שולחן

"סיגרים מבצק פילו, ממולאים בבשרו העדין של דג מוסר ים ופיסטוקים קצוצים שמוגשים עם תלולית מסקרפונה לטבילה, כך שכל ביס מזמן לחיך ניגודים של טעם ומרקם..." שפרה צח בארוחת שיירינג במסעדת "שולחן", של השף עומר מילר, השוכנת בשדרות רוטשילד בתל אביב

מסעדות כמו "שולחן" מציבות בפנינו אתגר. קודם כל בגלל הקונספט שמבוסס על מנות שיירינג. ואנחנו, מה לעשות, כל כך שונים בהעדפות הקולינריות שלנו, שאין כמעט דרך להרכיב ארוחה שתתאים לשנינו. שנית, בגלל המטבח החדשני-עדכני, שאהוב על כותבת שורות אלו, אך מקשה על בן זוגה שמעדיף לדבוק במוכר וידוע. אך לא זה מה שירתיע שועלי מסעדות ותיקים שכמונו מלבלות ערב במסעדת שולחן המדוברת של עומר מילר. כל מה שצריך הוא מלצר קשוב, כמו ניל שליווה אותנו במסירות כל הערב וידע בדיוק על מה להמליץ לנו. אז התמקמנו במרפסת הסגורה, שקירותיה השקופים מספקים תצפית על שדרות רוטשילד הסימפטיות שבחוץ ועל המטבח הרוחש שבפנים, הרמנו כוסיות של ריוחה ספרדי בשבילי ובורדו צרפתי בשבילו ויצאנו לדרך.

התפריט מבוסס על מספר מצומצם יחסית של מנות דגל קבועות, ולצידן מבחר של ספיישלים יומיים. היות והגירסה הפרטית שלנו לארוחת שיירינג היא "תזמין/י מה שבא לך ואני אטעם קצת" יצא שאיכשהו כיסינו את כל אגפי התפריט – חם וקר, נא ומבושל, קליל ומלא. וכל אחד מהם, בדרכו איתגר אותנו עם בחירות כבדות משקל או שילובים לא שגרתיים. כך, הסלט שהוא רצה כפתיחה הציב בפניו התלבטות: סלט עגבניות שרי עם תלולית נכבדה של גבינת פטה המאירי עליו, שמלווה את המסעדה מיומה הראשון, או האייסברג שנשמע מעניין יותר? הוא מכריע לטובת השני ומקבל סלט שאכן מעניין במגוון מרכיביו -עלי חסות ואנדיב, אגסים ביין וגבינת צאן, וסביבו משולשים פריכים של טויל פילו.

בינתיים אני בהתלבטות משלי איך אני רוצה את הטונה הנאה – בתור טרטר ברוטב סויה וליים או סשימי עם סלט ערבי ויוגורט? התיירים היפנים בשולחן לידינו נראים סקרנים לגבי הגירסה הזאת של סשימי ישראלי, שהם ודאי לא מכירים מהבית. הטרטר, שבו בחרתי בסוף, מוגש בכעין עוגה דחוסה, מכוסה גזיזי עירית וטוביקו, וטובלת ברוטב בסגנון אסיאתי. מנה מצויינת, שהטוביקו מדגיש את טעמה ה"דגי", בעוד הרוטב ועשבי התיבול מספקים רבדי טעם נוספים.

מנות הביניים שלנו שומרות על החלוקה של קלאסי (יחסית, כמובן) בשבילו וחדשני בשבילי. אצלו זו מנת פסטה של "סוכריות" דלעת וריקוטה - כיסונים מבצק פסטה גמיש מעוצבים בצורת סוכריות, עם מילוי טיפה מתקתק, שמתחבר טוב לכל המסביב - רוטב של חמאת מרווה, גזיזי בטטה, זילוף של שמן כמהין ובזיקת פרמז'ן. אצלי זו מנה לא שגרתית של סיגרים מבצק פילו, ממולאים בבשרו העדין של דג מוסר ים ופיסטוקים קצוצים שמוגשים עם תלולית מסקרפונה לטבילה, כך שכל ביס מזמן לחיך ניגודים של טעם ומרקם.

רק בעיקרית אנחנו מצליחים סוף סוף להגיע להסכמה - מדליוני פילה בקר על לביבות תפוחי אדמה, לצידם פירה כמהין טעים וקערית ירקות ירוקים מלווה אותם. היו שם אספרגוס, ברוקולי, שעועית ותרד שנחלטו קלות ושמרו על צבע ירוק עז ומרקם נגיס, והוסיפו רעננות למנה כולה.

בשלב הקינוח האיש שאיתי כבר מוכן לוותר על הטירמיסו/קרם ברולה הקבועים שלו לטובת משהו מורכב יותר, כמו טוויל פיסטוק עשוי שכבות של עלי בצק פריכים החובקים קרם פטיסייר ופיסטוקים ומעוטרים בפטל טרי. ואני עוזרת לו כמובן. אמרנו שיירינג, לא?