שמאלצ

"גרוולאך, כך מסבירים לי, הם הפיצוחים הרומניים, נגיסות עור מטוגנות ופריכות שקשה לעמוד בפניהן, גם כשנזכרים ברמת הכולסטרול שהן בוודאי מתהדרות בה..."שירלי רחמים, מטבח מזרח אירופי וצויקה רומנית, שמאלץ, ראשון לציון

כמי שגדלה על קובה וטעמים עיראקיים, בשבילי אוכל פולני הוא חברת הילדות האשכנזייה שלי, שאל הבית שלה הייתי יורדת לארוחת ערב. בדיוק בשעה 18:30 היו כולם סובבים את השולחן ואוכלים כבד קצוץ. מדי פעם הייתי מתלווה אליה לסבתא לאכול קוגל וחמין, אבל אלו רק זיכרונות ילדות שהולכים ונשכחים.

השבוע חזרתי לאותה ארוחת ערב פולנית, הפעם בבר-מסעדה מזרח אירופי המכונה שמאלצ - אם כמוני גם לכם זו הפעם הראשונה, דעו ששמאלץ הוא שומן בשר עוף שבמטבח היהודי של פעם שימש כתחליף כשר לחמאה. שמאלצ ממוקמת בלב מתחם המסעדות בראשון לציון, בולטת בייחודיותה ובתפריט המזרח אירופי שהיא מגישה. עם המון תעוזה הצטרפה שמאלצ בחצי השנה האחרונה לשתי אחיותיה הבוגרות – פרסקו ברחובות ופרסקו באשקלון, שתיהן מסעדות איכותיות של גריל רומני בבעלותו של חנן אברמוביץ, שלו גם מפעל לייצור בשר ונקניקים ורשת סופרמרקטים.

הגעתי לכאן מלווה באחי, מי שבהתחלה תהה על הבחירה והיה קצת סקפטי. את פנינו קיבלו מלצרית חביבה והמנהל של שמאלצ רמי כץ, שהוא גם שף בעצמו ובעל רזומה מסעדות עשיר הכולל את דיטה התל אביבית, שעליה ניצח במשך שנים.

הבר-מסעדה חמים ומזמין, ואנחנו בחרנו את אחד השולחנות בכניסה, כדי להיות קרובים למלצרית. לפתיחים התחלנו עם מגוון הסלטים של שמאלצ, כולם תוצרת בית, כולל הלחם הרך והמופלא שלצדו כמובן הוגשה קערית קטנטנה עם שמאלצ – טעמתי בזהירות ומרחתי בקלילות את השומן שמרגיש לגמרי כמו חמאה, רק חדי עין יחושו בהבדל.

מבין הסלטים בלט סלט הרינג עם תפוחי עץ, השילוב של דג מלוח עם תפוח עץ חמצמץ ושמנת היה מקורי ומרענן. שני סוגים של סלט חצילים הגיעו לשולחן - האחד רומני והשני כפרי עם שום ועגבניות עם טעם פיקנטי במקצת. וכמובן, הכבד הקצוץ עם הבצל מעל, טעמו כה מוכר לי.

רגע לפני שהמשכנו למנות הבאות הגנבנו מבט אל בר האלכוהול של שמאלצ, שהוא עשיר ומתהדר בבירות מהחבית וביינות בוטיק איכותיים. בבעלות שמאלצ גם מבשלת בירה, ובימים אלה נרקם שיתוף פעולה עם הבירות המפורסמות שלBrewhouse .

אחי מנסה בירת רד לאגר בהירה בעלת גוון אדמדם שמשתלבת נפלא עם מנת הגרוולאך שהגישו לנו. גרוולאך, כך מסבירים לי, הם הפיצוחים הרומניים, נגיסות עור מטוגנות ופריכות שקשה לעמוד בפניהן, גם כשנזכרים ברמת הכולסטרול שהן בוודאי מתהדרות בה. אני לעומת זאת שילבתי אותן עם יין מרלו של דר ירושלמי – יקב בוטיק איכותי ומרענן.

למנות ראשונות לא אמרנו די וגם הזמנו קרפעלך מתוצרת בית, מוקפץ בבצל מטוגן ומבושל בציר בקר שהיטיב עמו, אחי התפנק עם מנת מרק צ'ורבה רומני משופע בירקות ובטעם חמצמץ וטעים, וכשהוא קרא למלצרית של שמאלצ ושאל על התבלינים הייחודיים והטעם הנפלא, הבנתי שאנחנו במקום הנכון ושהבחירה הייתה נהדרת.

למנות עיקריות חלקנו שלוש, שגם הן, כמו כל המטבח המזרח האירופי, הפתיעו לטובה. הראשונה הייתה מנת ה"סרמלי" - מנה של עלי גפן וכרוב ממולא בבשר ובאורז. כיאה למטבח הרומני מחמיצים את הירק לפני והטעמים נספגים היטב, המרקם רך להפליא ונושא דמיון קל לממולאים של אמא.

מנה נוספת שגרפה את פרס חביבת הקהל הייתה החמין המוכרת עם השעועית, תפוחי האדמה והקישקע, שמתבשלת במשך 12 שעות של רוך בתנור. החמין היה מעט מתקתק, עדין בטעמו והשאיר טעם של עוד. אחרונה חביבה הייתה מנת קבבונים רומניים, עסיסיים, איכותיים ובשרניים במיוחד.

בין לבין לא ויתרנו על שוט של צויקה - משקה אלכוהולי רומני חזק ובעל ארומה משכרת של שזיפים, בשלב הזה הותשתי.

מבין הקינוחים של שמאלצ בחרנו את מנת מרקיז השוקולד ולפתן מבושל של תפוחי עץ אגס ושזיפים. אין ספק שהערב היה מעניין, מאתגר, מענג וחוויתי והשאיר בי געגוע לימים של פעם. שמאלץ מומלצת, ולא רק לאשכנזים.