תפריט ארוחת סילבסטר לחוגגים בבית

 בגלל האמונה שארוחת הסילבסטר מנבאת איך תיראה השנה כולה, הרכיב השף יניב גור אריה מ''לגעת באוכל'' ארוחה קלה ושמחה ממרכיבם אציליים שאינם מכבידים כמו כמהין, כבד אווז ושוקולד. תפריט ארוחת סילבסטר למשקיענים שחוגגים בבית

ישנו דמיון יפה במנהגי העמים והדתות השונות לגבי חגיגות סיום השנה והתחלת השנה החדשה. גם בנצרות וגם ביהדות, נוהגים להתייחס בחגיגיות לארוחת סוף השנה מהטעם הפשוט שאותה חגיגת סיום שנה היא למעשה התחלה חגיגית של השנה הנכנסת. לכן, נוהגים להכין ארוחה מפנקת ממוצרים יוקרתיים
ויקרים בגלל האמונה הפשוטה שהדרך שבה פותחים את השנה, מנבאת איך תהיה השנה כולה.
לכן בניתי ארוחה קלה ושמחה, ממרכיבים כיפיים ואציליים שאינם מכבידים: כמהין, כבד אווז, פירות ים וגם שוקולד לקינוח ולנשיקת חצות.

* המתכונים מיועדים לארוחה בת 8 סועדים.

מנת פתיחה: קפוצ'ינו פירות ים
החומרים הדרושים:
8 סרטנים
תערובת ירקות שורש חתוכים גס
2 פלפלים אדומים קצוצים גס
2 כוכבי אניס
1 כפית גרגירי ערער
1/2 כפית זעפרן
125 מ''ל יין לבן
15 עגבניות מרוסקות
שמן זית, מלח ופלפל
125 מ''ל שמנת

החומרים הדרושים להגשה:
בשר הסרטנים
8 יחידות שרימפס קריסטל
חמאה

אופן הכנה:
למרק:
1. קולים תבלינים בסיר ללא שמן עד שנוצר ניחוח נעים.
2. מוסיפים סרטנים ושמן זית ומאדים עד שהם מאדימים.
3. מוסיפים ירקות ומאדים עוד כמה דקות.
4. מוסיפים יין ומרתיחים 3 דקות.
5. מוסיפים רסק עגבניות טרי, מנמיכים להבה ומבשלים בסיר מכוסה 1/2 שעה.
6. מסננים ומתבלים במלח, פלפל ואם יש צורך מעט סוכר.
7. לפני ההגשה מוסיפים שמנת ומחממים מבלי להרתיח, מוסיפים את השרימפס אל המרק לבישול של 2 דקות, מוציאים ומקציפים קלות במקצפת יד חשמלית.
8. מאדים את בשר הסרטנים בחמאה ומחלקים לצלחות הגשה, מוזגים מעל את המרק, מוסיפים את השרימפס ומטפטפים מעט שמן זית.

מנת ביניים: ריזוטו תפוחי אדמה ופטריות פורצ'ני בניחוח כמהין
החומרים הדרושים:
150 גרם אורז ארבוריו
2 תפוחי אדמה לבנים, חתוכים לקוביות קטנות
100 גרם חמאה
1 ליטר ציר עוף או ירקות
100 מ''ל יין לבן
30 גרם פטריות פורצ'יני יבשות, שטופות היטב
מלח ופלפל
לרוטב:
60 מ''ל שמנת מתוקה
30 גרם פרמז'אנו רג'אנו מגורדת
100 גרם חמאה צהובה קרה חתוכה לקוביות
להגשה:
8 פטריות פורטובלו
שמן כמהין

אופן ההכנה:
לריזוטו:
1. משרים את הפורצ'יני במים חמימים ל-1/4 שעה. מסננים, סוחטים וקוצצים.
2. מבשלים את הפורצ'יני בציר העוף 1/4 שעה, עד סף רתיחה.
3. ממיסים חמאה ומטגנים את תפוחי האדמה עד הזהבה קלה וריכוך קל.
4. מוסיפים אורז ומאדים כמה דקות, מוסיפים יין לבן ומרתיחים עד שרובו מתאדה, מתבלים במלח ופלפל.
5. מוסיפים את ציר הפטריות החם, תוך ערבוב, בהדרגה, בכל פעם שהציר נספג באורז מוסיפים מצקת נוספת. כך עשרים דקות בישול, עד שהאורז רך מתקנים תיבול ומסירים מהאש, מכסים ומניחים ל-10דקות.

הכנת הרוטב:
1. מרתיחים את השמנת, מסירים מהאש, מוסיפים פרמז'ן ובוחשים עד שהיא נמסה.
2. מחזירים לאש הקטנה ביותר ומוסיפים בהדרגה חמאה, תוך כדי טריפה, עד שהיא נבלעת ברוטב ונוצר רוטב חלק..

להגשה:
1. משמנים פורטובלו בשמן זית וצולים על מחבת חמה 2 דקות מכל צד.
2. מחלקים את הריזוטו לצלחות הגשה עמוקות ויוצקים מסביבו מהרוטב, מניחים מעל פורטובלו צלויה, מטפטפים מעל שמן כמהין ומפזרים פטרוזיליה.

מנת ביניים: כבד אווז עם תפוחי עץ, חמאת סיידר וסורבה מקל וניל
החומרים הדרושים:
8 פרוסות כבד אווז (כ-70 גרם לפרוסה)
מלח ופלפל
לתפוחים:
4 תפוחי עץ ''גרני סמית'' (ירוקים חמוצים) קלופים וחתוכים לפלחים
1 מקל וניל
50 גרם סוכר
60 גרם חמאה מומסת
לרוטב:
300 מ''ל שיכר תפוחים (אאוט סיידר)
100 מ''ל מיץ תפוחים (סיידר צלול)
50 מ''ל חומץ סיידר
200 מ''ל דמי גלאס (ציר בשר מרוכז)
30 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
לסורבה:
325 מ''ל מים
1 מקל וניל
75 גרם סוכר וניל אמיתי
25 גרם גלוקוזה

אופן הכנה:
לסורבה:
1. מגרדים את גרגירי מקל הוניל אל תוך סיר קטן,מוסיפים לסיר גם את המקל עצמו, יוצקים מעל את המים, הסוכר והגלוקוזה ומבשלים על אש נמוכה , ללא רתיחה, 5 דקות. מצננים.
2. מוציאים את המקל ומקפיאים במכונת גלידה.
לתפוחים:
1. חוצים את מקל הוניל ומגרדים את הגרגירים.
2. מערבבים חמאה מומסת עם סוכר, וניל ותפוחים ואופים בחום של 200 מעלות, ¼ שעה.
לרוטב:
1. מצמצמים יחד שיכר תפוחים, חומץ סיידר וסיידר עם שאריות התפוחים ומקל הוניל עד שהכמות מצטמצמת בחצי. מוסיפים דמי גלאס ומצמצמים שוב בחצי.
2. מסננים ובוחשים פנימה חמאה עד שהיא נמסה והרוטב מסמיך.
לכבד אווז:
1. מתבלים במלח ופלפל, צורבים כדקה מכל צד, על מחבת חמה ללא שומן. מעבירים לתנור חם לכמה דקות.
להגשה:
1. מניחים תפוחים במרכז הצלחת, מניחים מעל נתח כבד, ומוזגים מהרוטב.
2. מגישים את הסורבה בכוסית קטנה לצד המנה.

מנה עיקרית: טריו טלה עם יוגורט חם וגרגירי חומוס
החומרים הדרושים:
1 אוכף טלה
למילוי:
שאריות בשר הטלה
צרור עלי סלרי קצוצים דק
4 שיני שום
1/2 כוס בורגול גס, שטוף
3 כפות זרשק
16 עלי מנגולד
ציר טלה או עוף כדי כיסוי
1/2 כוס מיץ רימונים
לטרטר:
פילה הטלה
1 חציל
מלח
מעט סוכר
2 לימונים כבושים קצוצים
שמן זית
צרור פטרוזיליה קצוצה
1 פלפל חריף קצוץ דק
8 פרוסות בגט קלויות
לחומוס:
200 גרם גרגירי חומוס ''בולגרי''
1 עגבנייה קלופה וקצוצה
1/2 בצל קצוץ דק
מיץ ו''בשר'' מלימון אחד
מעט פלפל חריף קצוץ
שמן זית, מלח
לרוטב יוגורט חם:
350 מ''ל יוגורט עיזים
3 כפות שמן זית
1 ביצה

אופן ההכנה:
לבשר:
1. מפרקים את הסינטה והפילה מהאוכף. את יתר הבשר קוצצים גס וקולים בשומן של עצמו על אש נמוכה כ-1/2 שעה. מוסיפים את הסלרי והשום וקולים עוד 10 דקות.
2. מוסיפים את יתר החומרים ומערבבים לתערובת אחידה.
3. חולטים את עלי המנגולד במים רותחים לחצי דקה ומעבירים למי קרח.
4. מפרידים את הגבעול הלבן מהמנגולד קוצצים אותו דק ומוסיפים למילוי.
5. מניחים כף מילוי בתחתית כל גבעול ומגלגלים לסיגר מהודק.
6. מסדרים בצפיפות בסיר, יוצקים מעל ציר ומיץ רימונים ומבשלים על להבה נמוכה שעה וחצי.
לחומוס:
1. מחממים יחד את כל החומרים (מלבד שמן הזית), יחד עם מעט ממי בישול החומוס עד סף רתיחה, מסירים מהאש ובוחשים פנימה שמן זית.
לטרטר:
1. קולים חציל על אש גלויה עד שהקליחה נחרכת, מצננים קלות וקולפים. מניחים על מסננת לשעה להגרת הנוזלים. מרחיקים גרעינים וקוצצים גס, מתבלים במלח ובמעט סוכר.
2. קוצצים את פילה הטלה ומערבבים עם החציל, מתבלים בלימון כבוש, פלפל חריף, מלח ושמן זית.
לרוטב:
1. מחממים בעדינות את כל המרכיבים, תוך כדי טריפה מתמדת , עד לסף רתיחה.
להגשה:
1. צולים את הסינטה במחבת להשחמה קלה. מעבירים לתנור חם לעוד 4-5 דקות למידת מדיום.
2. מניחים בצלחת גרגירי חומוס, פורסים את הסינטה ומניחים על החומוס. מניחים ליד שני עלי מנגולד ממולאים ופרוסת בגט קלויה שמעליה חופן מטרטר הטלה. יוצקים מרוטב היוגורט החם ומגישים.

טראפלס שוקולד-קרמל
החומרים הדרושים:
60 גרם מים
30 גרם גלוקוזה
140 גרם סוכר
250 מ''ל שמנת
100 גרם חמאה
50 גרם רום כהה
200 גרם שוקולד מריר
אבקת קקאו לציפוי

אופן הכנה:
1. ממיסים מים, סוכר וגלוקוזה עד לקבלת קרמל בהיר ובמקביל מרתיחים שמנת.
2. יוצקים את השמנת החמה על הקרמל ומרתיחים לתערובת אחידה ללא גושים. מסירים מהאש ומבליעים פנימה חמאה, תוך כדי טריפה עד לתערובת אחידה.
3. יוצקים על השוקולד ומערבבים עד שהשוקולד נמס, מוסיפים רום וטורפים עוד דקה עד לקרם חלק ואחיד.
4. מצננים עד שהתערובת מגיעה למרקם נח לזילוף.
5. מזלפים גבעות קטנות על נייר אפייה, מצננים קלות ומגלגלים לכדורים.
6. מגלגלים את הכדורים באבקת קקאו.

לגעת באוכל
לישנסקי 9, ראשון לציון
טלפון: 9520390 – 03