פסטיס. פרובנס ים-תיכוני בתל אביב

 הייתי ממליץ בחום לבקש מהמלצר את ארוחת הטעימות, על אף שאינה מופיעה בתפריט. הרעיון העומד מאחוריה הוא שהשף מוציא במגע אישי ויצירתי בין שבע לאחת-עשרה מנות. מי שאינו שבע אחרי אחת-עשרה מנות יקבל עוד ועוד מנות שייכנע.

מסעדת פסטיס נקראת על שם האפריטיף הצרפתי הנפוץ המזכיר את פרובנס, את האור המבושם של חבל הארץ הנחשק ואת השמש השוקעת בים הכחול. כזו היא התחושה בערב סתוי נעים, במרפסת המרווחת של המסעדה הפונה לשדרות רוטשילד ומשקיפה לעבר שדרת העצים העבותה: תחושה רומנטית ממחוזות אחרים בעולם.

פסטיס, מסעדת ביסטרו דגים, פירות ים ובשרים מן המיוחדות בתל-אביב, קיימת כבר למעלה מחמש שנים. לאורכן היא שומרת על יציבות ויצירתיות, ועל תפריט אותנטי שמבוסס על טעמים, ריחות וצבעים של הפרובנס.

אייל לביא, שף המסעדה והבעלים, מביא עימו ניסיון רב ועשיר ממגוון רחב של מסעדות בהן עבד. מסעדות כגון בלה קאייה דו פאלי רואייל בבריסל. בנוסף, השתלם לביא במטבח הפרובנסלי במסגרת מסע קולינרי שערך יחד עם השף כריסטוף דופו מביסטרו BACHAULES. שף שבישל במסעדות מובילות בעולם כמסעדת דניאל בניו יורק, ארזאק בקטלוניה ולה גברוש בלונדון. לכל הידע והעושר הגסטרונומי הזה מוסיף לביא נגיעות ים תיכוניות ביצירתיות ובדמיון הראויים להערכה.

תפריט המסעדה מגוון להפליא וכולל למעלה משבע מנות פתיחה ולמעלה משבע-עשרה מנות עיקריות (עשר מנות ים ושבע מנות יבשה) בהן גם מנת הבויאבז המפורסמת. יש בו טעמים ומרקמים של אזור דרום צרפת, נגיעות באסקיות ואיטלקיות ושילובי ארומה וצבע ים תיכוניים המשתלבים להפליא בניצוחו של אייל.

אבל לא רק הבויאבז הופך את פסטיס למסעדה מצוינת. הייתי ממליץ בחום לבקש מהמלצר את ארוחת הטעימות, על אף שאינה מופיעה בתפריט. הרעיון העומד מאחוריה הוא שהשף מוציא במגע אישי ויצירתי בין שבע לאחת-עשרה מנות (ומי שאינו שבע אחרי אחת-עשרה מנות יקבל מאייל עוד ועוד מנות שייכנע).

המנות הראשונות מגיעות בצלחות (מיובאות מצרפת) מעוטרות בציורי גבינת BRIE ויינות מיושנים. מתוכן הייתי ממליץ על טרין חצילים עם גבינת פטה, פסטו, בזיליקום, פלפלים קלויים מעוטרים בעלי עירית ושבבי בצל. זוהי מנת פתיחה אוורירית, והשילוב בין הפלפלים הקלויים, הצנוברים וגבינת הפטה על גבי באגט הבית המגיע חם מהתנור, הופכים אותה לפתיח נפלא.

מנת הפתיחה ''מול ל'אסקרגו'' מומלצת לאוהבי פירות הים: מולים מוקרמים בפרמזן, מעוטרים פטרוזיליה וטובלים ברוטב שום וחמאה. מנה עדינה בה שולט בעיקר טעם המולים. המלצתי היא לטבול את לחם הבית ברוטב להנאה מרבית, ולטעמי, תוספת רוטב לימון יתרום להעשרת המנה.

אולם, מנת הפתיחה המנצחת ללא עוררין, הינה טבעות קלמרי מטוגנות המוגשות עם פלפלים קלויים חמצמצים ורוטב ''רוי'' (מיונז וזעפרן). זוהי מנה גדולה במונחים ישראלים, בה הזעפרן הנפלא בתוספת הגמבה והמיונז יוצרים מרקם אדמדם לרוטב. מנה מדהימה שיוצרת שילוב נדיר של טעמים צבעים וריחות. הקלמרי פריך עדין נמס בפה ומשאיר טעם של עוד.

בקשו מהמלצר את מנת SURF L TURF המופיעה בתפריט בתוספת אטריות הבית ''לנגוויני'' כמנה עיקרית. היא כוללת פילה בקר מיושן להפליא, כמעט עשוי היטב אך מתמוסס כחמאה. מעל נתח הפילה מונחים ג'מבו שרימפס לא קלופים במלח עדין הטובלים בציר סרטנים שמנת וברנדי. שילוב מוצלח של בשר, פירות ים ואטריות שאינו אופייני במחוזותינו ומנה המוגשת באופן אסתטי הראוי לשבח.

לסיכום, פסטיס היא מסעדה עם נשמה קולינארית, אוירה לא פורמאלית, שירות מצוין ואוכל פרובנסאלי ים-תיכוני נהדר.

פסטיס
שדרות רוטשילד 73 פינת מאז''ה, תל אביב
טלפון: 5250773