נועה ביסטרו: רמדאן

הכול התחיל כשהשף ניר צוק התארח בארוחת רמדאן בבית המשפחה של בכיר עובדי המטבח שלו, אז התקבלה ההשראה להכנת ארוחת רמדאן שתוגש במהלך החודש (עד 15 בספטמבר עם אופציה להארכה) בנועה ביסטרו, מתחם ניר צוק ביפו

אף על פי שריח הדגים שניכר באפו של כל מי שעובר ברחוב יפת היפואי מתרחק ממנו עם הכניסה למתחמו של השף ניר צוק, הוא עדיין מתכתב עם סביבתו, והדבר ניכר בכל מובן, החל בסמטאות המתחם ששומרות על צביונן היפואי המקורי, דרך עיצוב הקירות, האהילים והתקרות של נועה ביסטרו, וכלה בחדר השירותים, שם עובר זרם המים לנטילת ידיים בכיור דרך שלושה כלים ומאפשר לנוטל זמן להרהורים.

גם בימים כתיקונם המנות של נועה ביסטרו, בדומה למנות של קורדיליה, של הג'אפה בר ושל הפטיסרי נפוליאון מסתמכות על רכיבים מתוצרת מקומית ואינן מנותקות מצבעוניות השוק. אולם בימים אלו, משחל חודש הרמדאן, מוצעת בנועה ביסטרו מדי ערב ארוחת רמדאן מיוחדת, כמחווה לסביבה שבה ממוקם נועה ביסטרו, כמו גם לאוכלוסייה היפואית שהיא חלק אינטגרלי ממנו.

הכול התחיל כשהשף ניר צוק התארח בארוחת הרמדאן שנערכה בבית המשפחה של בכיר עובדי המטבח שלו, אז התקבלה ההשראה להכנת ארוחה שתוגש במהלך החודש הנוכחי (עד ה-15 בספטמבר עם אופציה להארכה), שתורכב מהמאכלים המסורתיים של הטבחים במטבח של צוק ושתעלה לא יותר מ-120 שקלים לסועד.

אל הארוחה המיוחדת של נועה ביסטרו מתלווה קוקטייל עראק נהדר, שאמנם חוטא במעט לאיסור צריכת האלכוהול של האסלאם, אבל למען העראק-אשכוליות-נענע הצונן הזה שווה לשבור חוקים. לפתיחת ארוחת הרמדאן בנועה ביסטרו מוגש מרק יוגורט לבן, חמצמץ וסמיך, המבושל עם ציר עוף ועם כורכום טרי, ובו טובלים קרוטונים. למרק, שהזהירו אותי שלא לסיימו עד תומו כדי להשאיר מקום לשפע המאכלים, הנחתי אחרי כמה לגימות. זה לא היה קל אבל לשמחתי המנות הראשונות שלא התעכבו להגיע משכו את תשומת לבי בעצמן.

ובראשונות החודש: סלט ירקות ערבי קצוץ דק ומתובל היטב, עגבניות שרי קטנטנות וטריות בטחינה, חציל קלוי בטחינה ועם שום רב, חומוס גרוס גס, גם הוא עשיר בשום כלבבי. עוד קיבלנו כוסא – הלוא הוא קישוא ממולא בבשר בקר ובאורז ברוטב עגבניות ועשבים, ועלי גפן שהושרו בלימון, ממולאים באורז, בבקר ובאגוזים וטבולים ברוטב יוגורט חמצמץ עם שקדים קלויים. במנה זו לבש האורז פנים שונות, גרגריו מופרדים זה מזה, מה שנתן לטעם של עלה הגפן עצמו יותר מרחב פעולה. ויש לכך טעם.

אם בעניין עלי הגפן, דווקא הרכיב הפשוט והנפוץ לכאורה מדגים את היצירתיות של צוק ואת דבקותו בפרטים הקטנים: לצד פרוסות הלחם הטריות והנדיבות, שהובאו היישר מהפטיסרי נפוליאון, והחמאה הצהבהבה שלא היה חסר לה בעצמה, הוגש מה שאוהבים לקרוא לו בנועה ביסטרו "סחוג", אולם אין הוא חריף עד כאב כמו זה המסורתי, מכיוון שבמקום מפלפלים הוא נכתש מעלי גפן שאליהם התווספו שמן זית והרבה שום, מה שמזכיר את מרקמו של הפסטו, אבל בטעם מפתיע ומרגש.

ורק הגענו למנות העיקריות. פה יש בחירה בין דג מוסר (חובה באסלאם לאכול בארוחת הרמדאן דג ים) לבין עוף ממולא. שתי המנות נהדרות ונבדלות זו מזו אפילו באופן ההכנה של האורז. האורז שמלווה את הדג מבושל עם דגים בעצמו, והדג שמונח מעליו הוא בעל חריפות מלאת חיים, ציפוי פריך חלקי ועדין מאד, עם מעט רוטב עגבניות בשביל הטעם. האורז שמלווה את מנת העוף מתכתב עם מילוי העוף, ויחד הם משלימים זה את זה.

עוד עראק, שממשיך להימזג לכוסות עד תומו, ואנחנו כבר במנת הקינוח, שהיא, לשמחתי, עדינה. הקטייף הוא סהרון בצק דק עם דבש שטוגן קלות בחמאה ומולא בגבינה מסוכרת ובשמנת. הטעם הוא כמובן חמאתי ודבשי, אך הבצק כמו גם המילוי אינם מתוקים יתר על המידה, וזהו בהחלט סיום אלגנטי שהולם את ארוחת הרמדאן של נועה ביסטרו, המומלצת בחום לסיומו של יום צום (או להזדהות עם הצמים).

צילום מנות: דודו אזולאי