בלי קיצורי דרך

''ההכנות בשיא. כל הגזרות במטבח מתחממות. הפוקצ'ות נכנסות לתנורים, על הכיריים מרתיחים מים לפסטה, נתח הסינטה נצרב על המנגל בחצר וגם השוקולד מומס בחום הלהבות...''. יעל עופר למדה דרך הידיים, בסדנת בישול איטלקי בשרי בפודסטפס

מי מאיתנו לא אוהב אוכל איטלקי? הקרניבורים, הצמחונים, אוהבי הגבינות וחובבי הדגים ופירות הים - כולם ימצאו נחמה בטוחה במגוון הטעמים המודגשים של ארץ המגף. חומרי גלם כמו אנשובי, פרמז'ן, בלסמי או רוטב העגבניות הם הבסיס למנות רבות. כדי להכין ארוחה איטלקית טעימה לא צריך להיות בשלן מנוסה ומנות לא מעטות הינן קלות להכנה. בפרט כשזוכים ללמוד משף צמוד.

בפודסטפס, בית הספר לבישול השוכן במושב בני עטרות, דוגלים בעלי המקום, השפים ערן ירוחם ונועם שלו, בסדנאות מעשיות, בהם המשתתפים לוקחים חלק פעיל בהכנת המנות בהנחיתם הצמודה של המומחים. לא עוד סדנא בה השף מדגים והכול נראה כה פשוט עד לרגע שמתייצבים במטבח הביתי ומתקשים לשחזר את החוויה. רשימת השפים המתמחים במטבחים השונים מאד מגוונת, וכך אפשר לדלג מהפאד תאי וקרם הקוקוס של תאילנד עד הפהיטאס והצ'ילי של מקסיקו.

בין עשרים האנשים שהתקבצו כאן הערב ללמוד להכין ולטעום מנות מהמטבח האיטלקי הבשרי, מזהה נועם כמה ותיקי סדנאות, לצד חסרי ניסיון בבישול כמו א', איש הייטק צעיר המתעתד בקרוב להעתיק את מקום עבודתו לטקסס, ומבקש לרכוש כלים שיאפשרו לו לבשל בעצמו. ''אתם יודעים מדוע האוכל האיטלקי כל-כך פופולרי בעולם?'' פותח נועם, ומכניס אותנו לערב חוויתי ברזי הטעם של מחוזותיה השונים של ארץ המגף. אחר כך, עוטים סינרים של שפים, אנחנו מחלקים בינינו את המשימות בהתאם לנטיות הלב. הערב, אין פשרות ואין קיצורי דרך, אפילו את הבצק לפסטה נכין בעצמנו, וממנו נרדד טורטלינים במלית מוס כבד.

אני בוחרת להכין קרפצ'יו, מנה מועדפת עלי במסעדה איטלקית ידועה, וא' מצטרף אלי. ''בואו תעשו, תגעו, תרגישו'', מעודד נועם, ומרגע זה לא ניתן לעצור את ההתרחשות. המשתתפים לשים בצק לפוקצ'ות, מעסים את שוקי העוף במשרה התבלינים, קלחת הבולונז כבר רותחת, ועל הכיריים מעמידים מים לטורטליני. נועם מוסיף עוד טיפ: ''בהכנת כיסונים, בניגוד לספגטי, עדיף לחמם את המים לסף הרתיחה בלבד, מחשש שיתפרקו''.

משברים קטנים מלווים את ההכנות. הקבוצה האמונה על הכנת הבצק נראית מעט אבודה. הבצק שהתקבל נראה כמו פירורים צהובים אבל נועם, דוגמן לשמירה על קור רוח במטבח, לא מתרגש, ומדגים כיצד מהדקים אותם עד שמתקבל מרקם חלק אותו מייבשים במקרר. ''הפסטה לא אוהבת לחות ולכן יש לאטום אותה בפלסטיק נצמד'', הוא אומר, ומוסיף: ''הגלוטן שבקמח הדורום זקוק לזמן מנוחה כדי להיפתח באופן הדרגתי''. הוא לא מוותר ומדגים בסבלנות שיא כיצד מכינים בצק גמיש. ''פטוצ'יני צריך להרגיש דק כמו עור''. אחר כך הוא מבטיח כי לעומת הפסטה היבשה, אותה רוכשים באריזות בכל רשתות השיווק, הפסטה הטרייה עשויה על בסיס ביצים, ולכן מרקמה חלק וטעמה עשיר יותר.

ההכנות בשיא. כל הגזרות במטבח מתחממות. הפוקצ'ות נכנסות לתנורים, על הכיריים מרתיחים מים לפסטה, נתח הסינטה נצרב על המנגל בחצר וגם השוקולד מומס בחום הלהבות. להכנת מוס הכבד הקטיפתי שישמש כמלית לטורטליני, מטגנים את הכבדים במחמאה או בשמן לזית, כדי לעקוף את מגבלת הכשרות. וכאן צצה לה הפתעה ''מדליקה'': נועם מחמם מצקת רוויה בברנדי ישירות על הלהבה, יוצק אותה על הבצל המתלקח במחבת, ומבהיר שכך דרכו של הבצל להפוך לקרמלי יותר. כדי להגיע למוס מעודן, הוא ממליץ לטחון שוב ושוב את מחית הכבד.

החלק הכי כיפי מגיע. השולחן נערך לסצנת הארוחה, כוסיות היין של יקבי רמת הגולן מתמלאות, הפוקצ'ות הלוהטות מגיעות היישר מהתנור והקרפצ'ו שלנו שזוכה להצלחה מסחררת ונעלם בתוך שניות. למנות העיקריות, כל קבוצה מגישה בגאווה את מעשה ידיה להתפאר: ריזוטו לפרגיות בפטריות, קדרת עוף בנוסח אומבריה וסלט איטלקי מעניין. כולנו מתענגים על ארוחה איטלקית כהלכתה, מלאי סיפוק שעמדנו באתגר. ומקנחים, איך לא, בפנקוטה.

פרולוג:
מבעוד מועד נערכתי בחשאיות להכנת הקרפצ'יו הנחשק. דאגתי לנתח סינטה יפה בליל שבת. ערכתי בבוקר שבת את השולחן שבחוץ. עזבתי אותו רק לרגע כדי להביא כלי עם קוביות הקרח, אולם כשחזרתי - הוא נשמט מידי והתנפץ, עם כל החלומות. שם הוא עמד מולי, ליד הצלחת ריקה, שרק תלולית עלי הבייבי נותרה מושלמת במרכזה. אין ספק, המנה עמדה במבחן הטעימה של מישהו שיקר מאד ללבי – שון, הכלב הקרניבור.
אין דבר, מחר יהיה יום חדש.

קרפצ'יו
החומרים:
חופן רוזמרין קצוץ דק
כף זרעי כוסברה
כפית זרעי כמון
מספר גרגרי פלפל שחור
נתח סינטה משובח
שמן זית
להגשה:
חומץ בלסמי
מלח גס
אופן ההכנה:
1. על מחבת יבשה מחממים רוזמרין, כוסברה, כמון ופלפל שחור, עד שהארומה מתפשטת .מקררים על מגש אפיה וכותשים במכתש ועלי.
2. מעסים את נתח הסינטה במעט שמן זית, בידיים, ומצפים בתערובת התבלינים. מניחים במקרר ל-10 דקות.
3. על מחבת רותחת עם מעט מאוד שמן זית, או על המנגל, צורבים את הבשר למספר שניות, או עד שהציפוי בלבד משחים.
4. מקררים היטב ומניחים במקפיא ל-10 דקות. בעזרת סכין חדה מאוד פורסים פרוסות דקות, ובין שתי פיסות ניילון נצמד דופקים עם פטיש בעדינות כדי לשטח אותן.
5. מסדרים על צלחות הגשה, עוטפים בניילון נצמד ומקררים. לפני ההגשה מזגגים במעט שמן זית, חומץ בלסמי ומלח גס.