סיטרה

"מנה מעולה ועתירת טעמים של פרח זוקיני ממולא בריקוטה כבשים עם תרד ועלי מיקרו בזיליקום, על קרם של עגבניות צלויות. בוצעים את הציפוי הפריך, מגלים את הפנים הירוק-לבן, מגלגלים ברוטב האדמדם ונהנים עד מאוד..." שפרה צח, נהנת מתפריט חורף יחד עם מנות חדשות מתפריט אביב- וכל זה בסיטרה, תל אביב

הזמן הזה של סוף חורף או-טו-טו אביב הוא אידיאלי לחיך הרפתקני. המסעדות עדיין שומרות כמה מהלהיטים שחיממו לנו את החורף, אבל כבר מאותתות על מנות קלילות יותר. ברוח זו הלכנו לבדוק את סיטרה, שהספיקה לעבור בשנה האחרונה שיפוץ מאסיבי, כולל בר סושי מושקע, וכעת התחדשה בתפריט אביב מסקרן. חידוש נוסף הוא תפריט האלכוהול הממוחשב באמצעות טאבלט, והוא זה שפותח את ארוחת החורף-קיץ שלנו. עבורו ה"אספרו" של יקב טוליפ – יין אדום בטעמים חמים של פירות בשלים ותבלינים, ואצלי גוורצטרמינר וילה וולף צונן וקליל, קיצי במובהק.

התפריט של סיטרה בנוי לא לפי החלוקה המקובלת לראשונות ועיקריות, אלא לפי מחלקות: פוקצ'ות, סלטים, ירקות, פסטות, דגים, פירות ים, בשר ועוף. מחלקת הדגים מספקת את המתאבן האולטימטיבי - טטאקי טונה אדומה בוויניגרט ליים, יוזו ואבוקדו. כבר מהפתיח הזה מורגש סימן ההיכר שנחזור ונציין לעצמנו בכל אחת מהמנות שיבואו – האיזון המדוייק בין המרכיבים. קוביות הדג נחות על רוטב כתמתם, שיש בו את חמצמצות הליים והחריפות של היוזו, ומעליהן סלט קטן של עלים ירוקים וז'וליינים של מלפפון, כשכל אלו יחד משתלבים בהרמוניה ומחמיאים לטעמו הטבעי של הדג הטרי.

בראשונות אנחנו מתפצלים בין מחלקת הפוקצ'ות בשבילו והירקות בשבילי. רשימת המרכיבים של הפוקצ'ה-ארבע-גבינות כוללת, בנוסף לגבינת שמנת, מוצרלה, פטה ופרמזן, גם פטריות, תרד, עגבניות ושומשום. ובכל זאת אין כאן עומס יתר אלא חיבור צבעוני, מוצלח וטעים, שיושב על בסיס בצק דקיק ופריך ומתחסל כמעט בלי להרגיש. אני, מצידי, נותנת קונטרה עם מנה מעולה ועתירת טעמים של פרח זוקיני ממולא בריקוטה כבשים עם תרד ועלי מיקרו בזיליקום, על קרם של עגבניות צלויות. בוצעים את הציפוי הפריך, מגלים את הפנים הירוק-לבן, מגלגלים ברוטב האדמדם ונהנים עד מאוד.

בעיקריות אני ממשיכה עם הקו של המנות החורפיות הקלאסיות: פילה מוסר ים צלוי על הפלנצ'ה, עורו פציח ופנימו לבן ועסיסי, והוא מונח על תבשיל זהוב ועשיר של ריזוטו זעפרן וגונגורזולה ומעוטר בתלוליות של איולי לימוני מרענן. בינתיים הוא מפליג לו אל מחלקת המיוחדים, עם מנה יוצאת דופן של פיסות אנטריקוט מעושן המוגשות על פיתה קלויה בליווי צזיקי וסלסה עגבניות שזוכה מפיו לשבחים. המנה מזכירה באופיה ובטעמיה טברנה יוונית, מה שמתאים לנוף הים המרהיב הנשקף אלינו מחלונות הזכוכית הגדולים של המסעדה, שיושבת כמעט על קו המים.

תפריט הקינוחים – חדש גם הוא – מאתגר אותנו עם הצעות מסקרנות כמו כדור קדאיף במילוי קרם מסקרפונה, נמסיס שוקולד עם רוטב שוקולד ונשיקות מרנג, ברולה ג'ינדויה עשוי קרם אגוזי לוז ומעוטר ברוטב שנטילי וקולי תות ועוד. אבל הקינוח המנצח מבחינתנו הוא זה שקרוי "פינה קולדה": צנצנת ובה קרם מסקרפונה-קוקוס עם חתיכות אננס וקרמבל הדרים. כל כפית מפתיעה את חלל הפה בשילוב בין המתוק לחמצמץ, בין חלקלקות הקרם לעסיסיות הפרי ופריכות חתיכות הקרמבל. "מה זה?" מתעניינים בשולחן שלידינו ואנחנו שמחים להמליץ גם להם על הקינוח השווה.