זה היה סיפור של חורף

    כשקצץ את הנענע התרשמנו כולנו מיכולתו של עומרי לשלוט בסכין. עומרי מצדו הסביר לנו שעבודה עם סכינים היא כמו סקס: בהתחלה מנסים לאט, בעדינות, קצת מגבירים את הקצב, נפצעים, שוב מאיטים, מנסים שוב מהר ... בסוף מצליחים

ניסיתם פעם להכין ארוחה לעשרים איש? ניסיתם להכין ארוחה לעשרים איש בשעתיים? ניסיתם פעם להכין ארוחה לעשרים איש בשעתיים תוך כדי תיבול הארוחה באנקדוטות משעשעות וטיפים לבישול מוצלח? השף עומרי בן פרז עושה זאת על בסיס קבוע ב''לגעת באוכל'' המרכז הקולינרי שנמצא בלבו של אזור התעשייה של ראשל''צ ובאופן מעורר השתאות (וקנאה).

התכנסנו כעשרים איש בחנות האוכל היפיפייה של ''לגעת באוכל'', במטרה ללמוד ממנו איך מכינים תבשילי קדירה. החנות עצמה בולטת כבר מבחוץ בהשוואה לחנויות ''קנה כפי יכולתך'' שסביבה. ללא קשר לסדנא מומלץ לכל חובב אוכל ובישול להגיע אליה ולחטט במוצרים ואביזרים למבשלים מקצועיים ולבשלנים חובבים. אפשר למצוא שם כלי בישול ואפיה שעושים את החיים במטבח הרבה יותר קלים, כמו תערובות תבלינים מיוחדות, חליטות צמחים, קפה טחון בשלל טעמים והמון מרכיבים שמופיעים במתכונים ותמיד תהיתי היכן לכל הרוחות מוצאים אותם.

בקצה החנות ניצב בר גדול המקיף מטבח מקצועי ולידו פגשנו את השף עומרי בן פרז. בחוץ ירד גשם זלעפות באותו ערב ובלבי חשבתי כי לא יכול להיות רגע מתאים יותר לבישולי קדרה. מגוון האנשים שהגיעו הפתיע: לידי ישבו שני זוגות (נראה היה שהגברים הם אלו שמבשלים בבית), אב שקיבל את הסדנא מתנה ליום ההולדת מבתו, ובחור צעיר שהתעניין עד מאד בכל מה שקשור לתהליכים הכימיים-פיזיקלים שעובר המזון בזמן הבישול.

השף, עומרי, איש חביב עם קרחת מבהיקה, החל בהסבר קולח על סוגים של סירים המתאימים לבישולי קדרה, החל מסירי הנחושת המומלצים ביותר (והיקרים מאד) ועד לסירי הברזל שהסבתות שלנו אוהבות.

את התבשיל הראשון, מרק כתומים, הכין עומרי מבטטות, גזרים, בצל, שום ועדשים כתומים. כל הירקות נקצצו דק, הוכנסו לסיר, כוסו במים וכשהתרככו מספיק הוסיף עומרי קרם קוקוס כתחליף לשמנת מתוקה. קרם הקוקוס הוסיף טעם אקזוטי מיוחד למרק שיכול היה להיות סטנדרטי אך קיבל תפנית מעניינת. לקישוט הוסיף טיפות שמן שומשום מעושן ונענע קצוצה.

כשקצץ את הנענע התרשמנו כולנו מיכולתו של עומרי לשלוט בסכין. עומרי מצדו להסביר לנו שעבודה עם סכינים היא כמו סקס: בהתחלה מנסים לאט, בעדינות, קצת מגבירים את הקצב, נפצעים ,שוב מאיטים, מנסים שוב מהר ... בסוף מצליחים!

תוך כדי שאנו לוגמים מהמרק המהביל החל עומרי בבישול קדירת קציצות עוף בחצילים וחלב קוקוס. המתכון הזה הנו פתרון מצוין לילדים שלא אוכלים ירקות אמר עומרי. הבנות שלו לא אוכלות ירקות אבל את הקציצות של אבא הן מאד אוהבות. עומרי חיפש פתרון, ופעם אחת, כשנשאר המון אנטיפסטי מאיזו ארוחה טחן את הירקות והוסיף אותם לבשר הטחון. ללא ביצים, ללא פירורי לחם או קמח, רק ירקות קלויים טחונים, בשר טחון, בצל קצוץ, שום ומלח. בטח גם אתם שואלים את עצמכם איך הקציצות האלו יישארו שלמות בטיגון בלי ביצה? בלי בושה העזתי להטיל ספק בעבודתו של השף המהולל וככל שהתקדם תהליך טיגון הקציצות הבנתי שלא כדאי לחלוק על גדולים ומנוסים ממני. בסופו של עניין גם אני ליקקתי את אצבעותיי מהקציצות הפריכות.

לאחר סיבוב טעימות אחד הוכנסו כל הקציצות שנשארו לסיר יחד עם קרם קוקוס ומשחת קארי ירוקה! המשחה הזו היא דבר מופלא. עשויה מהתבלין ההודי, אבל במרקם של משחה , בצבע ירוק-חום כהה עם טעם חריף וריח שעלול לשרוף את הבלוטות באף. חשבתי לעצמי שצריך אומץ כדי להוסיף אותה לאיזשהו תבשיל אבל כשהגרסה המשודרגת של הקציצות הגיעה הופתעתי לטעום טעמים שונים ומפתיעים ממה שהיו פעם קציצות העוף. מה שנקרא טעם גן עדן.

המנה הבאה היתה קדירת עוף עם חזה אווז מעושן ופירות יבשים שהפיצה ניחוחות מופלאים בחנות וגרמה לקונים סקרניים (ומורעבים כנראה) להתקרב ולרחרח סביבנו. בתחתית הקדירה הונחו שוקי עוף שטוגנו קלות, מעליהם שיכבה של חיטה מבושלת, מעליה שיכבה של פירות יבשים מטוגנים קלות עם חזה אווז מעושן, שתי כוסות יין אדום וקדימה לתנור לשעה וחצי.

קדירה נוספת היתה של נתחי נסיכת הנילוס שקומחו וטוגנו קלות, עגבניות, גרגרי חומוס שבושלו קודם ועורבבו בתערובת של בצל מטוגן בשמן זית עם פלפל אדום חריף, שום ולימונים קצוצים. מלמעלה פטרוזיליה וכוסברה לקישוט וקדימה לתנור.

המנה האחרונה שאכלנו הייתה קדרת אוסובוקו עם עצמות בקר ושעועית אדומה שבושלו בשני בקבוקי יין אדום! קיבלנו המלצה לקמח את פרוסות האוסובוקו לפני הטיגון הקל כדי שיישמר הטעם הנפלא של הבשר. לאחר מכן מניחים את הבשר בתחתית הסיר, מוסיפים שעועית אדומה, שבושלה מראש, ראשי שום שלמים, בצל חתוך ומכסים ביין אדום. בזמן הבישול האלכוהול מתאדה ונשאר רק טעם היין המשובח שמוסיף ארומה משגעת לבשר.

בסוף הסדנא קיבלנו המלצות למקומות לקניית בשר משובח בכל רחבי הארץ. אמנם לא כל התבשילים הכילו בשר אך היה מעורר תאבון לסיים את הסדנא בהמלצות לארוחת הבשר הבאה שלי.

לגעת באוכל
לישנסקי 9, ראשון לציון
טלפון: 03-9520390