מאראבו

"תודו שצריך שף עם ביצים גדולות (ולא, לא מגישים כאן ביצי יען, הבנתם בדיוק למה אני מתכוון) כדי להוציא את הסביצ'ה לסיבוב שכזה מסביב לעולם, ולחזור אתו הביתה בשלום..." אדם בר על הבחירות של יואב בר במאראבו

כשאני מארח חבר מחו"ל, יש לי תמיד התלבטות אם לקחת אותו לכיוון האותנטי, מסוגה של מסעדת הפועלים בכוך הסודי שבסמטאות כרם התימנים, או לכיוון ה-אנחנו-יותר-מנהטן-ממה- שמנהטן-מעזה-להיות-מנהטן. במקרה של ידידי ק', שהפציע לביקור מניו יורק, שם הוא חי בשנים האחרונות, שתי האופציות לא ממש רלוונטיות. את הכוכים בכרם התימנים פקדנו יחד עוד לפני שהיגר, ובהיותו איש עסקים שמג'נגל בין טייקונים לאוליגרכים – ידעתי שיהיה קשה להרשים אותו גם עם אופציה ב'.

אחרי התלבטות ארוכה שמתי נפשי בכפי ולקחתי אותו למאראבו, מסעדת השף של יואב בר. לא הייתי שם לפני כן, אבל השמועות על המטבח היצירתי של השף עשו את שלהן. מאראבו ממוקמת בקומת הקרקע של בניין משרדים מודרני ברחוב אבא הלל סילבר, במתחם הבורסה של רמת גן. ציון הלוקיישן נועד להסביר שהיא מסוג המסעדות שלא מגיעים אליהן עוברי אורח מזדמנים (שלא לומר ארחי פרחי), אלא רק אורחים שיודעים בדיוק לאן הם מגיעים. החלל מרווח, עם תאורה, עיצוב וסאונד מדויקים, שמקלים עליך לחוש בנוח, גם אם אתה כאן לראשונה.

תוך כדי עיון בתפריטים, דגמנו מלחם הבית (לבן ושחור) החם, שלווה בקרם חצילים בשום, ובזיתים חריפים בכבישה ביתית. אלה דאגו לגרות את הבלוטות ולזרז את הבחירה (הקשה, יש לציין). המנות הראשונות של מאראבו משתרעות על מנעד רחב שבין קרפצ'יו סינטה וסביצ'ה, דרך סלק, כרובית מטוגנת עם נקניקיות מרגז, ועד סלטי עלים וגרסה דה-קונסטרוקטיביסטית של בורקס, שמוגש פתוח, עם בקר, טחינה וצנוברים.

הפור נפל על סביצ'ה בורי, ומנת שרימפס מוקפצים. הפרשנות של מאראבו לסביצ'ה הדרום אמריקני מפלרטטת באלגנטיות עם מזרח אסיה (צ'ילי וג'ינג'ר) וצפון אפריקה (שברי פסטייה). תודו שצריך שף עם ביצים גדולות (ולא, לא מגישים כאן ביצי יען, הבנתם בדיוק למה אני מתכוון) כדי להוציא את הסביצ'ה לסיבוב שכזה מסביב לעולם, ולחזור אתו הביתה בשלום. הרבה מעבר ל"בשלום", זאת פרשנות טעימה לפחות כפי שהיא נועזת. המנה של השרימפס המוקפצים לא נפלה ממנת הסביצ'ה, השרימפס העסיסיים לוו בפולים ירוקים (כמה עצוב, העונה הקצרה שלהם מסתיימת בימים אלו ממש), צ'ילי, לימון חמאה וכוסברה. הלחם ששרד שמח מאד להשתדך לרוטב של השרימפס, אחרי שווידאנו שלא צופים בנו. את המנות הראשונות ליווינו בבלנד לבן של יקב וורטמן, יין יבש, פירותי ומרענן לימים כאלו של תחילת הקיץ. סימנו לנו גם את מנת הניוקי כמהין עם קוקי סן ז'ק, בתור המנה שחייבים להזמין בביקור הבא.

לעיקריות בחרנו בניוקי סינטה, מנה שעשתה לנו עיניים מהתפריט מהרגע שפתחנו אותו. משהו בשילוב הזה שבין הניוקי, הסינטה, השמנת, ציר הבקר, הפטריות והסילאן נשמע לנו מגרה במיוחד, ואכן הנימוחות של הניוקי התמזגה מיזוג מושלם עם העושר המתקתק של השמנת בסילאן בתיבול הציר והפטריות. נתחי הסינטה שימשו בתפקיד הדובדבנים שבקצפת. גם הריזוטו פירות-ים התגלתה כמנה עשירה ומסעירה, עם הפתעות מלבבות של שרימפס, קלמרי, "קוקי סנט ז'אק", עגבניות, זיתים, כרישה, בזיליקום וביסק סרטנים. בשלב הזה של הארוחה נאלץ ק' להודות, ששילוב כזה של יצירתיות והנאה קשה למצוא אפילו במנהטן.

ואז, כדי לנעוץ את המסמר האחרון, הגיעו המנות האחרונות. פאדג' שוקולד עם גלידה (ביקשנו וקיבלנו גלידת מלון נהדרת) היה טעים, אבל הקרם פטיסייר שנבחר כמעט באקראי, התגלה כאחד הקינוחים הטובים בישראל, לא פחות. ענן מתקתק ועשיר של חלמונים חלביים בניחוח וניל, הותיר אותנו בלסת שמוטה. לפחות עד לפעם הבאה שלנו במאראבו.

צילום: אנטולי מיכאל