עולם הבשר

איציק פיינשטיין, השף הראשי של רשת הבשרים אל גאוצ'ו, מצליח לרתק אותנו בכל הקשור לעולם הבשר – כיצד לקנות בשר איכותי? מהם סימני ההיכר? מהן הטעויות שאנו עושים? ועוד. רונית טל תחשוב עכשיו פעמים לפני שהיא מקפיאה בשר

אני (ובטח עוד הרבה שלא מוכנים להודות) חוטאת אמיתית בכל הקשור לבשר איכותי. אצלי במקפיא תוכלו למצוא דקורציה רחבה של בשרים קפואים – אריזות שניצל מלאות בתערובת מונוסודיום גלוטמט, בשר טחון שהיה במבצע סוף יום וגם, איזה פלפל ממולא קפוא מפסח (בתקווה שבעתיד ימצא לו שימוש כלשהו, אולי כפטיש).
למען עתיד בריא וטוב יותר, החלטתי להירשם לסדנת הבשרים של אל גאוצ'ו. אולי מישהו סוף סוף יוכל להניא אותי מלקנות מוצרים שעל אריזתם מאחור כתוב ''אין להשתמש לאחר הפשרה''.

לסדנא במסעדת אל גאוצ'ו הכשרה בת''א, הגעתי יחד עם חברתי הטובה, שהיא במקרה בעלת גנים דרום אמריקאים חדים ומשובחים. התיישבנו לצד שולחן ערוך, לצד עוד 14 סועדים, והמתנו בסבלנות לתחילת ההופעה.
את הסדנא מעביר השף איציק פיינשטיין, השף הראשי של רשת הבשרים אל גאוצ'ו. תשכחו מכל מפרט בשרים המקפיא שלי, באל גאוצ'ו מאמינים בבשר איכותי שתא הקפאה היא מילה זרה לו, ספק גסה. איציק, השף, הוא בחור אנרגטי, מצחיק ומעניין, המשלב בסדנא מידע ובדיחות על עולם הבשר (יש המון כאלה).

וכך הוא מתחיל: ''בביה''ס לטבחות מלמדים על 23 סוגי בשר במשך כמה שנים, היום במשך שעה וחצי אנו נלמד: כיצד לקנות בשר, מהן הטעויות הנפוצות שאנו עושים בזמן הרכישה, כיצד עושים על האש וגם נהנים מזה'' ועוד ועוד. ''מתחילים''? לא לפני הרמת כוס יין אדום יבש של יקבי סגל.
לאחר מספר לגימות, שמתי לב שעל תווית הבקבוק רשום ''עשוי מענבים הגדלים בכרמים מובחרים, צעירים ועוצמתיים, מתאים לסגנון חיים מהיר, נמרץ ומדויק'' – בדיוק אני. לחיים.

שאלת מיליון הדולר: כיצד קונים בשר?
חוק ראשון - לא קונים בשר באריזת וואקום. באריזות הוואקום הקפואות אי אפשר לראות ולזהות את הבשר. בנוסף, בשר זה מלא בנוזלים, כך שהנתח אמנם נראה גדול, אך ברגע שהוא בא במגע עם חום, כל הנוזלים מתאדים, הוא מתכווץ וקטן עד כ- 45% מגודלו ומכאן לא תצאו שבעים.
חוק שני – יש לקנות את הבשר בסמוך לעבודה איתו. מאוד לא מומלץ להקפיא בשר טרי (למה הרי קניתם טרי?) ורצוי להשאיר במקרר מקסימום יום אחד ולא יותר. במידה ועוברים 5 ימים, עדיין אפשר להשתמש בו, אבל אז הבשר מאבד מצבעו והופך להיות בשר מיושן.
חוק שלישי- אם קונים בשר קפוא מיובא מחו''ל, רצוי מאוד לבחור בשר המגיע מארגנטינה, אורוגוואי, קנדה או ניו זילנד. יש להימנע מקניית בשר מברזיל (בגלל האיכות והמרכיבים).
חוק רביעי- קניתם בשר בסופר? רוצו איתו ישר הביתה. מאוד לא מומלץ להשאיר אותו בבגאז' וללכת לשתות קפה. רוב החיידקים ייעלמו בבישול, אך הרציניים מביניהם (כפי שאיציק מכנה אותם- החיידקיים הערסים) עלולים להישאר כתוצאה מחשיפה ממושכת בחוץ.
חוק חמישי- אסור להקפיא בשנית בשר שהופשר, אלא רק לאחר בישולו.

מה הם סימני ההיכר לבשר מעולה?
צבע אדום זרחני, שכבת שומן חיצונית בהירה (בעובי 1-2 ס''מ), סיבי שומן בתוך הבשר האדום, סיבים דקים ועסיסיים, ריח אופייני, אחוז קטן של עצמות, בשר שעבר אחסון נכון (ניתן לבדוק ע''י לחיצת האצבע - כאשר נשאר שקע הבשר רך וטוב לשימוש).
מלבד אלו, קיימים עוד המון חוקים, טיפים והנחיות לטיפול בבשר, אך בשביל זה צריך לבוא לסדנא...

במהלך הסדנא זכינו ליהנות גם מארוחה מלאה הכוללת את מיטב התבשילים הדרום אמריקאים.
למנות ראשונות קיבלנו מיקס צ'וריסו, אמפנדה, מיני קרפצ'יו ומבחר סלטים. לאחר שהחכמנו מדבריו של איציק, עברנו לעיקרית. על השולחן, הונחה לכל זוג פריז'ה רותחת ובה מיקס גריל הכולל אנטריקוט, סינטה, פרגית ואסאדו ללא עצם. בין שלל האופציות, התמקדתי בעיקר באנטריקוט. נתח גדול ורציני, שמבחוץ משורטטים עליו בדייקנות סימני הגריל ומבפנים צבעו אדמדם. פשוט להתאהב.
גם הקינוחים לא איחרו לבוא: פלאן ריבת חלב, סלט פירות צבעוני, מוס שוקולד וקרפ עם קצפת (צמחית).
שבעות, חכמות ומרוצות יצאנו מהסדנא, ונזכרנו איך שבזמן שהעמסנו את הצלחות עם כמויות הבשר ושפכנו מעליו המון רוטב צ'ימיצ'ורי מסורתי, מישהו ביקש שנעביר לו את הקטשופ. יש דברים שכנראה לעולם לא משתנים...
אל גאוצ'ו
שד' רוטשילד 20, ת''א
03-5104777