הסקאלה גבוהה

"לעיקריות קיבלנו פלטת ממולאים, חציל קטן ויפהפה, קישוא ובצל שמולאו בבשר טלה וסלט בורגול עם פלפל שושקה קלוי. נראה לי שהשף אורן ירושלמי גדל בבית שהבישול היה חלק מרכזי בו..." אדי רון מבקר בפנינה הירושלמית, סקאלה

מלון מצודת דויד נמצא בפינה הכי יפה של ירושלים, בנקודת המפגש שבין העיר החדשה לחומות העיר העתיקה. מיד עם הקמתו הוא ביסס עצמו כמלון פאר המארח את שועי העולם המגיעים לעירי. לפני שנה הוא החליט למצב עצמו גם כפנינה קולינרית ופתח את סקאלה - מסעדת בישול עילי.
על מלאכת הבישול מנצח השף המנוסה אורן ירושלמי שעושה שימוש מדוייק ומרגש במיטב החומרים המקומיים. אליו חברו מעצב בעל שאר רוח וצוות מיומן ואדיב. חלל המסעדה פתוח ורחב ובו בזמן מאפשר פרטיות, הריהוט משופע עץ כהה שתורם לאווירה אירופאית חמימה אך לא מאולצת, הכלים נאים עד מאוד - אנחנו התלהבנו במיוחד מגביעי הקריסטל האיכותיים - והרצפה מפתיעה: שחורה-קלאסית במבט ראשון אך עזת צבעים במבט נוסף. פס הקול המוסיקלי שליווה את השהות שלנו בסקאלה היה מהסוג שאתה רוצה לארוז הביתה בלכתך.
באנו לחגיגה כפולה, יום הולדתה של דנה וקידומי בעבודה. הגענו בהמלצת חברים שהיו ונהנו. הם הדגישו שעל קרם הברולה לא נוותר בשום תנאי. אנחנו מעבירים את ההמלצה הלאה: תזמינו ברולה.

המארחת קידמה את פנינו בחמימות אמיתית, שאיפשרה לנו להתפשט ממעילינו ולהפקידם בידיה. שי ומיכאל, שליוו את הארוחה בשירות קשוב וסימפטי הושיבו אותנו לשולחן והתעניינו בנטיות ליבנו הקולינריות, בטעמים המועדפים עלינו ובמידת פתיחותינו להתנסויות חדשות. הרגשנו מיד שאנחנו בידיים טובות. והתמסרנו להמלצותיהם. היה שווה.
בהמתנה לראשונות נהנינו מקנאפה של קרם שעועית לבנה עם ראגו ירקות בקציפת פורצ'יני וערמונים. המנה הוגשה בכוס אספרסו ועוררה את בלוטות הטעם שלנו. הלחם מעולה: היו שם פרוסות טריות עד מאוד של לחם אגוזים וצימוקים ושל לחם זרעי כוסברה שלוו באיולי פפריקה ובמלח אטלנטי מפוחם, שחור כשערותיה של פיה. טובה, למותר לציין.

דנה בת שלושים ושתיים ויש לה חבר חדש. היא תוהה איתי על התחלות של יחסים ועל מחירים של לבד וביחד, אני אומר לה שנראה שהיא מאוהבת מספיק בשביל לדחות את השאלות לאחר כך. היא מחייכת בחיוך שובה שמזכיר לי איך היתה מתחמקת תמיד מכעסם של הורינו. דנה היא אחותי הצעירה ואני אוהב אותה מאוד.
כשהראשונות הגיעו חזרנו להתבונן ברצפה. הבנו שהיא חלק מקסמו של המקום. כמו הרצפה כך המנות: מרשימה וקלאסית במבט ראשון, מפתיעה ומענגת במבט (וטעימה) שני. היו שם כבד אווז שנצלה במידה הנכונה ביותר, תובל בעדינות, והוגש על מצע של תפוחי עץ מקורמלים, לצד קרם תפוחי אדמה ותמרים, קרפצ'יו בקר רך ובעל טעם שלווה בקרוטוני חרדל, עגבניות קלויות ושמן בזיליקום, אנחנו הוספנו לו עוד לימון, וקרפצ'יו טונה אדומה, נאה ומוצלחת שתובלה כראוי בשמן, לימון, לבבות ארטישוק וקונפי עגבניות. ספגנו את שאריות הרוטב בלחם, השקנו כוסות שמולאו בקברנה- שיראז של יקב יתיר והמתנו בציפיה לבאות.

שי הגיע ובידו כוסיות עם גרניטת מנדרינות. דנה הסבירה לי את ההבדל בין קלמנטינה למנדרינה. היין ערפל אותי מכדי שאזכור זאת כעת, אבל נדמה לי שהיו מעורבים בעניין סינים. הדיוק של אורן התבטא גם במשעשע החיך הזה: מתיקות ומרירות שהולכות ביחד בהרמוניה. דנה מלמלה משהו על זוגיות. הנהנתי בהסכמה.
לעיקריות קיבלנו פלטת ממולאים, חציל קטן ויפהפה, קישוא ובצל שמולאו בבשר טלה ואורז וסלט בורגול אורגני עם פלפל שושקה קלוי. נראה לי שאורן גדל בבית שהבישול היה חלק מרכזי בו, אני לא באמת יודע, אבל אני יכול לזהות מנה עם שורשים, כזו שממשיכה מסורת של שנים. חזה העוף היה עסיסי וטעים, הוא הוגש על מרמלדת בצל ולווה בבטטות מקורמלות וערמונים. גם כאן בלטו יכולותיו הטובות של אורן בשילוב טעמים נכון ובתזמון מדוייק. מוקפד אך לא נוקשה.

בסקאלה מכינים קינוחים מעולים: קיבלנו שתי צלחות עליהן הונחו מגוון מיצירות המטבח. היו שם מקרוני ממולאים בגנאש שוקולד, סיגר מוס שוקולד הדרים עם תפוז מיובש, סלט אננס על ג'ל בזיליקום שהוגש בכפית וקציפת אשכוליות אוורירית ומענגת.
והיה שם הברולה האמור.... למעשה מדובר במנה מרובת טעמים והפתעות. הגיע ספל מכוסה בטוויל אננס, דק, פריך וטעים להפליא, הטוויל הוא הדלת שמעברה קרם ברולה מפתה. הכפית נשלחת פנימה, מתמלאת מעצמה ומביאה אל פיך מעדן שמיימי. ואז יש גילוי נוסף, הקרם מונח על מרק פינה-קולדה עם קוביות אננס טרי. הבנו ממה התלהבו החברים ואנחנו מעבירים את ההמלצה הלאה. קרם ברולה, מעולה!
שתי כוסות אספרסו והלכנו הביתה. שלוש שעות לאחר שנכנסנו, נפרדנו מכולם בתחושה שעוד נחזור. דנה המשיכה לחבר החדש. אני התיישבתי לכתוב מיילים לסין. קידום בעבודה, לא?

סקאלה משתתפת באירועי חמשושלים 2009 ומציעה תפריט אטרקטיבי במחיר 78 ש"ח!