קדירה צרפתית

מה יותר מפנק בחורף מקדירה חמה ומהבילה, עשירה ברוטב וביין, שבושלה במשך שעות ארוכות עד לספיגת טעמים מלאה, עד שהירקות מקבלים מרקם של חמאה, והבשר נמס בפה? הצרפתים, כמובן, יודעים לעשות זאת הכי טוב מכולם. הנה כמה מתכונים לתבשילי קדירה חורפיים, בסגנון צרפתי

מה יותר מפנק בחורף מקדירה חמה ומהבילה, עשירה ברוטב וביין, שבושלה במשך שעות ארוכות עד לספיגת טעמים מלאה, עד שהירקות מקבלים מרקם של חמאה, והבשר נמס בפה? הצרפתים, כמובן, יודעים לעשות זאת הכי טוב מכולם. הנה כמה מתכונים לתבשילי קדירה חורפיים, בסגנון צרפתי

המטבח הצרפתי הוא אמנם שם כללי לעשרות מטבחים וסגנונות בישול, אבל כולם מתאפיינים באוכל עשיר וכבד, בשימוש נרחב בחמאה, בשמנת, בצירים וביין, בתיבול עדין וברטבים עשירים. תבשילי הקדירה הצרפתיים מתאפיינים ברכיבים כפריים ומקומיים, בעיקר בשרים וירקות, שחברו בקדירה ליין מקומי ולציר בשר עשיר, והושארו על האח שעות ארוכות, עד שכל הטעמים נספגים זה בזה להרמוניה מושלמת. עם השנים והתפתחות המטבח הצרפתי, נוספו לתבשילים בסיסיים אלו אדפטציות מקומיות שונות.

קדרת טלה ים תיכונית
מאת: שף אוריאל סיוון למסעדת ביסטרו וילה גליליי
חומרים:
1 שוק טלה, חתוך לקוביות בגודל 5X5 ס"מ, עם העצם.
מעט קמח.
שמן זית לטיגון.
10 חצילים קטנים, חצויים לאורכם.
5 עגבניות בשלות, קלופות, מנוקות מגרעינים וקצוצות גס.
200 גרם זיתי קלמטה, מגולענים.
3 בטטות, קלופות, חתוכות לקוביות בגודל 5X5 ס"מ, מבושלות למחצה.
5 תפוחי אדמה, קלופים, חתוכים לקוביות בגודל 5X5 ס"מ, מבושלים למחצה
5 גזרים, קלופים וחתוכים לטבעות.
3 בצלים בינוניים, קצוצים גס.
אופן ההכנה:
1. מקמחים את נתחי שוק הטלה, וסוגרים אותם בקדרה במעט שמן זית. מוציאים ושמים בצד.
2. באותה הקדירה מטגנים את החצילים עד להזהבה. מוסיפים עגבניות וזיתים, ומטגנים כמה דקות. מוציאים ושמים בצד, בקערה נפרדת
3. מחזירים את נתחי השוק לקדרה, מוסיפים תפוחי אדמה, גזר ובצל, ומוסיפים מים לכדי כיסוי. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כחצי שעה.
4. מחממים תנור ל-170 מעלות, ומכניסים את הקדרה לתנור למשך שעה.
5. לאחר שעה מוציאים את הקדרה, מוסיפים את תבשיל החצילים עגבניות וזיתים, ואת קוביות הבטטה. מערבבים, ומחזירים לתנור לשעה נוספת.
6. הקדרה תהיה טעימה יותר ביום שאחרי הבישול.
ביסטרו וילה גליליי
הגדוד השלישי 106, צפת.
04-6999563

טשולנט צרפתי
מאת: שף ארז קומרובסקי למסעדת לחם ארז
חומרים ל-8 סועדים:
800 גרם שעועית גדולה (זאת שבצורת כליה)
1 קליפה של חזה חזיר (צריך לבקש מהקצב!)
8 בצלים
4-3 מסמרי ציפורן
800 גרם חזה חזיר, חתוך לקוביות
כמה ענפי טימין
16 שיני שום
מלח גס ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
1/2 כוס שמן זית, לטיגון
1 ק"ג בשר ברכי חזיר, חתוך לקוביות
1 ק"ג צוואר טלה, חתוך לקוביות
1 ברווז, מחולק ל-8
1/2 ק"ג עגבניות, חתוכות לקוביות
5-4 עלי דפנה
250 גרם גזר, חתוך לקוביות
8-6 כדורי פלפל אנגלי
אופן ההכנה:
1. משרים את השעועית במים למשך 10 שעות. שוטפים היטב ומסננים.
2. מניחים את קליפת חזה החזיר על תחתיתה של קדרת-מתכת כבדה מאוד או קדרת-חרס. מניחים מעל שעועית. דוקרים 4 בצלים במסמרי-הציפורן, ומוסיפים לסיר.
3. מוסיפים חזה חזיר, טימין, 6 שיני שום, מלח ופלפל שחור לפי הטעם. מכסים במים, ומבשלים במשך 3 שעות על להבה נמוכה.
4. בינתיים, בסיר נוסף עם תחתית עבה, מטגנים בשמן-הזית את חתיכות ברכי החזיר, קוביות צוואר הטלה וחתיכות הברווז. כל אחד בנפרד, עד לסגירה.
5. מחזירים לסיר את כל נתחי הבשר, מוסיפים 4 בצלים קצוצים גס, מספר ענפי-טימין וקוביות עגבנייה, ומטגנים עוד כמה דקות. מתבלים במלח ובפלפל גס. מוסיפים עלי-דפנה, גזר ופלפל אנגלי, מכסים במים, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה, במשך כשעתיים.
6. בקדירה הראשונה, מחכים עד שהשעועית מבושלת כמעט לגמרי, ומוציאים את הבצלים השלמים וקליפת החזיר. חותכים את קליפת-החזיר המבושלת לקוביות גדולות, מחזירים לקדרה, מערבבים בעדינות ומבשלים עוד שעתיים בכלי מכוסה, על להבה נמוכה.
7. להגשה, מסדרים בצלחת כמה כפות שעועית מבושלת מהקדירה הראשונה, ומוסיפים נתחי בשר מהסיר השני.
8. ניתן להחליף את נתחי החזיר בנתחי טלה (חזה טלה, צוואר טלה וירך טלה).
לחם ארז
ברקת 3, הרצליה פיתוח
09-9559892

שוק טלה ממולא בלימונים כבושים ופסיפלורה
מאת: שף שאול בן אדרת למסעדת קימל
חומרים:
1/2 ק"ג לימונים כבושים
10 שיני שום פרוסות
10 פירות פסיפלורה, ללא קליפה
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1 פלפל צ'ילי חריף, חתוך לרצועות קטנות
3 כפות דבש
2 כפות מלח גס
1/2 כפית גרגרי כוסברה יבשה
3 ק"ג שוק טלה אחורי, מפורק מעצמות
אופן ההכנה:
1. בקערה מערבבים לימונים כבושים, שום, פסיפלורה, צ'ילי, דבש, מלח וגרגירי כוסברה, ליצירת רוטב.
2. פותחים א שוק הטלהף וממלאים בחצי מכמות הרוטב. קושרים עם חוט שפגאט.
3. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות, ואופים במשך כ-45 דקות.
4. יוצקים את הרוטב הנותר מעל הבשר, ואופים במשך רבע שעה נוספת.
5. מגישים לשולחן שלם, ופורסים לעיני הסועדים.
קימל
השחר 6, נווה צדק, תל אביב
03-5105204

תבשיל טלה וירקות שורש
מאת: מסעדת פורלין
חומרים:
שמן זית לטיגון
1 ק"ג בשר צוואר טלה, פרוס ל-4 פרוסות
2 גזרים, קלופים
2 בצלים לבנים, קצוצים
4 שיני שום, קצוצות
1 כוס יין אדום
4 כפות רסק עגבניות
מלח ופלפל לפי הטעם
1/2 צרור טימין
4 מסמרי ציפורן
3 ליטר מים
6 שיני שום שלמות
1 בצל, חתוך לקוביות גדולות
2 גזרים, חתוכים לקוביות גדולות
2 תפו"א, חתוכים לקוביות גדולות
200 גרם ארטישוק ירושלמי, חתוך לקוביות גדולות
1 בטטה
אופן ההכנה:
1. בסיר גדול מחממים שמן זית, וסוגרים את פרוסות בשר הטלה משני הצדדים. מוציאים את הבשר, מתבלים במלח ופלפל ושומרים בצד
2. מוסיפים גזר, בצל, ושום, מערבבים ומטגנים כדקה. מוסיפים יין אדום, מצמצמים מעט, ומוסיפים רסק עבניות, מים,טימין ומסמרי ציפורן. מערבבים היטב.
3. מחזירים את פרוסות הבשר, משקעים היטב ברוטב, ומבשלים על אש נמוכה במשך שלוש שעות.
4.  מוסיפים שיני שום שלמות וקוביות בצל, גזר, תפוחי אדמה וארטישוק ירושלמי. מערבבים היטב, ומבשלים במשך שעה נוספת.
5. להגשה, מניחים את ירקות השורש על צלחת, מעליהם את הבשר, ומגישים.
פורלין
פרישמן 10, תל אביב
03-5222664

אסאדו - תבשיל שפונדרה עם ירקות שורש ויין אדום
מאת: שף ליאור חפצדי למסעדת קנלה
חומרים:
4 נתחי שפונדרה, עם העצם, במשקל 400 גרם
מלח, פלפל
שמן לטיגון
10 בצלי שאלוט קלופים
5 שיני שום קלופות
3 שורש פטרוזיליה, חתוך גס
3 לפת, מקולפת וחתוכה גס
2 כוסות יין אדום
2-3 ענפי טימין
15 שזיפים מיובשים, מגולענים
1 ליטר ציר בקר
אופן ההכנה:
1. מתבלים את הבשר במלח פלפל. מחממים קצת שמן בסיר רחב, וצורבים את הבשר מכל צדדיו. מוציאים את הבשר ומשאירים את השמן.
2. באותו הסיר מחממים את השמן מחדש, ומאדים בצלי שאלוט, שום, שורש פטרוזיליה ולפת.
3. מוסיפים יין אדום. מערבבים, ומגרדים קצת את תחתית הסיר עם כף עץ, כדי למצות את העסיס מסגירת הבשר.
4. מוסיפים בשר, ענפי טימין ושזיפים מיובשים. מסדרים את המרכיבים היטב בסיר ומוסיפים ציר בקר עד כיסוי הבשר.
5. מביאים את התבשיל לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים על אש קטנה במשך כ-4 שעות.
6. מוציאים את הבשר וכל הירקות, מסדרים יפה בצלחת. מגבירים את האש ומצמצמים את הרוטב עד שהוא מסמיך קצת. יוצקים מעל הבשר והירקות, ומגישים.
קנלה
שלומציון המלכה 8, מרכז העיר, ירושלים.
02-6222293

קדירת כתף טלה בתפוחי עץ וסיידר
מאת: חילמי עליאן למסעדת קולוני.
חומרים:
1.2 ק"ג כתף טלה, נקייה מעצם ופרוסה לקוביות של 3 ס"מ
מעט קמח
שמן זית לטיגון
1/2 ק"ג ארטישוק ירושלמי, קלוף ופרוס
20 שיני שום, קלופות
2 פחיות סיידר + מים לכיסוי
מלח, פלפל
טימין קצוץ
קינמון
אגוז מוסקט מגורר טרי
כמון
8 תפוחי עץ מזן גרנד סמית, קלופים וחתוכים גס
אופן ההכנה:
1. מקמחים קלות את קוביות הבשר.
2. במחבת עמוקה וגדולה עם מכסה מחממים שמן זית. מוסיפים את קוביות הבשר המקומחות, ארטישוק ירושלמי ושיני שום, ומטגנים עד להזהבה.
3. מוסיפים סיידר ומים עד לכיסוי התבשיל, ומתבלים במלח, פלפל, טימין, קינמון, אגוז מוסקט וכמון, לפי הטעם.
4. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, ומבשלים למשך כשעה וחצי.
5. מוסיפים לתבשיל תפוחי עץ, ומבשלים כחצי שעה נוספת.
6. מגישים עם עדשים, אורז, חיטה או קינואה.
קולוני
דרך בית לחם 7, שכונת בקעה, מתחם הרכבת, ירושלים.
02-6729955, 052-2600006, 054-5999930

קדירת שפונדרה ביין אדום
מאת: שף אבי ביטון למסעדת אדורה
חומרים ל-8 סועדים:
2.5 ק"ג בשר שפונדרה, עם עצם
2 בקבוקי יין אדום איכותי
6 גזרים בינוניים
6 בצלים בינוניים
10 שיני שום
צרור טימין
3 עלי דפנה
מלח, פלפל
שורש פטרוזיליה
שורש סלרי
3 כפות סילאן
אופן הכנה:
1. בסיר גדול ורחב צורבים את בשר השפונדרה מכל צדדיו.
2. יוצקים את היין, מוסיפים שני גזרים קלופים שלמים ושני בצלים קלופים חצויים, שום, טימין ועלי דפנה. מתבלים במלח ופלפל.
3. יוצקים מים עד 5 ס"מ מעל הבשר, ומבשלים מכוסה על להבה נמוכה, במשך כארבע שעות.
4. מוציאים את הבשר מהנוזלים, מסלקים את הירקות ושומרים את הנוזלים. מפרקים את הבשר מהעצם ומפרידים אותו סיבים סיבים.
5. קוצצים את 4 גזרים ו-4 בצלים, שורש הפטרוזיליה וסלרי. מחממים שמן בסיר רחב, ומטגנים קלות במעט שמן זית. מוסיפים את בשר השפונדרה, ומכסים בנוזלי הבישול. מוסיפים סילאן, מלח ופלפל, ומבשלים במשך כארבעים דקות.
אדורה
בן יהודה 226, תל אביב.
03-6050896

אוכף טלה בזיגוג דבש וקינמון עם סלסה של תפוחים ובזיליקום
מאת: שף אבי ביטון למסעדת אדורה
חומרים:
לאוכף טלה:
1 ק"ג אוכף טלה, ללא העצם
4 כוסות ציר בקר
1/2 כוס דבש
1 מקל קינמון
2 בצלים פרוסים
1 גזר פרוס
2 שיני שום
3 עלי דפנה
מלח
פלפל
לסלסת תפוחים:
2 תפוחי גרנט סמית ירוקים
8 עלי בזיליקום חתוכים דק
4 כפות שמן זית
1 כף מיץ לימון
1 כף סוכר חום
אופן ההכנה:
1. ממליחים ומפלפלים את האוכף, וצורבים על מחבת כבדה.
2. בסיר מטגנים בצלים, גזר ושום, עד להזהבה. מוסיפים את בשר האוכף, ציר בקר, דבש, מקל קינמון ודפנה. מכסים ומבשלים במשך כשעתיים על אש בינונית.
3. מוציאים את האוכף מהרוטב. מסננים את הרוטב, ומצמצמים לחצי כמות.
4. להכנת סלסת התפוחים: חותכים את התפוחים לקוביות, מוסיפים בזיליקום, שמן זית, מיץ לימון וסוכר חום, ומערבבים יחדיו.
5. להגשה: מניחים בצלחת נתח מהאוכף, יוצקים מעט מהרוטב, ושמים ליד כף סלסה של תפוחים.

קישורים:
ביסטרו וילה גליליי
לחם ארז
קימל
פורלין
קנלה
קולוני
אדורה