שף בשקט עם שי כספי מקפה נואר

  אחרי שנתיים וחצי של עבודה כסו-שף של ויקטור גלוגר מקלואליס, נכנס שי כספי לתפקיד המאתגר של האחראי על המטבח בקפה נואר. הרקע המקצועי שלו מבטיח טובות אבל רק ימים יגידו איך תשפיע חיבתו לפיוז'ן הצרפתי-יפני על השניצל הכי מוחמא בתל-אביב.

שי כספי גר במרכז ת''א ועובד בה, ובכל זאת, משיחה עמו נראה שליבו עדיין באיביזה, שם החל את דרכו המקצועית. כרטיס ביקור הפעם עם השף החדש של קפה נואר.

שם: שי כספי (32)

מסעדה: קפה נואר

עבודות קודמות: ''בשנתיים וחצי האחרונות עבדתי אצל ויקטור גלוגר בקלואליס. קודם לכן בברברסקו, וקודם, שלוש שנים באיביזה בספרד, במסעדה איטלקית בשם 'קאנרייט', שפירושו בעברית 'בית הנסיך'''.

לימודים: ''תוך כדי עבודה. אף פעם לא למדתי במסגרת לימודית מסודרת''.

סגנון בישול: ''הסגנון בישול שלי הוא צרפתי-יפני, אבל בקפה נואר המטבח הוא צרפתי-ים תיכוני. אז אפשר לומר שהבישול שלי היום הוא צרפתי-ים תיכוני עם חיבה גדולה למטבח היפני''.

מנה אהובה: ''יש לי כמה כאלה, אבל יותר מכולן הקסולט פירות ים''.

לעולם לא אבשל: ''בני אדם''.

חומרים אהובים: ''כמהין, דגי ים ואספרגוס לבן''.

אוהב לאכול: ''אוכל בריא''.

השראה: ''מהחיים, מהיומיום, טעמים, צבעים וניחוחות''.

הקהל הישראלי: ''יודע בדיוק מה הוא אוהב, משתפר בהבנתו הקולינרית ורוצה ללמוד''.

חלום: ''למצוא מזוודה עם מאה מיליון דולר''.

קסולט פירות ים:

החומרים הדרושים:
מחבת ברזל
ציר סרטנים (הסבר בהמשך)
150 מ''ל יין לבן יבש
150 מ''ל שמנת מתוקה מלאה
תפוח אדמה מבושל בזעפרן (הסבר בהמשך)
עגבניות קונפי (הסבר בהמשך)
זוקיני חתוך למלבנים
פטריות שמפיניון מוקפצות (הסבר בהמשך)
פירות ים (כמות למנה אחת): 5 שרימפס מקולפים, 50 גרם קלמרי, 50 גרם קלמרי ראש, 5 צדפות שחורות (מולים), 5 צדפות לבנות, 1 קוקי סאן ז'אק ו-1 סרטן כחול חצוי לשניים.

אופן הכנת ציר סרטנים:
1. מקפיצים ראשי שרימפס וסרטנים כחולים במחבת עם מעט שמן זית עד שצבעם משתנה לכתום, מבעירים את המחבת בעזרת ברנדי (פלומבה) ומוסיפים ירקות שורש: גזר, כרישה, סלרי, שתי שום ובצל.
2. מוסיפים חצי כוס יין לבן ומכסים במים.
3. מוסיפים צרור של טימין, עלה דפנה, פטרוזיליה, פלפל אנגלי ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים שעה וחצי.

אופן הכנת תפוח אדמה בזעפרן:
1. חותכים תפוח אדמה לקוביות ומבשלים במים עם מעט מלח ו-5 חוטי זעפרן.
2. מביאים לרתיחה ומבשלים עד שהתפוח רך. מסננים.

אופן הכנת עגבניות קונפי:
1. חוצים עגבנייה (ללא קליפה וללא גרעינים) לשניים. מתבלים במלח, פלפל לבן, מעט סוכר, טימין ושום פרוס ומכניסים לתנור בחום של 80 מעלות למשך שעה.

אופן הכנת פטריות שמפיניון צלויות:
1. חותכים פטריות שמפיניון טריות לרבעים.
2. במחבת לוהטת, עם מעט שמן זית, שום פרוס, מלח וטימין, מקפיצים את הפטריות. מוסיפים 50 מ''ל יין לבן.

אופן הכנת הקסולט:
1. לתוך מחבת ברזל מכניסים את ציר הסרטנים, היין הלבן והשמנת ומביאים לרתיחה.
2. מכניסים את תפוח האדמה שבושל בזעפרן, את העגבניה קונפי, הזוקיני, ומוסיפים לפי הסדר סרטן חצוי, שרימפס, קלמרי, ראשי קלמרי, מולים וקוקי סאן ז'אק.
3. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים כ- 3 דקות תוך כדי ניעור.
4. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם ומגישים במחבת הברזל עם מעט פטרוזיליה טרייה מלמעלה.

קפה נואר
אחד העם 43, תל אביב
טלפון: 5663018 – 03