מתכונים לפסח

יש להניח שגם השנה זו תהיה חגיגה של אוכל. בשביל מי שמעוניין להפתיע עם צלע עגל על מצע ירקות שורש או עם מנת מרק עוף עם כבש, הנה כמה הצעות לליל הסדר. הרשימה חלקית, ובקישור למטה תמצאו שפע של מתכונים לפסח משפים ומסעדות

מרק עוף עם כבש של השף שאול בן אדרת למסעדת קימל

חומרים למרק:

1 עוף שלם חתוך לנתחים גסים
3 ליטר מים
בוקה גרנה – אוסף עשבי תבלין המורכב משני ענפים מכל אחד: טימין, שמיר, סלרי ורוזמרין
1 כפית מלח
1 כפית פלפל
2 גזרים קלופים
שורש פטרוזיליה
2 ענפי שמיר

חומרים לכבש:

1/2 ק''ג קוביות שוק טלה בגודל 2*2 ס''מ/אוכף טלה/צלעות כבש

אופן ההכנה:

מרתיחים את כל החומרים למרק. מכפים (מוציאים את הקצף) וממשיכים לבשל עוד כ-1/2 שעה על אש נמוכה. מסננים את הנוזל לכדי קבלת נוזל נקי ומכניסים למקרר. אחרי כמה שעות השומן צף. מוציאים עם כפית את השומן, ומוסיפים את הנוזל לסיר. מוסיפים את קוביות הבשר ומבשלים עוד כ-1/2 שעה. מגישים את המרק עם 3-4 קוביות בשר ומפזרים מעל מעט כוסברה יבשה.

נתח פילה סלמון צרוב במחבת ובוקצ'וי אפוי עם תפוזים וזנגביל של השף צ'רלי פדידה למסעדת אוליב ליף תל אביב

חומרים:

800 גרם סלמון חתוך ל-4 מנות של 200 גרם כל אחת
2 יחידות בוקצ'וי חצויות לשניים
½ תפוז
½ לימון
8 כפות שמן זית
1 כף זנגביל קצוץ
מלח, פלפל
½ כוס יין לבן
1 שן שום פרוסה

אופן ההכנה:

בוקצ'וי: את הבוקצ'וי חותכים לחצי ומבשלים כ-5 דקות במים רותחים ומוציאים למי קרח. מניחים במגש אפייה עד שנוזלי הדג מוכנים.

הדגים: לוקחים 4 מנות של סלמון טרי נקי מאדרות ומקשקשים, ממליחים ומפלפלים, ומיד צורבים עם שמן זית במחבת (צד העור תחילה). לאחר צריבה של 4 דקות על להבה בינונית מוציאים את הדגים ומניחים במגש אפייה. מוסיפים אל אותה מחבת שן שום פרוסה, זנגביל, זסטים של לימון ותפוז, יין לבן ומיץ מחצי תפוז וחצי לימון. כשכל הנוזלים רותחים, בוזקים אותם על גבי הדג והבוקצ'וי, מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות ומגישים.

צלע עגל על מצע ירקות שורש מזוגגים ממטבחו של השף מוטי בוחבוט למסעדת סופיה בירושלים

חומרים ל-5 סועדים:

5 יחידות צלע עגל בעובי 4.5 ס"מ (או להשאיר קארה שלם)
קמח תפוח אדמה לקימוח האוסובוקו
1/4 כוס שמן זית
2 גבעולי סלרי קצוצים גס
1 בצל סגול גדול קצוץ דק
1 בטטה קלופה וחתוכה לקוביות בגודל בינוני
1 זוקיני חתוך לקוביות בינוניות
4 שיני שום קצוצות דק
2 גבעולי טימין טרי
1 למון גראס חצוי לשניים
מלח ופלפל לבן
1/2 כוס יין לבן מזן מוסקט (מתקתק)
4 עגבניות חתוכות לקוביות קטנות
1 צרור פטרוזיליה קצוצה
גרידת לימון מ-2 לימונים טריים
3 כוסות ציר בקר
20 גרם קמח תפוח אדמה
1/2 כוס ציר בקר

אופן ההכנה:

במגש עבודה להניח 1 כוס קמח תפוח אדמה עם מלח ופלפל, ולקמח את פרוסות הבשר מכל הכיוונים. לחמם את השמן בסיר ולטגן את הבשר מכל הכיוונים עד לקבלת צבע זהוב, ולהוציא את הבשר מהמחבת. באותו כלי יש לטגן את כל הירקות עד להזהבה, להניח את הבשר מעל, להוסיף תבלינים, וליצוק את כל שאר החומרים לבישול של שעה וחצי עד שעתיים בסיר מכוסה. לבדוק את רכות הבשר, וכשהוא מוכן, להוסיף את גרידת הלימון והפטרוזיליה הקצוצה ולכסות את הסיר.

הצעת הגשה: להניח על צלחת הגשה מעט מירקות השורש, ומעל להניח צלע עגל אחת, בתוספת עיטור ירקות שורש מזוגגים שניתן להכינם באמצעות חיתוך הירק לצורה הרצויה והכנסתו לריכוך במים בתוספת קורט מלח לכ-10 דקות. במחבת ניתן לחמם מעט שמן זית עם שום כתוש ולהוסיף פנימה את הירקות, להקפיץ כדקה ולהוסיף לצלחת הגשה. את כל הנוזל שהתקבל ניתן לסנן להרתיח בקסרול (מחבת עם ידית). בינתיים יש לערבב את קמח תפוח האדמה בציר בקר וליצוק אל הרוטב הרותח, לערבב עד להסמכה. יש להשלים טעם עם מלח ופלפל וליצוק על צלע העגל.

סופלה שוקולד של השף מיקי סויסה למסעדת לונה באשקלון

חומרים:

500 גרם שוקולד מריר
400 גרם חמאה
250 גרם סוכר
160 גרם קורנפלור
50 גרם קקאו
10 ביצים

אופן ההכנה:

את השוקולד והחמאה ממיסים מעל בן מארי. בקערה נפרדת מערבבים סוכר, קורנפלור וקקאו. טורפים את הביצים ומוסיפים לתערובת הסוכר. מוסיפים את הביצים, מערבבים היטב ומסננים. מוסיפים את השוקולד לתערובת הביצים, מעט בכל פעם, עד לקבלת מרקם אחיד. יוצקים לכלי אפייה שלושת רבעי גובה ומכניסים לתנור בחום של 180 מעלות למשך 8-12 דקות.