העולש, כתחליף לקפה (ציקוריה) או כרכיב בסלט, משופע בסגולות בריאותיות: הוא עשיר בויטמינים ובסיבים מסיסים, ומסייע בספיגת סידן, בעיכול ובהפחתת רמות הכולסטרול והסוכר בדם. הדיאטנית ליאורה חוברה מסבירה, ומצרפת מתכון בריא
כתבה זו היא כתבה עשירית, ואחרונה, בסדרה על מזונות הנחשבים לצמחי מרפא.
קרה לכם שפגשתם בשוק או המרכול ירק שנראה כמו חסה קטנה, לבנה ברובה וקצה העלים ירקרק? זהו העולש, או אנדיב בלע"ז. ירק מריר שמוסיף טעם ועידון לסלטים ולתבשילים. הצרפתים אוהבים לשלב אותו במאכלים רבים, וגם אתם תוכלו - אחרי שתנסו את המתכון שיגיע מיד. עידון צרפתי עם הרבה בריאות!
ספירת מלאי – מה יש בו בעולש?
העלים מכילים גם פחמימות וחלבונים, אבל בעיקר הוא עשיר בויטמינים – חומצה פולית (שחשובה למניעת מומים מולדים בעוברים), ויטמין A (הדרוש לראיית לילה תקינה), ויטמין K (שדרוש למנגנון קרישת הדם) ועוד כמה ויטמינים מקבוצה B. הייחוד העיקרי שלו הוא בסיבים ייחודים - אינולין ואוליגופרוקטוז. אלה סיבים מסיסים וייחודם בכך שהם משמשים מצע מזון מועדף לחיידקי מעי ידידותיים. אותם חיידקים שברור היום שהם תורמים לפעילות תקינה של מערכת העיכול, חיזוק המערכת החיסונית, מניעת נזקי האנטיביוטיקה והקטנת הסיכון לקנדידה. חיידקים אלה, כאמור, מעדיפים לאכול את הסיבים האלה, ולכן יצרני המזון מוסיפים היום למוצרים פרוביוטיים את הסיבים הפרֶהביוטיים.
מבולבלים? אין צורך. פשוט חשבו על כך שהחיידקים מביאים איתם צידה מהבית, וכך הם מתרבים להם בשמחה במערכת העיכול שלנו. אם תבחנו היטב את האריזות, תוכלו למצוא שהיצרנים מציינים את התוספת הזו. מתברר שאותם סיבים תורמים גם לשיפור ספיגה של מינרלים חשובים כמו ברזל, אבץ ומגנזיום. מחקרים הראו שתוספת סיבים אלה לתפריט שפרה את ספיגת הסידן במערכת העיכול וגם בעצמות, ותרמה בכך לחיזוק השלד ומניעת אוסטאופורוזיס. עוד מצטיינים הסיבים האלה בתרומה להפחתת רמות הכולסטרול והסוכר בדם.
רפואה עממית ותרופות סבתא
העולש נחשב לפי הרפואה הסינית מר, ולכן מתאים למחלות כבד וכיס מרה. הסינים ידעו כבר אז שהוא משפר את העיכול (למרות שלא ידעו על האינולין), והתאימו אותו גם לחולי סוכרת ומי שסובלים ממחלות לב וכלי דם. בגלל היותו תחליף לקפה, הוא נחשב על פי הרפואה העממית מחזק ומשפר את חילוף החומרים בגוף.
טיפים לשימוש נכון בעולש
העולש שימש בעבר ומשמש גם כיום תחליף לקפה שאינו מכיל קפאין, ונקרא בפי העם ציקוריה. את האבקה מכינים מזרעיו של העולש, לאחר ייבוש וטחינה. לכן הוא מתאים למי שרגישים לקפה או לקפאין או למי שסובלים מיתר לחץ דם.
מתכון – סלט עולש גבינות ורימונים
חומרים ל-10 מנות (100 קלוריות למנה)
לסלט:
1 חסה שלמה (ניתן לשלב עלי חסה מסוגים שונים – מסולסלת, אדומה, עגולה וערבית)
2 ראשי עולש
100 גרם גבינת צאן מלוחה קשה 5%
50 גרם גבינת רוקפור
50 גרם אגוזי מלך
1 כוס גרגרי רימון (שלא בעונת הרימונים אפשר להשתמש ב-3 כפות חמוציות מיובשות, או פלחי אשכולית אדומה שהורדה מהן הקליפה השקופה ונחתכו ל – 4- 5 חלקים)
לרוטב:
50 מ"ל (5 כפות) שמן זית
50 מ"ל (5 כפות) חומץ בסמטי
1 כפית חרדל
1 כפית דבש
אופן ההכנה:
1. שוטפים היטב את עלי החסה והעולש, ומייבשים.
2. קורעים את עלי החסה באופן גס, ומעבירים לקערת הגשה. חותכים את העולש לרוחב לפסים דקים, ומעבירים לקערה..
3. מגררים את הגבינות על מגררת גסה, ומוסיפים לקערה. קוצצים את האגוזים ומוסיפים. מוסיפים גם את גרגרי הרימון או החמוציות או חלקי פלחי האשכולית. בשלב זה ניתן לכסות את הסלט ולשמור שעות מספר בקירור.
4. לפני ההגשה מערבבים היטב את כל חומרי הרוטב בשייקר. שופכים על הסלט, מערבבים בעדינות ומגישים מיד.
ליאורה חוברה היא דיאטנית קלינית M.Sc., ומטפלת בתזונה סינית ובצמחי מרפא.
