סקאלה

"נתחי צלעות הבקר הגיעו על גבי צלחת שחורה בוהקת דמוית סלע בזלת מסותת. הם נצרבו היטב, הונחו על גבי לחם קלוי מתובל בשמן זית, לוו בסלסת עגבניות מעושנות ובשיני שום אפויות..." יעל ברקוביץ', סקאלה אחרת בירושלים

ג'ונתן, ידידי שעלה מארה"ב זה מכבר, מחלק את זמנו בין בוסטון לירושלים. אולי תחושת הארעיות בחייו היא שגורמת לו לחגוג אירועים מקומיים כמו יום ירושלים. השנה הוא הזמין אותי לחגוג אתו במסעדת הגורמה סקאלה, שציינה את התאריך בערב באווירה ירושלמית עם מנות בהשראה מקומית, קוקטייל חגיגי על חשבון הבית ושירים ישראליים.

סקאלה נפתחה לפני כשנתיים והיא ממוקמת בתוך מלון מצודת דוד המפואר, הנושק לשדרות ממילא. שף הבית הוא אורן ירושלמי, שהתמחה אצל מאיר אדוני ממסעדת כתית. העיצוב של סקאלה, שעליו אחראי פיירו ליסוני, ממעצבי הפנים המובילים והנחשבים בעולם, כולל שולחנות עץ כהים, ספות רחבות וגבוהות ותאורה רכה בשילוב אור נרות. כל אלו מקנים למקום אווירה קלאסית ויוקרתית, תוך שמירה על תחושת אינטימיות.

עם בואנו כובדנו בקוקטייל חגיגי וחזק שהורכב מסמבוקה, קפה ושמנת צמחית. התפריט שהורכב לכבוד הערב החגיגי כלל מנות בנוסח ירושלמי, כגון סביצ'ה ירושלמי עם מבחר ירקות ועשבי תיבול משוק מחנה יהודה, מרק שעועית לבנה, זנב שור ועדשים שחורים, בנוסף למנות קבועות כגון ירך עוף צלויה ותמרים, מדליוני פילה עגל עם ראגו עדשים וירקות שורש ועוד.

תפריט נוסף וקבוע של סקאלה הוא תפריט הבר, שכולל שלל מנות ראשונות מעוררות תיאבון, כגון דג ים בכבישה ביתית והמבורגר טלה. ממנו בחרתי בנתחי צלעות בקר על לחם קלוי ואילו ג'ונתן, כצפוי, פתח עם מנה ירושלמית אותנטית של פיתה ירושלמית עם בשר טלה, עגבניות קצוצות, פלפל חריף, טחינה ועלים ירוקים. עוד לפני שהגיעו המנות הראשונות הגיע לחם הבית בשני סוגים - לחם לבן עם זרעי כוסברה ולחם מלא עם צימוקים, שנאפו במקום ונעטפו במפית בד ששמרה על חומם. לצדם הוגשו מלח ים אטלנטי שחור וממרח איולי. מכיוון שידעתי מה מזמן המשך הערב, אילצתי את עצמי להפסיק אחרי שתי פרוסות - רק כדי להמשיך לבצוע, למרוח ולבזוק לאורך הערב כולו.

נתחי צלעות הבקר הגיעו על גבי צלחת שחורה בוהקת דמוית סלע בזלת מסותת. הם נצרבו היטב, הונחו על גבי לחם קלוי מתובל בשמן זית, לוו בסלסת עגבניות מעושנות ובשיני שום אפויות ועוטרו בפרוסות בצל סגול וארטישוק מתקתקים וצרובים קלות. כל אחד מהמרכיבים השתלב בחברו והדגיש בתורו את טעמם המשובח של נתחי הצלע. על מגש לבן מאורך הגיעו פרוסות פיתה קלויות ועליהן בשר טלה וצנוברים, מלוות בעגבניות קצוצות ומתובלות בטחינה גולמית מצוינת ובמעט פלפל חריף. כמו קודמתה, גם מנה זו עוטרה בעלים ירוקים, הורכבה מחומרים משובחים, ונרשמה אצל שנינו כמנת גורמה ירושלמית אותנטית וטובה לחיך ולעין.

לעיקרית הזמין ג'ונתן נתחי פילה דניס אפוי, ואני - חזה עוף צרוב במחבת ברזל. בשלב זה גם הזמנו יין – סובניון בלאנש של יקב יתיר בשבילו (כיאה לסועד דג אפוי) ובשביל העזר כנגדו - גמלא קברנה סוביניון אדום. היינות נשלפו ממקרר יינות רחב ויפהפה, שמשמש גם כקיר פנימי של המסעדה. הם היוו תוספת משובחת ומדגדגת בלשון למנות העיקריות, אבל אני השתכרתי דווקא מהאוכל: בצלחת עמוקה הגיעו שלושה נתחים עבים של חזה עוף צרובים מבחוץ, רכים, עסיסיים ואדמדים בפנים, שהונחו על גבי ציר עוף ולצדם פרוסות בטטה, מרמלדת בצל וברנדי, ערמונים ותמרים. נתחי חזה העוף עוטרו בעלי בזיליקום ובשבבי אגוזים. המנה הייתה כל כך טעימה שמתכווצת הבטן רק מלכתוב עליה. לצדו השני של השולחן הגיעו נתחי פילה הדניס על גבי רוטב חצילים סגלגל בעל מרקם וטעם ייחודי ונהדר, לצד פרוסות תפוח אדמה אפוי ומעליהם עגבניות מיובשות, זיתי קלמטה, שיני שום ובזיליקום. מה שמייחד בעיניי את המנות הללו, ולמעשה את שלל המאכלים שטעמנו באותו הערב, מעבר לטעמן האנין וההקפדה האסטתית, הוא שזה לצד זה הונחו נתחים, תוספות מצוינות ורטבים מעודנים, באופן שאינו כופה עצמו על המנה כולה אלא מאפשר ליצור שילוב טעמים שונה - מורכב ומעניין - בכל נגיסה.

כמובן, לא ויתרנו על קינוח. אני הזמנתי קרם עשיר של אגוזי לוז וקפה מעוטר בטוויל פריך. ג'ונתן הזמין בננות מקורמלות בסוכר חום עם פיסות אננס וכדור קרם קוקוס, שלוו ברוטב מנגו צהוב ובגלידת שוקולד מריר משובח. על אף אילוצי הכשרות יצר השף ירושלמי קינוחים מעניינים ומענגים.

לכל אורך הארוחה נהננו משירות מקצועי וחברותי של המלצריות במדיהן השחורים ושל מנהל המסעדה. חוויית האירוח הנעימה שלה זכינו - החל מהעיצוב וכלי ההגשה המיוחדים, דרך השירות המקצועי וכלה במנות האוכל היצירתיות והטעימות - אכן מעמידה סקאלה אחרת, כזו של סטנדנט בינלאומי נדיר במחוזותינו.