רוצה קניידלה, מיידלע?

זה שבכל ליל סדר, לא חושב מאיזה עדה, ישחו במרק העוף הקניידלך, אותן כופתאות אפרוריות מקמח מצה - לא אומר שאי אפשר לשחק איתן. לכבוד פסח, מציעים ארבעה שפים את הגרסה המשודרגת והצבעונית שלהם לקניידלך המסורתיים

כתבה זו לקוחה מפרויקט פסח של אתר 2eat

לא ברור מתי תפסו הקניידלך, אותן כופתאות יציקה אשכנזיות, את מעמדן כמאכל הרשמי של חג הפסח, או איך הפכו לתושבות קבע כמעט בכל בית בישראל. בסך הכל כופתאות בסיסיות, עשויות קמח מצה וביצים, מתובלנות כדבעי במלח ופלפל שחור, ושוחות במרק עוף. אולי הייתה זו פשטות ההכנה, צורת ההגשה החביבה, או הצורך לרענן במקצת את מרק העוף ההכרחי. כך או כך – הקניידלך הצליחו לנכס לעצמן מקום של כבוד בתרבות הקולינארית המקומית, עד כדי כך שפרצו מעבר למטבח הפסח, ובמסעדות מסוימות ניתן למצוא אותם בכל ימות השנה.

עם זאת, השדרוג הקולינארי שעברה תרבות האוכל שלנו בשנים האחרונות, המודעות הגוברת לאיכות חומרי הגלם, המטבחים החדשים והטעמים האקזוטיים שנפתחו בפני צרכן הישראלי, גורמים לנו בכל זאת לחפש את הדרמטי שבבנאלי, ולנסות לשדרג קצת גם את המאכלים המוכרים מבית אמא. לכבוד פסח, פנינו למספר שפים, וביקשנו מהם לנסות ולשדרג לנו את הקניידלך המסורתיים, ולהכניס בהם קצת צבע ועניין. זה מה שהם נתנו.

מרק עוף עם קניידלך קלילים של סבתא נעמי
מאת: שף משה בסון למסעדת אקליפטוס הקטנה
חומרים:
למרק:
1 עוף שלם, שמן, או חלקי עוף שמנים
סלרי (שורש + עלים)
1 בצל
1 כרישה
1 שורש פטרוזיליה, קצוץ
1 גזר
1/2 כוס שמיר, קצוץ
לקניידלך:
5-6 כפות שומן אווז, או שמן צמחי שעורבב בכמה שיותר שומן עוף
1 בצל (כ-150 גרם), קצוץ
1 כוס ציר מרק עוף או ירקות
1 כפית מלח
1 פלפל שחור טחון טרי (דק)
½ אגוז מוסקט, מגורר.
½ כפית גרגרי כוסברה טחונים.
150 גרם קמח מצה טרי.
4 ביצים - חשוב שתהיינה טריות מאוד.
אופן ההכנה:
1. הכנת המרק: מכניסים לסיר גדול את העוף, מכסים במים רותחים, מדליקים את האש ומרתיחים למשך 3 דקות. מסננים, ושוטפים את חלקי העוף. מחזירים את העוף לסיר, מוסיפים סלרי, בצל, כרישה, שורש פטרוזיליה, גזר ושמיר. מכסים במים, מרתיחים ומבשלים במשך כשעה.
2. הכנת הקניידלך: מחממים שומן בסיר קטן, ומטגנים בצל עד הזהבה בהירה. מוסיפים לסיר ציר מרק, מלח, פלפל, אגוז מוסקט וגרגרי כוסברה. מביאים לרתיחה, וממשיכים להרתיח דקה אחת. מורידים מהאש, מוסיפים קמח מצה ובוחשים. מוסיפים את הביצים אחת-אחת תוך ערבוב מהיר, שלא ייקרשו מהחום, בוחשים עד לקבלת תערובת אחידה, ומשהים במקרר למשך שעה לפחות.
3. בישול הקניידלך: צרים עיגולים בגודל גולה קטנה (הם מתנפחים כמעט פי 3), ומבשלים בכל פעם כמות של כ-25 כדורים, בציר מרק צלול, במשך 10-15 דקות. חשוב לא לבשל בסיר המרק הרגיל, כי הקניידלך מעכירים את המרק.
4. הגשה: מסננים את המרק, מחזירים לתוכו את הגזר כשהוא פרוס למטבעות, ומחממים. שמים את הקניידלך בצלחת המרק, יוצקים מעליה מרק רותח וחתיכת גזר, זורים מעט שמיר או פטרוזיליה קצוצים, ומגישים.

קניידלך עם חזה עוף
החומרים:
100 גרם חזה עוף טרי.
חלמון מ-1 ביצה
אופן ההכנה:
1. מכינים את תערובת הקניידלך לפי המתכון שלעיל.
2. קוצצים דק חזה העוף, מוסיפים לתערובת הקניידלך עם עוד חלמון מביצה אחת, מערבבים היטב, ומשרים במקרר לשעה.
3. מבשלים ומגישים לפי המתכון שלעיל

טיפ חשוב: קמח מצה מומלץ מאוד להכין לבד ממצות חדשות, קמח מצה שאינו חדש וטרי טרי יכול להרוס גם את המתכון הטוב ביותר.

* * * * *

מתכון קניידלך בסיסי
מאת: שף איציק מזרחי למסעדת סופיה, מלון ענבל
חומרים:
1 כוס קמח מצה
3 כפות שמן קנולה
2 כוסות מים פושרים
2 ביצים
1 כפית מלח
1 קורט פלפל לבן
אופן ההכנה:
1. בקערה מערבבים קמח מצה, שמן, מים, ביתים, מלח ופלפל, ולשים היטב עד להיווצרות עיסה אחידה. עוטפים את הקערה בניילון נצמד, ומניחים במקרר לפרק זמן של שעה.
2. מבשלים מרק לפי בחירה, רצוי עוף וירקות שורש
3. כשהמרק מוכן, מוציאים את המסה מהמקרר, יוצרים עיגולים בעזרת הידיים או בעזרת שתי כפות, ומבשלים בתוך המרק, על אש קטנה, למשך כ-15 דקות.

קניידלך במילוי בטטה
חומרים:
1 בטטה גדולה
מלח, פלפל.
אופן ההכנה:
1. מכינים תערובת לקניידלך לפי המתכון הבסיסי..
2. שוטפים בטטה גדולה, מנקים היטב, וצולים אותה בקליפתה בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות, עד להתרככות. מקררים, קולפים, מועכים בעזרת מזלג לפירה, ומניחים על מסננת למספר דקות, כדי שיצאו כל הנוזלים.
3. לוקחים את תערובת הקניידלך, ויוצרים כדורונים. באמצע הכדור צרים גומחה, ממלאים אותה בבטטה, וסוגרים את הגומחה כך שנוצר כדור.
4. מבשלים בתוך מרק לפרק זמן של 15 דקות

קניידלך במילוי כבד עוף
חומרים:
שמן זית לטיגון
200 גרם כבד עוף
מלח, פלפל
מעט ברנדי לבישול
אופן ההכנה:
1. מכינים תערובת לקניידלך לפי המתכון הבסיסי.
2. במחבת מחמים שמן זית, ומקפיצים כבדי עוף עד לסגירה. מוסיפים מלח, פלפל ומעט ברנדי ומבשלים במחבת עד להשחמת הכבדים. מוציאים את הכבד לתוך קערה, מקררים וחותכים לקוביות קטנות .
3. לוקחים את תערובת הקניידלך, ויוצרים כדורונים. באמצע הכדור צרים גומחה, ממלאים אותה בכבד, וסוגרים את הגומחה כך שנוצר כדור.
4. מבשלים בתוך מרק לפרק זמן של 15 דקות

* * * * *

קניידלך משודרגים
מאת: שף שאול בן אדרת למסעדת קימל
חומרים ל-30 כופתאות:
250 גרם קמח מצה
5 ביצים
2 כוסות מים
2 כפות שמן/ 2 כפות שומן אווז מומס
מלח
פלפל
לשדרוגים:
3 כפות של טפנד זיתים
או - 3 כפות של פסטו
או - 3 כפות של מחית ארטישוק
או - 3 כפות של קרם פלפלים מתוקים
אופן ההכנה:
1. בקערה מניחים קמח מצה, ביצים, מים, שמן, מלח ופלפל, ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה .
2. מוסיפים 3 כפות של שדרוג בטעמים, לפי בחירה.
3. יוצרים כדורים בעזרת הידיים או בין שתי כפות.
4. מרתיחים בסיר גדול מים רותחים. מוסיפים מעט מן ומלח. מחליקים פנימה את הכדורים ומבשלים במשך כעשר דקות, עד שהכדורים צפים.
5. מגישים במרק.
6. ניתן להוסיף למסה כל תוספת שעולה על דעתכם - לימונים כבושים, סלק, אפילו סחוג.

* * * * *

מרק עוף וכופתאות קמח אורז בסגנון הודי
מאת: שף שרון צ'רי לצ'אטני
חומרים למרק:
1 עוף טרי, מפורק
5-6 ליטר מים
2 בצלים גדולים
2 גזר גדול
1 סלרי
1 צרור כוסברה או פטרוזיליה
מלח לפי הטעם
1 כפית כורכום
2 כפית צ'ילי מתוק
1/2 כפית צ'ילי חריף
חומרים לכופתאות קמח האורז:
200 גרם קמח אורז
2 כפות שמן
1 כפית מלח
1-1/2 כוסות מים
לקישוט:
3-4 כפות כוסברה קצוצה
אופן הכנה:
1. הכנת המרק: שוטפים את העוף היטב, מניחים בסיר ויוצקים עליו מים רותחים. מדליקים את האש, מרתיחים מחדש, ולאחר שלוש דקות של רתיחה מנקזים, ושוטפים את העוף.
2. בסיר גדול מרתיחים כ-5-6 ליטר מים. מוסיפים עוף, בצל, גזר, כוסברה ומלח, ומבשלים במשך כשעה (במהלך הבישול חשוב להסיר קצף שנוצר). לאחר כשעה מסננים לסיר חדש, מוסיפים כורכום, צ'ילי מתוק, צ'ילי חריף וכוסברה קצוצה, ומביאים לרתיחה.
3. הכנת הכופתאות: בקערה מניחים קמח אורז, שמן, מלח, מוסיפים מים לפי הצורך, ולשים עד לקבלת בצק אחיד. יוצרים כדורים קטנים, ומוסיפים למרק לבישול של עוד כ-15 דקות.
4. מגישים צלחת מרק עם 3- 4 כופתאות, ובוזקים מעל כוסברה קצוצה לקישוט.