כדור שוקולד במילוי "קמיש" (מנדלברוייט) במעטה קרם בורלה וקרוקנט שקדים

• רמת מיומנות: בינוני

תיאור המתכון

ממטבחו של השף מוטי בוחבוט שף ראשי מלון ענבל ירושלים ומסעדת סופיה

מרכיבים

• 180 גר' סוכר
• 2 ביצים בינוניות
• 270 גר' קמח
• 10 גר' אבקת אפייה
• קורט מלח
• 150 גר' שקדים , אגוזי לוז , פירות יבשים חתוכים לקוביות קטנות.

אופן ההכנה

• להקציף סוכר + ביצים עד להכפלת הנפח , להבליע פנימה את ייתרת החומרים עד לקבלת מסה אחידה .
• ליצור כיכר ולהניחה על נייר פרגמנט , למרוח אותה בביצה ולאפות החום של 180 מעלות כ – 20 דקות.
• יש לצנן את כיכר הקמיש וניתן לפרוס לפרוסות דקות ושוב להניח על נייר פרגמנט ולהחזיר לתנור לייבוש בחום של 160 מעלות כ – 15 דקות נוספות .
לקישוט:
החומרים :
• 300 גר' שוקולד איכותי מומס ומטומפרר , לאחר המסתו יש למרוח בעזרת כף לתבנית סיליקון בצורת חצי כדור ולצנן , יש לחזור על פעולה זו כ – 3 פעמים ולצנן. כך ייווצר מצב שניתן לחלץ את השוקולד מהכלי ותתקבל צורה של חצי כדור.
קרם בורלה:
• 250 מ''ל שמנת מתוקה.
• 1 מקל וניל
• 50 גר' סוכר
• 4 חלמונים
ההכנה:
• יש לחמם את השמנת + הסוכר ומקל הוני לחצוי ל – 2 לאורך.עד לכמעט רתיחה ,
• לש לטרוף את החלמונים , וליצוק בהזרמה איטית את השמנת פנימה לחלמונים. יש להיזהר לבל נרתיח את החלמונים. יש לסנן את הנוזל לכלי חדש.
• יש ליצוק לכלי חסין חום משומן ומסוכר עד לגובהה שפת הכלי כלי זה יש להעביר למגש אפייה ויש ליצוק למגש מעט מים { כמו בבן מארי} ולאפות בתנור בחום של 150 מעלות למשך 40 דקות עד שהנוזל הופך יציב.
• לצנן במקרר כ – שעתיים.
להרכבת המנה:
• לקחת חצי כדור שוקולד למלא בתוכו פירורי קמיש עד לגובהה 3/4 מהכדור , למלא מעל בעזרת כף קרם בורלה , ליצוק מעל מעט רוטב פסיפלורה ולכסות בכדור נוסף ממולא בקרם שמנת מוקצף , להניח על צלחת הגשה ולזרות מעל מעט קקאו , רוטב פסיפלורה ולהגיש.

• צמחוני
• כשר