המטבח של רמה

"ארבעה כיסונים של פסטת חלמונים ביתית מולאו בבשר זנב שור והוגשו לצד פירה בטטות מתקתק במה שהפך לחגיגה של צבעים, טעמים ומרקמים..." יונתן שטרנברג מתרשם מהמקדש הקולינרי שהציבה מסעדת המטבח של רמה במושב נטף

מסעדת המטבח של רמה ממוקמת במושב נטף שבהרי יהודה, 15 דקות נסיעה מירושלים וכ-30 דקות מתל אביב. המסעדה הוקמה לפני 15 שנים על ידי רמה בן צבי ומאז ועד היום לא תהיה זו הפרזה לומר שהיא הפכה מקדש קולינרי המושך אליו עולי רגל חדשים וקבועים כאחד, שבאים לחוות חוויה קולינרית ייחודית.

החלל של המטבח של רמה בנוי כמרפסת מקורה המשקיפה על נוף פנורמי מרהיב של הרים טבולים בירוק. אם זכיתם להגיע טרם שקיעת השמש, הזמינו כוס תה צמחים או כוס יין וקחו לכם כמה דקות להירגע. בחורף נאטם המקום ביריעות ניילון עבות וקמינים משמשים לחימום. גם התפריט משתנה לפי העונה ובחורף מתווספים אליו מגוון מאפים, תבשילי קדירה ומנות נוספות המשלבות ירקות וירוקים עונתיים. השף תומר ניב מנצח על עבודת המטבח מזה שנה וחצי. אחרי כמה שנות לימודים ועבודה באנגליה הוא חזר ארצה אל המטבח של רמה, וכיום הוא מגדיר את הקו הקולינרי של המטבח כישראלי – מודרני, שילוב בין חומרי גלם מקומיים משובחים לבין טכניקות בישול קלאסיות. "ניסינו לחשוב אילו חומרי גלם היו זמינים באזור לפני מאה שנה ולתת להם אינטרפרטציה עכשווית. כך ניתן למצוא בתפריט של המטבח של רמה מנות רבות המשלבות בשר טלה, ירוקים ועשבי תבלין מקומיים לצד ירקות אופייניים", הוא מספר.

פתחנו את הארוחה שלנו במטבח של רמה עם מרק ארטישוק ירושלמי עשיר וקטיפתי ולחם הבית שלווה בממרח תומה ממכר המגיע מהמטבח הערבי ומבוסס על תפוחי אדמה, שום, שמן זית וזרעי חרדל. טעמנו גם מפטה הכבד שלווה בענבים מתקתקים וממנה המכונה סוכריות ברינזה שהוגשה בליווי צזיקי מרענן: מלבני גבינה מעוטרים בעלה נענע נעטפו בבצק פילו ועוצבו כך שדמו לסוכריות. שתי המנות היו טעימות מאוד וחוסלו כהרף עין.

אחרי התלבטויות הזמנו את המנות הראשונות. כבדי עוף מזוגגים בחמאה וחומץ בלסמי לצד עלי מנגולד חלוטים, פרוסות דקיקות של סלק וכדורי תפוחי עץ זעירים לזוגתי וטורטליני זנב שור עבורי. כבדי העוף היו עשויים בדיוק רב, מוצקים מבחוץ ורכים ונימוחים מבפנים. הרוטב החמצמץ עטף כל פיסת כבד בנפרד והשתלב בצורה נהדרת עם הטעמים האדמתיים של הסלק והמנגולד. מנת הטורטליני הייתה נהדרת אף היא, ארבעה כיסונים של פסטת חלמונים ביתית מולאו בבשר זנב שור והוגשו לצד פירה בטטות מתקתק במה שהפך לחגיגה של צבעים, טעמים ומרקמים. הפסטה בושלה לדרגת אל דנטה כך שהורגשה התנגדות קלה בפה טרם ההגעה למילוי העשיר. הרוטב המבוסס ציר בקר וצלפים החמיא וחיבר את המרכיבים השונים שבצלחת.

אחרי הרף הגבוה שהציבו הראשונות חיכינו בציפייה למנות הבאות. זוגתי הזמינה מנת דג עטופה בקראסט של לחם לצד עדשים שחורות ואספרגוס. הדג משתנה לפי ההיצע וטריות הדגים באותו יום, ולשמחתי בערב שבו הגענו היא הוכנה ממוסר ים, דג בשרני ומלא טעם. הפתעת המנה הגיעה בכד חרס קטנטן שאגר בתוכו רוטב ריחני מבוסס קלמנטינות, שאר הדרים וחרדל. כקרניבור מושבע, בחרתי במנת בשר בעלת השם המבטיח – "נתחי טלה מובחרים". המנה כוללת קארה צלעות, שני קבבונים משופדים במקל ליקריץ' וכמה נתחים קטנים של שוק טלה, כל אלו הוגשו לצד חתיכות ארטישוק ירושלמי וציר עשיר שנשא אל האף ריחות של בשר ועשבי תבלין. הבשר העסיסי ומלא הטעם נעשה בדיוק רב, צרוב כהלכה מן החוץ, ורדרד-אדמדם מפנים.

גם קינוחים טובים מכינים במטבח של רמה. כאן נהנינו מגלידת פיסטוק ביתית שהוגשה עם ריבת חציל בסגנון מרוקאי ומעט מי ורדים ומנה דקדנטית במיוחד "שוקולד-שוקולד" המורכבת ממוס שוקולד, פאדג' שוקולד, פרלין שוקולד וכדור גלית וניל ביתית.

המטבח של רמה (בדרך כלל) פתוח לקהל בימים חמישי, שישי ושבת, ולאחרונה השיקו כאן גם בראנץ' שיוגש בימי ראשון בבוקר. מומלץ ורצוי להתקשר ולהזמין מקום. המטבח של רמה מציעה גם ערבי קונספט מיוחדים כמו לילות שירה וקריאה, ארוחות יין עם קונספט משתנה (ראו פרטים באתר) ושיתופי פעולה ייחודיים עם שפים אורחים. במהלך חודש דצמבר מתוכננת ארוחה מיוחדת, פרי שיתוף פעולה של ניב עם שף ישראלי העובד בצרפת שכוללת צלייה של חיות שלמות אשר יזכו לטיפול ובישול מסורתי.

לפני כשנתיים השתתפתי בפאנל של ארגון סלואופוד שניסה להגדיר מהו מטבח ישראלי. הדעות היו חלוקות ובסיכומו של עניין לא הצליחו המשתתפים להגיע להסכמה. גם לי קשה להגדיר את המטבח הישראלי אבל בדבר אחד אני בטוח, הייתי מאוד שמח אם הוא היה דומה לזה שמוצע במסעדת המטבח של רמה.