יואב בר למאראבו

יואב בר, שף ובעלים של מסעדת מאראבו ברמת גן, חושף כמה פרטים אישיים וגם מסביר, צעד אחר צעד, איך מכינים עוגת גבינת עזים לכבוד שבועות בליווי פירות העונה וסורבה עונתי. אז מה הייתה אימא מכינה ביום שישי בבוקר?

אני

שף יואב בר
למסעדת מאראבו- Maraboo
בן 40
מתגורר במושב בני ציון

על עצמי

לימודים: CIA-Culinary Institute of America, Cordon Blue London
סגנון בישול: מטבח ישראלי - ים תיכוני
מה ברזומה: שף מלון פלמירה באילת
זיכרון אוכל משמעותי: יום שישי בבוקר, ריח לחם הבית שאמא שלי הייתה אופה, ושאנחנו היינו ממלאים בכל מה שבישלה ואוכלים - חם וטעים
אם לא הייתי שף הייתי ג'ודוקא
המנה האהובה עליי: מוח עם חומוס שאימא שלי מבשלת
חומרי הגלם שלי: פטריות, עגבניות, שמן זית וחצילים
לעולם לא אבשל חיות בית
מנת הדגל שלי: ניוקי פטריות נימוח, קוקי סאן ז'אק, פטריות ופרמזן
רוחש כבוד: הרברט סמואל
מקור ההשראה: המשפחה
והחלום: לפתוח מסעדה בניו יורק

מתכון לעוגת גבינת עזים בליווי פירות העונה וסורבה עונתי

חומרים:
350 גרם גבינת עזים (כ-4 שעות מחוץ למקרר)
1 ביצה
1 חלמון
290 גרם סוכר
200 מ"ל שמנת חמוצה
גרדה מ-1/4 לימון ו-1/4 תפוז
קמצוץ מלח
פירות העונה
סורבה עונתי
פיסטוקים או שקדים פרוסים (לא חובה)
אבקת סוכר (לא חובה)

אופן הכנה:
• שמים את גבינת העיזים במיקסר ומקציפים
• בקערה נפרדת שמים את הביצה, החלמון והסוכר, ומערבבים למסה אחידה
• מוסיפים את גבינת העיזים לקערה, ומערבבים בתנועת קיפול היטב עד לקבלת מסה אחידה נטולת גושים
• מוסיפים את השמנת החמוצה, גרדת הלימון והתפוז והמלח, ומערבבים היטב
• אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות, בתבנית אפייה עם שוליים גבוהים מעל תבנית 1/2 מלאה עם מים
• משך האפייה כ-3 שעות, בשעה הראשונה בחום של 170 מעלות, ובשעתיים הנותרות בחום של 150 מעלות
• יש לצנן כ- 4 שעות לפני הגשה.

אופן הגשה:
• קורצים עיגולים מהעוגה בעזרת כוס או רינג
• מניחים בצלחת אישית, מעטרים במעט פיסטוק או שקדים פרוסים עם מעט אבקת סוכר
• מקשטים את הצלחת בפירות העונה חתוכים, לפי הטעם
• מוסיפים לצלחת סורבה עונתי, לפי הטעם. המלצת השף: בחורף סורבה לימון ובקיץ סורבה משמש

חג שמח