תאנים

"מאפה פולנטה מעולה, שנימוח בכל ביס וביס, ישב על שעועית שחורה ותירס, שילוב נהדר שריפד את הקיבה בנעימות, ולידו מג'דרה של המהרג'ה, בתיבול מעט מזרחי, אך הפעם היה מורכב מחיטה ועדשים..." ענבל גרזון מבקרת בתאנים – אחת המסעדות הצמחוניות הוותיקות בירושלים, ומתרשמת לטובה

על כדור הארץ, ישנם לא מעט מקומות שהמילה צמחונות נחשבת לבוטה או מאוד לא מקובלת. אוכל צמחוני יכול להביא להרמת גבה קיצונית בקרב עמים או תרבויות שונות שבהן בשר נחשב לאב מזון עיקרי. למזלנו, במדינה מפותחת כמו שלנו, או מפותחת ברוב חלקיה, להיות צמחוני זה כבר די נורמטיבי, אבל עדין, לאור הביקוש ההולך וגובר בקרב קהילת הצמחונים ההולכת ומתעצמת, זה לא מספיק.

לא קל למצוא מסעדות צמחוניות בארץ. יותר מזה, לא קל למצוא מנה צמחונית ראויה במסעדה בשרית שתאפשר גם לצמחונים לסעוד בה, (ומנת פירה שהוזמנה מפאת נסיבות של ברירת מחדל אינה נחשבת). נדירותן של מסעדות אלו, מכניסה אותן הישר אל קטגוריית המסעדות הייחודיות ומובילה אותן היישר אל סבב חיפוש המסעדות הייחודיות שלי, ובדיוק ככה הגעתי גם אל מסעדת תאנים.

שלא תטעו, אני לא צמחונית, גם לא החברה שסעדה עמי, אבל שתינו מחפשות ריגושים, וכשיש מולנו אוכל צמחוני שהוא בדרך כלל גם הרבה יותר יצירתי, אוכל צמחוני מהסוג שעל מרכיביו שומעים בפעם הראשונה, רגע לפני שטועמים ממנו וטעמיו הם מן התגלות מחודשת, גם נתח של בשר שומני ועסיסי לא יתחרה בו או יהווה לו תחליף מבחינתנו.

את פנינו קיבל פטריק, הוא זה שהקים את המסעדה לפי חזונו. התיישבנו בין מספר קירות של מבנה עתיק, מבנה שהיה חלק מהכנסייה האורתודוכסית שהסוכנות היהודית רכשה לפני כ-60 שנה, והוא היווה עבורו כבית מגורים, אך כיום הוא מתפקד גם כבית הקונפדרציה המפורסם כמרכז תרבות ותיק בירושלים.

המסעדה תופסת חלל קטן ואינטימי בתוך המבנה הגדול, הנוף הירוק שבוער בחוץ על רקע העיר העתיקה מתנוסס מולנו מבעד לקשתות המסעדה. את פנים המסעדה מעטרים מגוון פירות וירקות העונה, מרעננים את האווירה ומבהירים לנו איך נראים חלק ממרכיבי הארוחה. פרקט עץ שעוטף את החלל מקנה לו תחושה חמימה, שבחורף ירושלמי קר יעשה חסד עם יושבי המסעדה.

זוהי שעת צהריים שמשית וקיצית, בדיוק הזמן לסעוד אוכל קליל ומרענן. את הסעודה פתחנו עם לחם שאור אוורירי ורך שלצדו מעט חמאה ושומשום קלוי, כזה שהחמיא מאוד לטעמיו של הלחם. לא עברו כמה רגעים, והשולחן החל מתמלא צבעים: סלט רימונים וסלק מתקתק, מטובל בשמן זית לימון וכוסברה, ולידו סלט חסה בויניגרט עם גבינת עזים, שרק פתחו את התיאבון ליצירות הבאות.

מאפה פולנטה מעולה, שנימוח בכל ביס וביס, ישב על שעועית שחורה ותירס, שילוב נהדר שריפד את הקיבה בנעימות, ולידו מג'דרה של המהרג'ה, בתיבול מעט מזרחי, אך הפעם היה מורכב מחיטה ועדשים ומעל צ'אטני נהדר של בצל וזנגוויל. מנת ה"בשר" שחיזקה את הילול הטעמים, הייתה טופו צלוי בגריל ברוטב מתקתק שקיבל את מליחותו המדויקת, מפיסות קטנטנות של אצות ים, נוסף לכל זה, התפנקנו בקיש תרד ובקיש כרישה עסיסיים שקיבלו חיזוק פריך מבחוץ. בין לבין, לגמנו ממשקה טבעי של סלק אגס מרענן שליווה את הארוחה, השילוב המפתיע הוא רק אחד מיני רבים, המשקאות היצירתיים של מסעדת תאנים עשויים אך ורק מחומרים טבעיים.

אחרי ששבענו ותחושת בריאות אפפה אותנו, הגיע הזמן לאזן אותה עם שלל קינוחים, שבמקרה הזה, האוכל היה רק עוד שלב אחד בשביל להגיע אליהם. עוגת גבינה ופסיפלורה, מתיקות וחמיצות שאין כמותה, ולידה עוגת שזיפים מעולה על בסיס של בצק שקדים שבעיני הייתה השיא של הארוחה, ועימן, רק כדי לשמר את המסורת, התפנקנו גם בעוגת שוקולד קלאסית, רכה ואוורירית.