מנפלאות המטבח של רמה

המטבח של רמה פתוח רק בסופי שבוע ובלילות ירח מלא, כי כדי להתמסר לארוחה מורכבת ומענגת כל כך צריך פנאי. לימור פורת הגשימה השבוע חלום ואכלה שם ארוחה שעשתה הרבה כבוד למטבח הישראלי המקומי. אלא שלמחרת היא גילתה שהחלום שלה לא השתנה הוא רק התעצם והיא ממשיכה לפנטז על הרגע בו תחזור לשם

לפני שנים נהגה קהיליית השפים בישראל להתחבט בשאלה מהו המטבח הישראלי. שפים חגורים בסינרים לבנים ומצנפותיהם מתמרות אל על היו רוקחים בשם הישראליות תבשילים שהיו מזיגה בלתי אפשרית של מוצרים פסבדו-מקומיים וחוקי כשרות בלתי אפשריים ומקומיים למהדרין לכלל יצירות קולינאריות על בסיס מרגרינה, מיץ וקליפת תפוז, אבוקדו ובשר בקר מומלח. בינתיים, עוד הדיון המלומד מסתבך ומתבלבל, קם דור חדש, רענן וצעיר, ועשה מעשה שהחליף את הדיון החוזר על עצמו ואת הניסיון המשמים להדביק את מה שיש כאן לכלל מטבח ישראלי חדש, והתחיל לבשל בפשטות אוכל אמיתי שבא מהאדמה הישראלית: יין, גבינה, עשבי תבלין, שמן זית ושמש. המטבח של רמה הוא אחד הביטויים המשמחים ביותר לתהליך הזה. הוא הוקם לפני כעשור, כמטבח שבמרכזו טאבון היושב על מרפסת שאנטית צופה לנוף הרי יהודה ומישור החוף. ביום בהיר אפשר לראות לתל אביב את הכל, וגם לשכנות. השנים חלפו, המקום התמסד ובסביבתו הוקמו יקבים, מחלבות מקומיות ובתי אירוח, בקיצור, חלום ישראלי קם בהרי ירושלים.

הגענו ממישור החוף ההביל מתוזמנים היטב, רגע לפני השקיעה. השולחנות הצופים אל הנוף כבר נתפסו על ידי סועדים שהשכילו להזמין אותם די זמן מראש, אז ישבנו במרכז המרפסת בעמדת תצפית נוחה על הטאבון. התרווחנו בכיסאות הרחבים והאווירה מסביב אמרה כולה נינוחות, חופשה וישראליות. השמש השוקעת מילאה את החלל באווירה מושלמת ורגע אחרי שהחשיך כבר שיבחנו את עצמנו על החולצה הארוכה שהבאנו לכבוד אוויר ההרים הצלול כיין.

אל השולחן הגיעו חיש קל יחד עם התפריט כמה פנכות ובהן פרוסות לפת דקיקות מוחמצות, זיתים מתובלים ולחם. השף, אסף שינער (הזכור לטובה מהמטבח של ארקדיה), ניגש לברך והמשיך ''לטייל'' בנינוחות בין הסועדים כל הערב כשהוא מייעץ, מסביר, מציע איך להכין מנה דומה בבית, קוצר מחמאות על ימים של הכנות, ומציג מופע מושלם של ביטחון עצמי שהלך והתברר כמוצדק עם התקדם הערב.

למנה ראשונה נבחר מרק חמציץ קר (36 ₪). החמציץ הוא ירק עדין וחמצמץ דמוי תרד שכדאי לחפש בשווקים. נוסף על חמיצות טבעית הוא חלקלק באופן נעים וטעמו עדין ומיוחד. בקרקעית הקערה נחו גזיזי ירקות טריים וקוביות זעירות של סלק אפוי ומתקתק, כך שבכל גמיעה, נוסף למרק טעם או מרקם נוסף ומפתיע.
כמו במרק החמציץ כל המנות שטעמנו התאפיינו בפשטות מהולה בתחכום. מחד, הטיפול בחומרים עדין ולא מתערב יתר על המידה, כך שהטעמים של חומרי הגלם נוכחים בכל מנה. מאידך, כמו במטבח מקצועי ועילי, מדובר במעשה מרכבה של שלל מעשים קטנים שהוכנו מראש ויחד הם משלימים יצירה אחת רבת רבדים. במילים אחרות, הנאה והפתעות בכל ביס, עד שהצלחת ריקה.

ממול הוזמנה מנת סינייה חציל (46 ₪). בתוך החציל הקלוי החמים והרך, הסתתר בשר טלה טחון קליל וריחני, שהשתדך להפליא ברוטב היוגורט הקר וסלט עלי הארוגולה הטריים טריים. שיר הלל לחמים וקר, רך ומתפצח, טעמי מקור ותיבול. מנה מופלאה.

הגיעה עת העיקרית. מנת טעימות טלה ( 112 ₪) כללה אוסובוקו טלה בלימון ושמן זית, סופריטו שהביס הראשון שלו התקבל באנחת תענוג שלוותה ב''זה יותר טוב מהסופריטו של סבתא נחמה'', צלעות על הגריל ובטטה מומלאת ולצידם סלט 7 שעועיות, יבשות בשלל צבעים וטריות כנ''ל.
ממול הוזמן אנילוטי( 76 ₪), שהם עלי פסטה דקיקים ממולאים בשפע גבינות עזים שהתפרצו אל הפה והציפו אותו בשלל טעמים וניחוחות. מנת הפסטה הטובה ביותר שאכלנו בישראל מאז ביקורנו בליגוריה שבאיטליה. הפסטה החמה הוגשה בלוויית סלט של סלק ושעועית ירוקה וטרייה והשאירה אחריה טעם פשוט של עוד.

גלידת הפיסטוק (39 ₪) שהזמנו לקינוח, היתה עונג מתקתק וזוהי מחמאה עצומה ממי שבדרך כלל נמנעת אפילו מלק, וטארט השוקולד החם (39 ₪) נהנה מקלתית בצק פריך עדין ומשוקולד מריר שאיזנו את המתיקות בתחכום.
המלצה שלנו: קחו לכם ערב פנוי מהתחייבויות, ילדים, טלוויזיה וטלפון סלולרי (המקום ממילא מתהדר באפס קליטה) ועשו לעצמכם טוב. תמורת עוד 500 ₪ תוכלו להישאר גם לישון.

• שעות הפעילות במטבח של רמה שונות מהמקובל. המקום פתוח בחמישי, שישי ושבת ובלילות ירח מלא בערך מפסח ועד סוכות. בחורף נחים ומתכוננים לעונה הבאה.

המטבח של רמה
נטף, הרי יהודה
טלפון: 02-5700954