיסיים ומתובלים כדבעי. יש מסעדות פועלים המגישות תבשילים עשירים וביתיים על פתיליות, מסעדות המייצגות מטבח אזורי מסוים או מסעדות שף ששמות על נס את סגנון הבישול של הבעלים/השף הראשי. לכל סוג יש את המקום והזמן הנכון אבל כשרוצים לחגוג אירוע מיוחד או להתפנק עם בן/בת הזוג, לא תמיד מספיק שהאוכל יהיה מצוין וישלב חומרים גלם נדירים, אלא מחפשים מקום שייצר חוויה כוללת וייחודית. המטבח של רמה ביישוב נטף עונה על כל ההגדרות, אוכל ייחודי וטעים מאוד מחד ומקום מיוחד ולא שגרתי המספק חוויה אחרת מאידך.

כשראיתי שתאריך יום הנישואין שלנו מתקרב, היה לי ברור איפה אנחנו הולכים לחגוג השנה. לאחר נסיעה של מספר דקות בנופים יפיפיים של הרי ירושלים מגיעים ליישוב נטף ופונים ימינה לעבר המסעדה, או יותר נכון המתחם שהוא המטבח של רמה. שני צימרים נסתרים, גינת ירק מעוררת קנאה ואזור הסעדה רחב ידיים שמעוצב בסגנון כפרי וטבעי מאוד כשבמרכזו ניצב טאבון אבן המפיץ ריח משכר של מאפים טריים ותבשילי קדירה עשירים.

למרות שעברו כ-20 שנה מאז נפתחה המסעדה, המטבח של רמה עדין פתוח רק בסופי שבוע או לאירועים פרטיים ואם תרצו להגיע, מומלץ להזמין מקום מראש. בשנים הראשונות, המטבח של רמה היה פתוח רק בחודשי האביב והקיץ ועם הזמן, לאור הביקוש נוספו קמינים וחללים סגורים כך שניתן להנות מהמקום לאורך כך השנה. הסגנון הקולינארי שמאפיין את המסעדה הוא ייחודי מאוד ומשלב בין מטבח ערבי מקומי לסגנונות בישול אירופאים קלאסיים וטכניקות שהביא איתו השף הנוכחי תומר ניב, בוגר מסעדת The Fat Duck המיתולוגית של הסטון בלומנט'ל.

הגענו כרבע שעה לקראת שקיעה והמארחת הובילה אותנו בזריזות לשולחן, כדי שנוכל ליהנות מהנוף היא אמרה. רוזה של יקב פלטר לגברת וסוביניון בלאן של עמק האלה בשבילי, נשעננו לאחור והבטנו לעבר השקיעה. קצת קיצ'י, אני יודע. אבל יום נישואים בכל זאת.

לאחר עלעול קצר בתפריט הרגיל המלצר החביב "שכנע" אותנו לצאת למסע קולינארי בהרי יהודה – כך מכונה ארוחת הטעימות במטבח של רמה, ואנחנו התמסרנו בשמחה. תחילה הגיעו מגוון מאפים טריים ונשנושים, כולל ממרח התומא המיתולוגי של רמה. הפעם הראשונה בה פגשתי את ממרח התומא הייתה לפני כשש שנים ומאז זהו מבחינתי אחד מסימני ההיכר של המסעדה, קרם אוורירי המבוסס על תפוחי אדמה, שום ושמן זית, טעים וממכר בטירוף. גם החומוסלק היא אופציית ניגוב נהדרת עם טעמים מעט מתקתקים ואדמתיים המאפיינים את השורש האדום. אחרי סבב הנשנושים קיבלנו מרק קרם כרובית עם פרוסות דקיקות של כרובית מיובשת, טכניקה שמשאירה את הכרובית לעיסה מחד אך בעלת טעם מרוכז ועשיר מאידך. חשוב לציין שהמטבח של רמה הוא הכי קרוב כמעט למטבח מקומי/עונתי שאפשר למצוא בארצנו, והצוות מסתמך בעיקר על חומרי גלם מהאזור ומגוון לפי עונות השנה. כך מצאנו מגוון פירות יער מעטרים את צלחת כדורי פטה הכבד ומנה של סורבה תותי עץ שנמצאים עכשיו בשיא עונתם.

ארוחת הטעימות במטבח של רמה היא ארוחה עשירה ונדיבת מנות ומפאת קוצר המקום לא אפרט את כולן אבל ראוי לציין את מנת האספרגוסים שבושלו בצורה מופתית והוגשו על קרם של גבינת עיזים מעושנת שהוסיפה מרקם וטעם מעניינים מאוד. הגבינה אם תהיתם, גם היא מהאזור ומגיעה מחוות הר הרוח הסמוכה. לעיקריות בחרנו במנת טעימות של טלה ובקר שעשו הרבה כבוד לחומרי הגלם. מנת הבקר הוגשה עם ניוקי ממולא שלא הוסיף הרבה למנה אך תוספת הבורגול שהוגשה לצד בשר הטלה הייתה נהדרת ועשירה בטעמים. כמישהו שמעדיף את הבשר שלו בין מדיום למדיום רייר אך נשוי לבת זוג שמעדיפה את הבשר בין מדיום ליבש (וול דאן), המטבח של רמה מציע פתרון נהדר. המלצר הגיש לנו אבן בזלת לוהטת מהטאבון וכך זוגתי יכלה לצרוב את הבשר בדיוק עד שהגיע למידה הרצויה. מסתבר שגם על שלום בית חשבו כאן.

על הקינוחים כמעט וויתרנו אך למען הסדר הטוב בחרנו לחלוק קינוח שוקולדי עשיר וטעים שהיווה סיום מוצלח לארוחה מצוינת. אגב, למי שמחפש בראנץ' מיוחד ולא שגרתי גם ארוחת הטעימות בוקר של המטבח של רמה מומלצת בחום. בתאבון.