שף בשקט עם ניצן ויקטורוביץ' מצידון

 אחרי שבישל בתפוח זהב ובמסעדת 1873 מאכלי גורמה אנינים ויוקרתיים, ניצן ויקטורוביץ' דווקא לא מתעקש על סגנון בישול כלשהו. איפה שתזרקו אותי אני אתחבר, מסביר השף שאוהב את האוכל ולא את הפוזה

לניצן ויקטורוביץ' יש תחביב קצת יוצא דופן, הוא אוסף פריטים מתקופת גרמניה הנאצית. בשעות הפנאי המועטות האחרות שלו הוא אוהב לצלם. איך כל זה מתחבר לבישול? אולי בתשומת הלב לפרטים של מי שהעביר שנים ארוכות ולוהטות במטבחי מיטב מסעדות הגורמה שלנו

שם: ניצן ויקטורוביץ'

גיל: 40

מצב משפחתי: נשוי + 2

מסעדה: צידון

עבודות קודמות: ''סו-שף בתפוח זהב, שף במסעדת 1873, ושף בקייטרינג שקדים''.

לימודים: ''אוטו-דידקט והרבה הרבה עבודה''.

סגנון בישול: ''איפה שתזרוק אותי אני אתחבר, האהבה היא האוכל ולא הסגנון''.

מנת דגל: ''פירה קולורבי''.

לעולם לא אבשל: ''חיות מחמד''.

חומרים אהובים: ''עשבי תיבול''.

אוהב לאכול: ''במעיין הבירה בחיפה שם מבשלים אוכל עממי מזרח אירופאי הכי טוב במחוזותינו, שהולך מצוין יחד עם כוס גינס''.

זיכרון ראשון שקשור באוכל: ''קסטה במכתש בגבעתיים, טעם של ניצחון מתוק''.

השראה: ''השף מרקו פייר ווייט''.

הקהל הישראלי: ''הפכפך, חם, ולומד''.

חלום: לבשל ללא תלות כספית.

מנגולד ממולא בפירות ים על מצע מג'דרה ורוטב פלפלים קלויים
(מתכון לשישה סועדים)

החומרים הדרושים:
18 עלי מנגולד גדולים חלוטים 20 שניות במים רותחים ומקוררים במי מלח

למג'דרה:
2 כוסות אורז בסמטי מבושל
50 גרם שמן זית
200 גרם עדשים ירוקים מבושלים עד 3/4 בישול
3 שיני שום
מלח
פלפל שחור גרוס דק
חצי חבילה של עלי כוסברה קצוצים דק
כפית כמון טחון
קמצוץ בהרט
קמצוץ קינמון

חומרים לרוטב הפלפלים:
2 פלפלים אדומים
2 פלפלים צהובים
200 סמ''ק שמן תירס
3 כפות חומץ תפוחים
30 גרם פלפל חלפניו כבוש
קמצוץ מלח
רבע כפית סוכר חום

חומרים למילוי פירות ים:
70 גרם בצל לבן
70 גרם גזר
70 גרם ראש סלרי
70 גרם שורש פטרוזיליה
70 גרם קולורבי
4 שרימפסים מקולפים וקצוצים
150 גרם בשר סרטנים
75 גרם קלמארי קצוץ
חצי כוס יין לבן
כף וורמוט יבש
מלח
פלפל שחור גרוס דק
כפית מעורבת של טימין, מרווה ואורגנו קצוצים
70 גרם חמאה
80 סמ''ק שמנת מתוקה

אופן ההכנה:
1. מייבשים את עלי המנגולד במגבת יבשה.
2. יוצקים את שמן הזית למחבת גדולה ומטגנים קלות את התבלינים היבשים.
3. מוסיפים את האורז והעדשים, מערבבים ומתבלים במלח ופלפל. לפני ההגשה מוסיפים את הכוסברה.
4. מכניסים לבלנדר את כל חומרי הרוטב ומרסקים במהירות גבוהה. מתבלים במלח ופלפל.
5. בסיר קטן ממיסים את החמאה ומוסיפים את ירקות השורש. מאדים עד להזהבה. מוסיפים את היין והוורמוט מביאים לרתיחה ומצרפים לתבשיל את פירות הים,עשבי התיבול והשמנת.
6. מבשלים כ- 5 דקות, מתבלים במלח ופלפל, מעבירים למסננת ושומרים במקום חם.

אופן ההגשה:
1. בקערית מניחים את עלי המנגולד ובתוכם את מילוי פירות הים. סוגרים את העלים סביב המילוי
לאריזה קטנה.
2. במרכז כל צלחת מניחים תלולית של המג'דרה ועליה את המנגולד הממולא. יוצקים את הרוטב סביב ומגישים.

* בגרסה הכשרה מחליפים את השרימפס בתחליף שרימפס של שף הים ואת בשר הסרטנים בבשר
סורימי כשר קצוץ. במקום הקלמארי משתמשים בדג ים לבן חתוך לקוביות קטנות.

לחם אגוזים וזרעים

החומרים הדרושים:
750 גרם קמח שטיבל 2
250 גרם קמח מלא
2 כפות שמרים יבשים
21/2 כפות סוכר
1 כף גדושה מלח
100 גרם זרעי חמניות קלופים
100 גרם זרעי דלעת קלופים
100 גרם אגוזים קלופים
600-700 סמ''ק מים

אופן ההכנה:
1. מכניסים את כל החומרים היבשים לקערה, מערבבים היטב ומוסיפים 600 סמ''ק מים. לשים עד לקבלת עיסה אחידה ואם הבצק קשה מדי מוסיפים את שארית המים.
2. מכסים את הקערה במגבת לחה ומניחים במקום חם ונעים להתפחה של שעה.
3. מכדררים כדורים מהבצק במשקל של כ- 220 גרם ומניחים את הכדורים על מגש למשך חצי שעה.
4. מברישים את כדורי הבצק במים, ומכניסים את המגש לתנור למשך 25 דקות בחום של 170 מעלות.

צידון
רמת ים 5 , כניסה מחוף השרון, הרצליה
טלפון: 09-9500926