מתכונים לט"ו בשבט

במסעדת סופיה שבמלון ענבל בירושלים השף מוטי בוחבוט עושה לכבוד ט"ו בשבט כבוד לפירות יבשים, ומכין מאכלים מעניינים. הבאנו לכם כמה מתכונים מהמטבח שלו

מתכון לכדור שוקולד במילוי קמיש במעטה קרם ברולה וקרוקנט שקדים מאת השף מוטי בוחבוט

180 גר' סוכר
2 ביצים בינוניות
270 גר' קמח
10 גר' אבקת אפייה
קורט מלח
150 גר' שקדים, אגוזי לוז, פירות יבשים חתוכים לקוביות קטנות

ההכנה: להקציף סוכר וביצים עד להכפלת הנפח, להבליע פנימה את ייתרת החומרים עד לקבלת מסה אחידה. ליצור כיכר ולהניח על נייר פרגמנט, למרוח בביצה ולאפות בחום של 180 מעלות כ-20 דקות. לצנן את כיכר הקמיש. אפשר לפרוס לפרוסות דקות ושוב להניח על נייר פרגמנט ולהחזיר לתנור לייבוש בחום של 160 מעלות כ-15 דקות נוספות.

לקישוט: 300 גר' שוקולד איכותי מומס ומטומפרר, לאחר ההמסה יש למרוח בעזרת כף לתבנית סיליקון בצורת חצי כדור ולצנן. לחזור על פעולה זו כ-3 פעמים ולצנן. כך אפשר יהיה לחלץ את השוקולד מהכלי ותתקבל צורה של חצי כדור.

קרם ברולה:
250 מ''ל שמנת מתוקה
1 מקל וניל
50 גר' סוכר
4 חלמונים

ההכנה: לחמם את השמנת, את הסוכר ואת מקל הווניל, חצוי לשניים לאורכו, עד כמעט-רתיחה. לטרוף את החלמונים וליצוק בהזרמה איטית את השמנת פנימה לחלמונים. להיזהר לא להרתיח את החלמונים. לסנן את הנוזל לכלי חדש. ליצוק לכלי חסין חום משומן ומסוכר עד לגובה שפת הכלי. להעביר את הכלי למגש אפייה, ליצוק למגש מעט מים, כמו בבן מארי, ולאפות בתנור בחום של 150 מעלות למשך 40 דקות עד שהנוזל יתייצב. לצנן במקרר כשעתיים.

הרכבת המנה: לקחת חצי כדור שוקולד, למלא בתוכו פירורי קמיש עד לגובה 3/4 מהכדור, למלא מעל בעזרת כף קרם ברולה, ליצוק מעל מעט רוטב פסיפלורה ולכסות בכדור נוסף ממולא בקרם שמנת מוקצף. להניח על צלחת הגשה ולזרות מעל מעט קקאו, רוטב פסיפלורה ולהגיש.

מתכון למקרון בולו ופירות יבשים בליווי קוביות אגסים מאת השף מוטי בוחבוט

200 גר' חמאה בטמפ' החדר
160 גר' סוכר
50 סמ"ק חלב או שמנת
5 חלבון ביצה
300 גר' קמח
150 גר' פירות יבשים חתוכים לקוביות קטנות במיוחד.

ההכנה: להקציף במיקסר בעזרת גיטרה למסה שומנית את החמאה והסוכר עד להכפלת הנפח. לסירוגין, ליצוק את חלבון הביצה והקמח עד לבליעה מלאה. להוציא מהמיקסר ולקפל פנימה את הפירות המסוכרים. להעביר לשק זילוף עם צ'ינטר עגול ולזלף רוזטות דמוי מקרון על נייר פרגמנט. להעביר את נייר הפרגמנט למגש אפייה ולאפות בתנור בחום של 180 מעלות כ-20 דקות.
לצנן את העוגיות. אפשר להדביק את העוגיות זו לזו עם מעט ריבה מעורבת.

להגשה:
2 אגסים קלופים וחתוכים לקוביות גדולות,
1 כוס מים
1 כוס יין אדום
קורט קינמון
2 כפות סוכר
1 כף קורנפלור מדולל ב – 1/4 כוס מים

ההכנה: לבשל את כל המרכיבים בסיר עד לרתיחה וריכוך, להוסיף את הקורנפלור עד לרתיחה נוספת ולהוציא מהאש להעביר לכלי מכוסה ועטוף.

הרכבת המנה: להניח על צלחת הגשה 3 מקרון בולו, לזרות מעל מעט אבקת סוכר ומעט רוטב פסיפלורה. בדופן הצלחת יש ליצוק מעט קוביות אגסים ורוטב יין אדום, אפשר להוסיף כדור סורבה פירות ולהגיש.

מתכון לעוגה אנגלית בליווי שוקולד ומבחר פירות מיובשים מאת השף מוטי בוחבוט

200 גר' חמאה או מרגרינה
200 גר' סוכר חום
200 סמ"ק ביצים, כ-4 ביצים בינוניות
200 גר' פירות יבשים (דובדבנים, משמש, אורנג'ינים (הדרים מסוכרים), אגוזי מלך, שקדים חתוכים דק
220 גר' קמח
1/4 כוס יין אדום מתוק
1 כף אבקת אפייה
תמצית וניל
קורט מלח

ההכנה: בסיר מיקסר קטן עם גיטרה להקציף את החמאה והסוכר עד לקבלת קצף יציב. להבליע פנימה את הביצים ואת היין ולסירוגין את הקמח ואבקת האפייה עד לקבלת עיסה אוורירית ואחידה. להוציא מהמיקסר ולהבליע בתנועות קיפול את הפירות היבשים, ליצוק לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה ולאפות בחום 180 מעלות כ-35 דקות. לצנן. לקרוץ עיגול בעזרת קורצן עגול בקוטר של 5 ס"מ.

לקישוט:

100 גר' שוקולד מומס בסיר כפול, לטמפרר וליצוק לנייר אפייה למרוח דק בעזרת פלטה. להשאיר בטמפ' החדר לצינון והתקשות. כשהשוקולד מוצק, ליצור עיגול בקוטר גדול יותר מהעוגה בעזרת קורצן ולהניחו על העוגה. אפשר להבריש את העוגה במעט ליקר שקדים (אמרטו), לזלוף מעל מעט קרם ולהדביק את טבעת השוקולד. אפשר לייבש פירות העונה כגון תפוחים פרוסים דק, אננס טרי, אגסים. להניח על נייר פרגמנט, לזרות מעל מעט אבקת סוכר ולכסות שוב בנייר פרגמנט. להכניס לתנור לייבוש בחום של 70 מעלות כ-40 דקות עד לייבוש מלא. להדביק את הפירות בעזרת טבילה במעט שוקולד בתחתית אל טבעת השוקולד. אפשר לקשט במעט אבקת סוכר ולהגיש עם מעט רוטב מתוק.