שף בשקט עם אורי שפט מ''לחמים''

אורי שפט גר במושב ידידיה בעמק חפר אבל מדי בוקר, עם קרני השמש הראשונות, הוא כבר בדרך לתל אביב, למאפיה של ''לחמים''. כרטיס ביקור עם אחד האופים המוכשרים בארץ, ובסופו, המתכון ללחמניות השוקולד הכי טעימות בעולם. להדפיס ולמסגר

בשמונה בבוקר החנות של לחמים ברחוב החשמונאים בתל אביב כבר הומה בלקוחות המכורים למאפים המשובחים של אורי שפט. בשישי בבוקר התור מגיע עד קצה הרחוב. לא כולם יודעים שעל כל הטוב הזה אחראי הג'ינגי' שיושב ליד השולחן שעל המדרכה, בחולצת טריקו מאובקת מקמח ובסינר לבן למותניו, משוחח בשקט בטלפון הנייד, מסכם את היום ומתכונן כבר למחר.

שם: אורי שפט.

מסעדה/בית קפה: לחמים.

עבודות קודמות: גינון, צביעת ארגזי רוח, בייביסיטר, דייג באלסקה במשך שלוש עונות, עבודה בקייטרינג ובמעדניה של רן שמואלי במשך 3 שנים, שותף ומקים של 'פטיסארט', המאפייה של ארקפה.

לימודים: ''בית ספר לאפייה וקונדיטוריה בקופנהאגן, דנמרק, וסטאז'ים ארוכים בצרפת, איטליה ושווייץ''.

זיכרון ראשון שקשור באוכל: ''החלות של אמא בכל יום שישי ובערבי חג והריח שלהן כשנכנסתי הביתה, אהה, וה-BOBE SOPPE, מרק העוף של סבתא''.

לעולם לא אבשל: ''לא אאפה, ואין דבר כזה אצלי 'לעולם לא'''.

חומרים אהובים: ''העיסוק בשאור/מחמצת עושה לי את זה כיוון שזה חומר חי ומשתנה וישנו תהליך לא נראה לעין שמתרחש כל הזמן. וחוץ מזה, שוקולד ומרציפן מהסוג המריר...''.

תבשיל אהוב: ''העוף עם אורז ותפוחי אדמה של תמי, אשתי''.

מסעדה אהובה: ''לא חסרות. תמיד מלהיבות אותי מסעדות של שפים וקולגות שאני מכיר ואוכל בהן מדי פעם כך שאני ער להתפתחויות ולשינויים, אבל בגדול, בשר אדום מדבר אליי''.

השראה: ''בולנזרי אריק קייזר''.

הקהל הישראלי: ''הכיף הגדול שלי. הוא מחמיא, מפרגן וגם מבקר האיכות החשוב והעיקרי שלי. הקהל שלי ממליץ ומדווח על מקומות חדשים, ממריץ אותי להתפתח כשמספר לי שטעם משהו במקום אחר או שואל למה שאני לא מכין מה שאמא / דודה/ סבתא שלו היתה מכינה. כל כך הרבה אנשים מחוברים ללחם ולעוגות''.

חלום: ''להמשיך ליהנות מכל יום ומההתלהבות של לקום בבוקר ליום חדש''.

לחמניות שוקולד
(חומרים להכנת כ-20 לחמניות שוקולד)

החומרים הדרושים:
400 גרם קמח חיטה לבן מנופה (כ-3 כוסות)
100 גרם קמח חיטה מלא (כחצי כוס)
20 גרם שמרים לחים טריים
40 גרם שמן קנולה (כ-5 כפות)
250 גרם מים (כוס וחמישית)
10 גרם מלח (חצי כף)
50 גרם סוכר חום בהיר - דמררה (4 כפות)
170 גרם שוקולד מריר קצוץ גס רצוי מסוג מעולה
ביצה טרופה למריחה ולזיגוג

כלים נחוצים:
מיקס או מעבד מזון עם וו לישה (אפשר גם בלי אבל אז מתלכלכים מעט)
משקל או כוס מדידה
מטרפה ידנית או מזלג
תנור, 2 מגשי אפייה, 2 ניירות אפייה
מברשת למריחת הביצה
סכין קטנה משוננת

אופן ההכנה:
1. שוקלים / מודדים את כל החומרים.
2. שמים בקערה קטנה את המלח והסוכר ויוצקים עליהם חמישית כוס מים. מניחים ל-10 דקות עד שרוב המלח והסוכר נמסים.
3. מניחים את השמרים בקערת המיקסר ויוצקים עליהם כחמישית כוס מים ומערבבים קלות בעזרת מטרפה.
4. יוצקים את שארית המים לקערת המיקסר ואחר כך את הקמח המנופה.
5. מפעילים את המיקסר במהירות נמוכה ומיד בתחילת הלישה מוסיפים את המלח, הסוכר והשמן.
6. לשים את הבצק בסך הכל כ-4 דקות במהירות נמוכה ו-4 דקות במהירות גבוהה עד לקבלת בצק רך וגמיש.
7. חוזרים למהירות נמוכה ומוסיפים את השוקולד הקצוץ עד שהוא מתערבב באופן אחיד.
8. מוציאים את הבצק מקערת המיקסר ומעבירים למשטח מקומח. יוצרים מהבצק כדור ומניחים מכוסה במגבת כ-25 דקות או עד שהבצק כמעט ומכפיל את נפחו.
9. מחלקים את הבצק ל-20 יחידות שוות (50 גרם כל אחת) ומכדררים ללחמניות קטנות ועגולות אותן מניחים במרווחים על שני מגשי האפייה המכוסים בניירות אפייה.
10. מכסים את הלחמניות במגבת ומניחים לתפיחה כ-40 דקות.
11. מחממים תנור ל-200 מעלות, מורחים את הלחמניות בביצה טרופה וחורצים עליהן בעזרת סכין 2 חריצים לא עמוקים. אופים כ-15 דקות.

* צילומים: שני וורנר.

לחמים
החשמונאים 99, תל אביב
טלפון: 03-5618111