סופיה

"הטונה, שהוגשה במחבת פליז, נצלתה עם עשבי תיבול והוגשה עם פירה תפוחי אדמה ובצל מטוגן, בתוספת עלי תרד ממולאים בפולנטת הדרים..." יונתן שטרנברג מוצא נחמה חמה בערב קר מאד במסעדת סופיה שבמלון ענבל בירושלים

במלון ענבל בירושלים אני מבקר לא מעט, לרוב במסגרת פגישות עם לקוחות מחו"ל. המיקום המעולה בנקודת המפגש בין מרכז העיר לעיר העתיקה ועמק רפאים – המושבה הגרמנית – הפך את מלון ענבל לאחד מבתי המלון האהובים על נכבדי העיר ועל אנשי עסקים המבקרים בירושלים. פגישות עסקים ארוכות (ולפעמים משעממות), כך הוכח, עושות אותי רעב, ובדיוק כאן נכנסים לתמונה השף מוטי בוחבוט ומסעדת סופיה.

לפני שהשף מוטי בוחבוט הצטרף לצוות של מלון ענבל הוא רכש ניסיון בבתי המלון הטובים ביותר בארץ, למד את אמנות האפייה בבית הספר אוולד נוטר בשוויץ וגם זכה בכמה מדליות זהב בתחרויות בישול בין לאומיות. היום הוא השף הראשי של בית המלון.

"אני סומך על הטבחים שלי והם באמת עושים עבודה טובה. כשף הראשי, העבודה שלי היא להפתיע ולהבטיח שהכול פועל כמתוכנן. לא משנה אם אנחנו מכינים חתונה עם 450 מוזמנים או ארוחת ערב לשניים בסופיה, אנחנו עושים את כל מה שאפשר כדי להבטיח שהלקוחות שלנו יקבלו אוכל מעולה. כמובן, אנחנו גם מתאימים ומשנים את התפריט לפי המצרכים הזמינים והאופנות הקולינריות הרווחות. ואנחנו שמים דגש חזק על אסתטיקה בלי להתפשר על איכות."
סופיה ממוקמת משמאל ללובי, שהוא היום אחד המקומות הפופולריים ביותר בסצנת הדייטים של קהילת החרדים הירושלמית. תפריט המסעדה מכיל פסטות, דגים טריים, מרקים, קינוחים צבעוניים ומנת שף המשתנה מדי יום.

כשהגענו באותו ערב ירושלמי קר אל סופיה, קודם כל חלקנו קערת מרק ברוקולי ושמנת, שחימם לנו את הלב ואת הבטן. יש הטוענים שאחת הדרכים הטובות ביותר לבחון מסעדה או שף היא בדגימת המנות ה"פשוטות" יותר שיוצאות מהמטבח, ובמיוחד את המרק. ואכן, מרק הברוקולי של סופיה היה פשוט מושלם, קרמי ומלא טעמים. השף גם הוסיף פטריות שמפיניון מוקפצות ופרוסת בגט קלוי שהתקבלו בברכה והפכו את המנה לכזו שהייתה יכול להיות ארוחה שלמה בפני עצמה.

הבאים בתור היו סביצ'ה טונה אדומה ומאפה מתובל שכלל חצילים קלויים, עגבניות, גבינת מוצרלה ועשבי תיבול. הסביצ'ה אמנם היה יכול ליהנות מנוכחותם של מעט יותר תבלינים, ובכל זאת ניכר שמרכיביו היו טריים. המאפה, לעומת זאת, היה טעים מאד – בצק הפילו הפריך, החציל הקלוי בעל הטעם המעושן והמוצרלה המומסת השתלבו ביניהם בצורה טובה מאד והתיבול היה פשוט מעולה. הייתי יכול בקלות לאכול עוד אחד כזה.

למנות עיקריות הזמנו מנת פסטה ומנת דג. הטונה, שהוגשה במחבת פליז, נצלתה עם עשבי תיבול והוגשה עם פירה תפוחי אדמה ובצל מטוגן, בתוספת עלי תרד ממולאים בפולנטת הדרים. אחרי דיון פנימי שקדם להכרעה בין רביולי לקנלוני, החלטנו על אופציה ב'. הקנלוני של סופיה הוכן כראוי מצינורות פסטה טריים שמולאו במגוון גבינות קשות (אחת מהן הייתה בולטת ושדרגה את המנה בצורה מעניינת) ועלי מנגולד מטוגנים קלות.

אחרי שהשף הזכיר את הרקע העשיר שלו בקונדיטוריה, הייתי חייב לטעום את הקינוחים. דגמנו כמה מנות אבל אחת מהן בלטה במיוחד, וזו הייתה "מג'יק מרנג" – מנה יפה וצבעונית בכמה מרקמים, טעמים וטמפרטורות, פינוק אמתי. המג'יק מרנג של בוחבוט כולל "קורקנט" שמולא בגבינת מסקרפונה, מחית פסיפלורה, סורבה קוקוס, צ'אטני וקרם לימון, והוא מוגש ב"מרק" חם של פירות יער – בהחלט לא מנה קלה להכנה בבית אבל מהסוג שמומלץ מאד לנסות בסופיה.