מתכונים לשבועות

ארוחה חלבית משובחת, מהסוג שנהוג להכין בדיוק עכשיו. אספנו בשבילכם מתכונים משפים וממסעדות. דגים על מצע פטריות? כדורי לבנה ממולאים? פאי לימון? יהיה טעים

שני דגים על מיקס פטריות מאת השף מיקי סויסה למסעדת לונה

400 גרם פילה סלמון מחולק ל-4
4 יחידות פילה דניס
3 סלסלות פטריות שמפיניון חתוכות לרבעים
2 סלסלות פטריות פורטובלו חתוכות לרבעים
חצי כוס שמן זית

למשרה :
חופן כוסברה קצוצה
חופן פטרוזיליה קצוצה
4 ענפי תימין קצוצים
4 שיני שום קצוץ
1 כוס יין לבן
מיץ משני לימונים
חצי כוס שמן זית משובח
1 כפית מלח ים אטלנטי
פלפל שחור גרוס לפי טעם

ההכנה: למשרה - מערבבים את כל החומרים יחד מעבירים לצנצנת למשך לילה. מחממים מחבת עם שמן זית וצורבים את הדגים תחילה מצד העור ולאחר מכן מצד הבשר. מוציאים את הדגים, מוסיפים שמן זית ומקפיצים את הפטריות עד להזהבה. מחזירים את הדגים ומניחים מעל הפטריות. יוצקים מעל מהמשרה, מנמיכים את האש ומבשלים כשתי דקות נוספות. מגישים יחד עם המחבת למרכז השולחן.

כדורי לבנה ממולאים עשבי תיבול ושקדים מאת השף סהר רפאל למסעדת כרמים

לצנצנת של 2 ליטר:
6 גביעי (1.2 ליטר) יוגורט עזים או בקר
2 גביעי שמנת חמוצה
כפית מלח
3 כפות זיתים סוריים, מגולענים וקצוצים דק
1 בצל יבש בינוני, קצוץ דק
1 ליטר שמן זית (אם רוצים לשמר בצנצנת)
בד חיתול

למילוי:
4 כפות שקדים חצויים, קלויים
3 כפות עירית קצוצה דק
4 כפות פטרוזיליה קצוצה
15 עלי בזיליקום קצוצים
מיץ מ- 1/2 לימון
כפית מלח
קורט פלפל גרוס
1/4 כוס שמן זית
1/4 כפית שום כתוש

הכנת הלבנה: מניחים בד חיתול בתוך קערה ופורסים את שוליו לצדדים (הקערה אוגרת את כל המים שמופרשים מהיוגורט ומהשמנת במהלך ההכנה). יוצקים את היוגורט והשמנת, זורים מלח, זיתים ובצל ומערבבים. מאגדים את שלוש פינות הבד באלכסון, מלפפים את הקצה הנותר סביב שלושת הקצוות המאוגדים, וקושרים. קושרים אל הברז, מעל הכיור (כך הכיור קולט את הנוזלים המופרשים מהמסה), ומניחים למשך 6 שעות לפחות. נוצרת לבנה רכה. כדי ליצור כדורים, חשוב להשתמש בגבינה יציבה וסמיכה, ולכן רצוי להניח את המסה תלויה למשך 3-4 שעות נוספות (כלומר, כ- 7-8 שעות סה"כ), ולקרר למשך הלילה. הכנת המילוי: קולים את השקדים במחבת חמה למשך 2-3 דקות, עד שהם משחימים קלות. מערבבים עם עשבי התיבול הקצוצים ושמן הזית. מוציאים את הלבנה מהמקרר סמוך להכנה. משמנים את כפות הידיים, נוטלים כדור בגודל פינג-פונג ומשטחים על כף היד. מניחים חצי כף מילוי במרכז, וסוגרים לעיגול חלק, כך עד גמר הלבנה. חשוב לעבוד במהירות, מכיוון שהגבינה מתרככת במהירות ונדבקת גם לידיים משומנות. ממלאים צנצנת בשמן זית עד 3/4 גובה, מנחים גבעול רוזמרין, זעתר או תימין וכ-2-3 שיני שום. מטילים פנימה את כדורי ההלבנה. אם יש צורך, מכסים בשמן זית. מניחים במקרר או בחוץ כמה שעות לפחות לפני ההגשה.

סלט קוסקוס מלא ולבנה בשמן זית מאת השף גיא פרץ למסעדת קונפי, גספאצ'ו ואנדיב

350 גר קוסקוס מלא - מסדרת קוסקוס זה משפחה חמה
4 עגבניות קצוצות דק ומסוננות
5 כפות פטרוזיליה קצוצה דק
5 גבעולי בצל ירוק קצוצים
1 כף נענע קצוצה
5 גבעולי סלרי קצוצים עם העלים
5 צנוניות פרוסות דק
חצי בצל סגול קצוץ דק
2 כפות שמן זית
מיץ מלימון 1
מלח ופלפל שחור טחון טרי
רבע כפית סומק
12 כדורי לבנה בשמן זית
חצי כפית זעתר טחון
לאפה

ההכנה: מניחים את הקוסקוס המלא בקערה, מערבבים עם מעט מלח ו-2 כפות שמן זית, יוצקים מעל 2 כוסות מים רותחים, מערבבים ומכסים למשך 5 דקות. את הלאפה חותכים לקוביות, מוסיפים שמן זית, ואופים בתנור למשך 4 דקות לייבוש ויצירת קרוטונים. מוסיפים את יתר החומרים ומערבבים יחד (כולל הקוסקוס). מעטרים בכדורי לבנה ומפזרים מעל סומק וזעתר.

פאי לימון מאת קונדיטוריית פרש

חומרים לפאי:
2 כוסות קמח
3 כפות סוכר
כפית מחוקה של מלח
150 גר' חמאה חתוכה לקוביות בטמפרטורת החדר
כף חלב קר
1/4 כוס מים קרים

חומרים לקרם לימון:
3/4 כוס מיץ לימון
גרירת לימון
4 ביצים
3/4 כוס סוכר
300 גר' חמאה חתוכה לקוביות
תות שדה לקישוט

הכנת הפאי: מערבבים את כל החומרים, ולבסוף מוסיפים את המים לפי הצורך עד לקבלת בצק בעל מרקם אחיד ואלסטי. יוצרים כדור, עוטפים בניילון נצמד למניעת קרום ושמים למנוחה במקרר למשך כשעה. משטחים בעזרת מערוך על משטח מקומח, מכניסים לתבנית פאי. מגרדים שוליים מיותרים, מחוררים את הבצק. שמים למנוחה כ-1/2 שעה ואופים בתנור בחום של 180 מעלות למשך כ-40 דק'. הכנת הקרם: בסיר בן מרי בוחשים את הביצים, הסוכר וגרירת הלימון עד הסמכה. מורידים מהאש, מסננים ומערבבים עם החמאה עד להמסתה. שמים למנוחה כשעה. הרכבת הפאי: ממלאים את הפאי בקרם הלימון, מצננים כשעתיים. משטחים, מסדרים את התותים כמניפה ומגישים.