גואטה
מאז שהייתי ילדה, אהבתי להידחף למטבח של אמא וסבתא '' נזכרת לאה גואטה, הבשלנית, האמא והבעלים, יחד עם שני בניה שעובדים במקום, רפי ועמוס ''אחרי שהתחתנתי המשכתי ככה אצל אמא שלי וחמותי והייתי לומדת ומנסה כל דבר''. ככה עד שהבן רפי הציע לה לפתוח מסעדה טריפוליטאית אמיתית. והיא הסכימה, בתנאי שהפתיחה תיפול על יום שלישי, פעמיים כי טוב. לפני היום הראשון הלכו לשוק וקנו קצת ירקות, קצת סולת, קצת בשר וסירים לקחו מהבית. ''בישלתי כמו שמבשלים לארוחה משפחתית עם כמה ילדים וכלה פה ושם''. עד שלוש אחר הצהריים כבר לא נשאר פירור אוכל וההמשך, ידוע.
בגואטה, כמו בטריפולי אוכלים קסקוס קומפלט: עם מפרומה, צ'רשי ופלפל חריף ירוק טריפוליטאי וליד זה תוספת של מרק או ''טבחה ביל קרעה וחמס''- גרגרי חומוס עם דלעת, בשר ותפוחי אדמה, מנה טריפולטאית ביתית קלאסית.
טבחה ביל קרעה וחמס
5 בצלים בינוניים, קצוצים דק
כפית פפריקה חריפה
2 כפות פפריקה מתוקה בשמן
2 כפות גדושות רסק עגבניות
1 קילו בשר לצלי (פאלש פילה, שריר או כתף), חתוך לפרוסות עבות
3 כוסות גרגרי חומוס מושרה ללילה, מסונן ושטוף
10 קוביות גדולות של דלעת
5 תפוחי אדמה קלופים, חתוכים לקוביות גדולות
מלח
1.מטגנים את הבצל בשמן עד הזהבה. מוסיפים את הפפריקה החריפה והמתוקה, הרסק וכחצי כוס מים. מערבבים ומבשלים כ-5 דקות.
2.מוסיפים את פרוסות הבשר ומבשלים כ-20 דקות. מוסיפים את החומוס, מוסיפים מים עד כיסוי כל התבשיל ומביאים לרתיחה עדינה. מנמיכים את האש ומבשלים כשעה וחצי.
3.מוסיפים את הדלעת ותפוחי האדמה, מלח, טועמים, מתקנים תיבול וממשיכים לבשל כ20-30 דקות, עד שהירקות מתרככים. מגישים חם, לצד קוסקוס.
שד' ירושלים 6 מול תיאטרון נגה 03-6813993
אלגונקווין
אוכל בייתי זה עניין של גאוגרפיה ובעיקר תלוי את מי שואלים. עבור רלי שולמן, השפית הצרפתיה של ''אלגונקווין'', קונפי אווז בדובדבנים חמוצים יין וטימין זו מנה שהיא הביאה מהבית שלה בצרפת ונכנסה לתפריט המסעדה מיד עם פתיחתה, לפני כחמש שנים.. המסעדה הצרפתית שבביתה במושב בניה מנוהלת על ידי רלי בעלה, וצביקה, שמופקד על הניהול. ומכיוון שזו גם שוכנת בביתם, אפשר לראות שם גם את הילדים, לפעמים.
רלי גדלה על המתכון הזה וכיום, היא מכינה אותו עבור באי המסעדה בתהליך ארוך ומורכב, שלא הרתיע אמהות צרפתיות פעם, היום, זה כבר סיפור אחר. הבישול מתחיל בהשריה ארוכה של השוק בחומץ בלסמי, על מנת למוסס את השומן שעוטף אותו כדי שיגיע לבישול שמן פחות. הבישול עצמו, שבאופן מסורתי נעשה בשומן של השוק עצמה, נעשה פה ביינות משובחים שיושנו בחביות עץ אלון, דבר שניכר בניחוח של התבשיל. לכל זה מצטרפים דובדבנים חמוצים וטימין.
משק 21, בניה 08-9421044
קלודין
את מסעדת קלודין הותיקה, 12 שנה באזור סביון ויהוד מנהלים כיום האם, קלודין ובנה אייל. אחד המתכונים הראשונים שנכנסו לתפריט המסעדה הוא קינוח אלג'יראי: תפוז מבושל בסירופ , קינוח שהועבר לקלודין ממשפחתה, משפחת זרדז מאלג'יריה.
את התפוז בסירופ היו מכינים בעיקר באירועים משפחתיים וחגיגות וזה לא מפליא, בהתחשב בתהליך המורכב של ההכנה: ראשית, משתמשים בתפוזי שמוטי בעלי קליפה עבה. מגרדים ונפטרים מהקליפה הכתומה, משרים את התפוז בקליפתו הלבנה במים, מסננים כמה פעמים ואחר כך מבשלים תוך כדי רתיחה. מסננים. בשלב הבא מכינים מעין סירופ בו הם יתבשלו: סוכר במשקל הפרי, יחד עם 1/4 כוס מים על כל קילו פרי. זה לא כל כך מסובך, אומרת קלודין, אבל צריך להסתכל כדי להבין. מגישים קר, עם הסירופ.
מוהליבר 2 יהוד 03-6320692
מקסים
מאחורי מקסים הותיקה, שנפתחה מחדש בתחילת פברואר עומדות שתי משפחות חיפאיות, משפחת מטר (שרבל וטוני, שני בני דודים) ומשפחת טיאר. יחד הם מנהלים את המסעדה שפועלת במתכונת זאת, באותו מקום משנות ה-60.
מנת הבית היא מנה ערבית ידועה שבה הם מתמחים: חומוס עם בשר. הבסיס הוא חומוס קטיפתי מעולה, שהוא הסוד של כל מסעדה ערבית שמכבדת את עצמה עליו מונח בשר עגל טרי, מטוגן היטב, צנוברים שחומים ופטרוזיליה קצוצה. עם הפתיחה המחודשת נוספו לתפריט הרגיל מנות ביתיות רבות: פרגית ממולאת באורז, קבב ממולא ועוף בתנור מבושל עם ירקות.
תחנת דלק מבואות, כביש מס' 4 חיפה 04-8989919
