נעם דקרס - ליליות

נעם דקרס, 36, גר במושב שדה ורבורג ואחראי על מטבח המסעדות ליליות בתל אביב וליליות ביסטרו ברעננה. מתגאה בבישול צבעוני ומדויק, חולם על דגים ומעניק לקוראי 2eat מתכון לצלעות טלה עם דבש, זעתר וארטישוק ירושלמי

תעודת זהות

השף: נעם דקרס.

גיל: 36.

מניח את הראש על הכר במושב שדה ורבורג.

אחראי על המטבח הצבעוני של ליליות וליליות ביסטרו.

קורות חיים

השכלה: מדרשת רופין.

סגנון בישול: צבעוני, מדויק, עם דגש על איכות חומרי הגלם ועל המרכיב המרכזי במנה.

היסטוריה: שף מסעדת ברקרולה, סו-שף במול ים, לחם ארז, רפאל וקלואליס.

מנה שנחקקה בזיכרון: ברבוניה ברוטב קימל אצל השף מארק וורה בצרפת. מנה הכי פשוטה וגאונית. הדג הכי טרי ואיכותי שאפשר למצוא, עם רוטב במרקם ובטעם מושלמים. התחכום שבפשטות.

אלטרנטיבה למטבח: בטח חקלאות.

מנה אהובה: הרינג עם בצל לבן בשוק ברוטרדם.

חומרי הגלם: אספרגוס ודגים.

לא נכנסים למטבח: בשביל מישהו לא רעב.

מנת הדגל: פריים ריב בצלייה איטית.

הערכה: מול ים.

השראה: כל דבר כמעט.

חלומות: בריאות ואושר.

מתכון לצלעות טלה עם דבש, זעתר וארטישוק ירושלמי באדיבות שף נעם דקרס מקבוצת ליליות

השילוב בין דבש לזעתר אינו נפוץ, אך מתחבר מצוין לצלעות טלה ולארטישוק ירושלמי, שניהם אוהבים מתיקות עדינה.

המתכון מתאים ל-4 סועדים

מצרכים:
נתח שלם של צלעות טלה (8-10 צלעות) – לבקש מהקצב לנקות את שכבת השומן העליונה
חצי קילו ארטישוק ירושלמי מקולף
כפית אחת של זעתר טחון
כף גדושה של דבש
מלח ופלפל לפי הטעם
2 כפות שמן זית

אופן ההכנה:
1. לחמם תנור ל 220 מעלות
2. להניח בקערה ארטישוק ירושלמי, להוסיף שמן זית, מלח ופלפל, להעביר לתבנית אפייה, לכסות בנייר אלומיניום ולאפות רבע שעה – עשרים דקות.
3. לערבב בקערה דבש וזעתר עם כף מים ולמרוח על נתח צלעות הטלה בצורה אחידה.
4. להוציא את הארטישוק הירושלמי מהתנור, לפתוח את התבנית, להניח מעל את נתח הבשר כשהעצמות מכוונות כלפי מעלה. לפזר מעל מלח ופלפל ולהכניס לתנור לצלייה של עוד 25 דקות. אחרי זמן צלייה זה הבשר יוצא ברמת אפייה מדיום, מי שרוצה עשוי יותר – להכניס לתנור לעוד 10 דקות. 5. לפרוס למנות בין הצלעות, להעביר לצלחת הגשה ולהגיש מיד.

היין המומלץ למנה הוא שירז או בלנד שמכיל שירז. יין שירז הוא יחסית מתובל ומתאים מאד לטלה ולירקות שורש. מנה ראשונה מומלצת היא סלט ירקות טריים כמו ירקות שורש או מנת אנטיפסטי. בשר הטלה הוא בשר כבד בעל נוכחות וטעמים רבים, ולכן המנה הראשונה שתשולב עם מנה זו צריכה להיות יחסית קלילה.

בתיאבון