הירקון 99

"טונה אדומה היא מסוג חומרי הגלם שכשהם טובים וטריים, אפשר לאכול אותם חיים, נטו, ואפילו קשה להפסיק. זו שלנו הייתה טרייה במידה שהיינו יכולים לדמיין אותה מנענעת בזנבה במעמקי האוקיינוס..." אדם בר, הירקון 99, תל אביב

בכניסה לפואייה של מלון דן כבר התחלנו להרגיש את זה. מה זה "זה"? "זה" התחיל בכך שעצמת הקירור במלונות 5 כוכבים כמו מלון דן מיועדת, כנראה, לגרום לאירופים לשכוח שהם בלבאנט. מי שחווה אי פעם את העיסה הדביקה שמתחזה לאוויר של תל אביב בחודש אוגוסט, יבין את גודל ההישג. "זה" המשיך בתחושה הקוסמופוליטית שחשנו כשהתחלנו לשמוע את בליל השפות שמסביב, ולראות את הלבוש האלגנטי (עד כדי חליפות ושמלות ערב) של האורחים סביבנו. לאט לאט הלכה ונצרבה בנו התודעה שאנחנו בעצם ביקום מקביל, שונה כל כך מהוויית היום-יום, שכוללת ילדים דביקים מקרטיב, פיח של אוטובוסים, צפירות של נהגי מוניות עצבניים וסיבובים בלתי נגמרים של חיפושי חניה.

לא, אנחנו כבר לא חלק מכל זה. אנחנו אנשי העולם הגדול - נינוחים, בעלי נימוסים ואורך רוח, שנהנים ללכת יד ביד ואפילו להתחבק! תוך שניות ספורות האטנו את הליכתנו, זקפנו את גבנו וחייכנו לפקידת הקבלה: אנחנו בשלים לבוא בשעריה של הירקון 99! הביאו את המפות הצחורות והמעומלנות, את הסטים (הנבדלים לכל מנה, כמובן) של הסכו"ם הבוהק, ואת המדים המגוהצים של המלצרים! זה הסטנדרט היאה לאנשים שכמותנו, ולא ידוע לנו דבר על הפיח של האוטובוסים שעליו כתב מישהו כמה שורות אחורה. דביקות? צופרים? לא בבית ספרנו, ובטח שלא במסעדה שלנו.

למסעדת הירקון 99, המסעדה של מלון דן, יש היסטוריה מפוארת – בעבר שכנה במקום לה רג'אנס, הזכורה לטוב כמסעדה צרפתית מעולה, שפינתה את מקומה לירקון 99, השומרת על סגנון קלאסי, אבל עם טאץ' מקומי. על הירקון 99 מנצחים שף המלון עובד אלפיה, שזכור לזקנים שכמונו ממסעדת "עובד", מהמוסדות הראשונים שבישרו על תחייתה של שכונת פלורנטין, ואילן לזימי, שף המסעדה.

התמקמנו בשולחן זוגי, ונכנסנו לאווירה הרומנטית המתבקשת. המלצרית של הירקון 99 הציעה לנו אפריטיף, ובחרנו בקמפרי אשכוליות, ששיפר את מצב הרוח, ועשה reset לכל הטעמים שעברו בבית הבליעה שלנו באותו היום. התפריט של הירקון 99, בכריכה קשה עם כותרות מוזהבות מעודנות, רימז לנו כבר בשלב המוקדם, שהגענו למקום שמתייחס לעצמו, לאורחיו ולאוכל שהוא מגיש בכובד ראש. כמתבקש מכך, השקענו גם אנו מחשבה ושיקול דעת בבחירות שעשינו מתוכו. בחרנו במנות שנראו לנו מגוונות מבחינת חומרי הגלם, יצירתיות ומסקרנות, גם במחיר הוויתור על "להיטים בטוחים" כמו כבד אווז, פילה בקר או צלעות טלה.

לראשונות הזמנו טרטר טונה אדומה ואספרגוס בטמפורה. טונה אדומה היא מסוג חומרי הגלם שכשהם טובים וטריים, אפשר לאכול אותם חיים, נטו, ואפילו קשה להפסיק. זו שלנו הייתה טרייה במידה שהיינו יכולים לדמיין אותה מנענעת בזנבה במעמקי האוקיינוס. התוספות שליוו אותה - וסאבי, פרוסות שקופות של צנונית ועליהן קוביות מלפפון מולקולרי, סויה ושמן שומשום - היו מינימליסטיות כמתבקש כדי לא להאפיל על חומר גלם עדין שכזה, ובכל זאת הם סיפקו עוקץ קטן וממזרי של טעם וקישוט אסתטי להפליא בצלחת. האספרגוס בטמפורה התגלתה כהברקה נוספת: אנחנו מתים על אספרגוס, אבל רגילים כל כך לאכול אותו מאודה, מוקפץ בחמאה, צרוב על גריל, מעולם לא נתקלנו בו עשוי בטמפורה, והתענגנו על כל נגיסה, עד שכמעט ופרץ קרב סכינים שהעיב על הרומנטיקה. גבעוליו הונחו במבנה מרובע רב ומות, כשהם טובלים ברוטב איולי עדין, ולצדם כדור שמש קטן, עשוי חלמון רך ועגול. מנה מרגשת ויפה להפליא.

לעיקריות בחרנו בלברק ובקנלוני שקדי עגל ולחי בקר. לברק הבר הוגש אפוי כשלצדו עלי מנגולד בניחוח שום, מחית ירקות שורש ובצל ירוק. מנה טעימה, קלה ואסתטית להפליא. הקנלוני הפתיע בדקיקות הבצק (שדמה יותר לחביתית), אבל על דקות הבצק פיצה עושר המילוי – כמות מכובדת של שקדי עגל ולחי בקר קצוצים דק. צריך אומץ לכרוך יחד שני רכיבים אקזוטיים שכאלו בתוך קנלוני אחד, אבל מי שמעז – מנצח! כל הכבודה הזאת טבלה בציר בקר עשיר שהפכה כל טבילה לתענוג. כדורוני אפונה ירוקה דאגו להשלים את הפן האסתטי גם במנה הזו. את המנות העיקריות ליווינו בקברנה סוביניון אלטיטיוד 412 של ברקן, יין בעל גוף ופירותי, שהיה יריב הולם לעושרן של המנות.

קינחנו במוס שוקולד מריר עם טוויל שוקולד, דובדבני אמרנה ורוטב דובדבנים. בשלב הזה הספיקה לנו החלפת מבטים קצרה כדי להבין שעם קינוחים כאלו, לא נסתפק באחד כהרגלנו. הזמנו גם בוואריה וניל, סורבה פירות יער וסבלה פקאן. מעליו הונחו בגאון שלושה פטלים שחורים וגאים. ולא, זה לא דמה בכלום לבוואריה התעשייתית במסעדות של תחנות הדלק. ונזקקנו לכל מנת הסוכר הזו, כדי שיהיו לנו הכוחות להתמודד עם המציאות המהבילה שחיכתה לנו בחוץ.