שף בשקט עם מיכאל גרטופסקי ממסעדת ספון

   הרבה תשומת לב משכה אליה Spoon שנפתחה ביולי בתל אביב ולא מעט בזכות מיכאל גרטופסקי, השף. כרטיס ביקור הפעם עם שף שברזומה שלו כמה מהמסעדות הנחשבות בעולם.

מיכאל גרטופסקי, בוגר הסניף הלונדוני של הקורדון בלו, עבד בשורה ארוכה של מסעדות שף מובילות בלונדון והביא אתו לכאן איכות מיוחדת, איכות שאפשר אולי לתאר כאבק כוכבי המישלן שדבק בו. סוג של מקצוענות וברק שניתן לזהות בכל מנה בתפריט של Spoon, אפילו בקרפצ'יו הקלאסי עם עלי הרוקט והפרמזן. הפשטות המדויקת בהתגלמותה.

שם: מיכאל גרטופסקי , 32

מסעדה: ספון ביסטרו בר

עבודות קודמות: ''ארטישוק ורפאל בארץ ובשורה של מסעדות שף מובילות בלונדון, בהן המסעדה של גורדון רמזי בעלת שלושה כוכבי מישלן''.

לימודים: ''קורדון בלו לונדון''.

סגנון בישול: ''ביסטרו צרפתי עם נגיעות ים תיכוניות''.

מנת דגל: ''רצועות קלמרי צרובות על סלט פול ירוק עם טחינה, מנה שמשלב פירות ים עם חומרים מאוד מקומיים''.

לעולם לא אבשל: ''כליות, כי זה עושה לי רע''.

חומרים אהובים: ''פירות ים ודגים''.

אוהב לאכול: ''הכל''.

השראה: ''מהמון דברים, מהמסעדה הכי פשוטה בשוק ועד מסעדת יוקרה בחו''ל''.

הקהל הישראלי: ''מתחיל להיות סקרן לגבי דברים חדשים, מחפש עניין באוכל שלו, טעמים חדשים, טקסטורות חדשות, חומרי גלם חדשים, נפתח לדברים חדשים, מתחילים להבין יותר באוכל- תחילתו של רנסנס''.

חלום: ''לשכב על ערסל בקריביים''.

רצועות קלמרי צרובות על סלט פול ירוק עם טחינה של ספון ביסטרו בר
מתכון ל- 4 סועדים

חומרים:
200 גרם פול ירוק חלוט ומקולף
50 גרם בצל אדום קצוץ דק
חצי כף חרדל גרגירים
4 כפות טחינה
4 כפות שמן זית
2 כפות מיץ לימון
שן שום כתושה דק
400 גרם גופי קלמרי קטנים נקיים
זר קטן של פטרוזיליה קצוצה
מלח , פלפל

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר למשך שתי דקות על אש בינונית, 3 כפות שמן זית עם הפול, הבצל, החרדל, השום ומיץ לימון.

2. מחממים מחבת נפרדת על אש גבוהה, מוסיפים כף שמן זית וכשהשמן חם מכניסים את גופי הקלמרי ומתבלים במלח ופלפל. מטגנים כדקה וחצי ולקראת סוף הטיגון מוסיפים מעט מיץ לימון.

3.מוסיפים את הקלמרי לתוך התערובת של הפול הירוק, מתבלים בפטרוזיליה טרייה קצוצה דק ומערבבים הכול יחד על מנת שהקלמרי יספוג את הטעמים.

4. שמים שתי כפות טחינה בטמפרטורת החדר בצלחת הגשה עמוקה (צלחת לכל סועד). בעזרת כף מחוררת מוציאים את התבשיל, מניחים על הטחינה ומגישים.

סביצ'ה דג ים עם טרטר עגבניות בשמן זית ומיץ לימון של ספון ביסטרו בר
מתכון ל- 4 סועדים

חומרים:
250 גרם פילה דג ים
2 עגבניות בשלות
חצי שן שום כתושה
3 כפות שמן זית
2 כפות מיץ לימון
2 כפות עירית קצוצה
מלח ים
מלח פלפל

אופן הכנה:

טרטר עגבנייה:
1. מגרדים את העגבניות על החלק הגס של הפומפייה.
2. מסננים את העגבניות המרוסקות, כך שיישאר רק הרכז (כעשר דקות).
3.מערבבים את בשר העגבנייה עם כף שמן זית, כף מיץ לימון, שום מלח ופלפל.
ומניחים במקרר.

הדג:
פורסים את הדג לפרוסות שקופות (כמילימטר).

הגשה:
1.מסדרים בכל צלחת כ-50 גרם דג כך שיהיה פרוס על כל הצלחת ולא אחד על השני.
2.מכסים את הדג במיץ לימון, זמן זית, מפזרים מלח ים, ואת העירית הקצוצה (הסדר מאוד חשוב). מניחים לדג לעמוד כחמש דקות לצורך תהליך הכבישה.
3.בעזרת שתי כפות יוצרים מבשר העגבנייה קנל, ומניחים במרכז הצלחת על הדג ומגישים.

Spoon ביסטרו בר
שדרות רוקח 69 , תל-אביב
טלפון: 03-6439064

פתוח: שני- שבת, בין 19:00 לחצות, ובשבתות, לארוחות עסקיות, בין 13:00-17:00. בחול המועד תעבוד המסעדה בכל יום למעט יום א'.