מבשלים בקפה

  על מה אתם חושבים כשאומרים לכם את המילה קפה? בטח לא על מנגל. השף אורן רון עם דרכים חדשות ליהנות מהנוזל החום והריחני שאנו מכירים כל כך טוב, ועם מתכונים לתבשילים בקפה.

הקפה הוא מרכיב חיוני בחיינו ואנו צורכים הרבה ממנו במשך היום: בבוקר עם הקרואסון או יותר מאוחר כדי להחזיק מעמד עוד כמה שעות בעבודה, ואחר כך בבית, עם חברים ועוגה טובה. אי אפשר להתעלם גם מבתי הקפה שצצים במקומותינו כפטריות אחרי הגשם. תרבות צריכת הקפה בארץ לא ספק התקדמה והתפתחה בשנים האחרונות וישראל נמצאת כיום במקום מכובד בעולם מבחינת כמות ואיכות הקפה שאנו צורכים.

רבים מאיתנו לא יודעים, אך הקפה הוא מרכיב נהדר גם לבישול מאכלים ולא רק לשתייה או לקינוחים. הקפה בצורתו הגולמית הוא מריר ועז טעם. בתרבויות עתיקות בדרום אמריקה היה הקפה מרכיב חשוב בבישול ועד היום אפשר למצוא מתכונים מקסיקניים עם קפה ברוטב או כמרכיב במרינדה בה מושרה הבשר לפני הבישול. נסו להוסיף כוס קפה חזק לתבשיל שאתם כבר רגילים להכין בבית, ותראו את ההבדל. תבשילי קדרה מתאימים במיוחד, או אפילו מרינדה לכנפי עוף על הגריל. את הקפה כדאי לשדך עם בשר, השילוב ביניהם מדגיש את הטעמים ונותן טעם חדש ומיוחד למנה. בחרתי להביא לכם את מתכון הצ'ילי הפרטי שלי ועוד רעיון למשרה מעניין לבשר על האש.לקינוח, עוגה שלי שזכתה בפרס ראשון בתחרות השף הלבן של תנובה.

צ'ילי קון קרנה
(ל- 6 מנות)
החומרים הדרושים:
2 כפות שמן זית
1.5 קילו בשר בקר טחון גס
2 בצלים גדולים, קצוצים גס
4 פלפלים (בצבעים לפי בחירתכם) חתוכים לקוביות
6 שיני שום כתושות
400 גרם שעועית שחורה (טרייה אחרי השרייה של לילה במים או קופסת שימורים)
400 גרם שעועית לבנה (טרייה אחרי השרייה של לילה במים או קופסת שימורים)
800 גרם עגבניות מרוסקות (שימורים)
כוס אספרסו חזק (רצוי אמיתי, אם אין, קפה שחור חזק יעשה את העבודה)
ציר בשר או טלה (רק לא מים, ולא מרק עוף נמס) לכיסוי, בערך חצי ליטר

אופן ההכנה:
1. בסיר גדול, מחממים את השמן ומטגנים את הבשר עד שהוא מחליף את צבעו. מוציאים וקערה ומטגנים באותו הסיר את הבצל עד שנעשה שקוף. מוסיפים את הפלפלים והשום וממשיכים לאדות תוך כדי בחישה וקרצוף תחתית הסיר עוד כ- 5 דקות.
2. מוסיפים את השעועית השחורה והלבנה והעגבניות. מוסיפים את הבשר והאספרסו. מוסיפים ציר לכיסוי התבשיל (יכול להיות שיהיו מספיק נוזלים ואז יש להוסיף רק כוס אחת).
3. מכסים ומבשלים על אש קטנה מאוד כשעתיים. בוחשים מדי פעם כדי שלא תישרף התחתית.
4. מגישים על מצע אורז לבן או עם מטבלים מקסיקניים וטורטיות.

מרינדה לכנפי עוף או לבשר על המנגל

חצי כוס שמן זית
200 מ''ל אספרסו חזק
6 שיני שום מקולפות ופצועות
פלפל חריף קצוץ גס
צרור כוסברה קצוץ גס
כף סוכר חום כהה
חופן מלח גס
פלפל שחור גרוס טרי

אופן ההכנה:
1. מערבבים את חומרי המשרה בקערה ומניחים את נתחי הבשר ללילה או לפחות ל- 4 שעות מכוסה היטב במקרר.
2. צולים על המנגל ונהנים!

עוגת גבינה ופנה קוטה קפה והל

תבנית קפיצית מס’ 26 משומנת ומקומחת כולל בדפנות (אטומה היטב לנוזלים)

חומרים לבסיס:
250 גרם עוגיות שוקולד טחונות
150 גרם חמאת תנובה מומסת

חומרים לשכבת הגבינה:
800 גרם גבינת תנובה 9%
( 1/4 3 גביעים ) 250 גרם
2/3 גביע שמנת תנובה 15% אורגינל
250 גרם סוכר ( 1/4 1 כוסות )
4 ביצים
5 חלמונים
כף תמצית וניל

חומרים לפנה קוטה:
2 מיכלים של שמנת עמידה לקצפת 38%
1/3 כוס חלב תנובה 3%
50 גרם סוכר ( 1/4 כוס )
14 גרם ג’לטין
200 מ''ל קפה אספרסו חזק
6 תרמילי הל מפוצחים

לעיטור:
אבקת קקאו

אופן הכנת הבסיס:
מערבבים בקערה את העוגיות הטחונות והחמאה מעבירים לתבנית ומהדקים לתחתית מקררים במקפיא חצי שעה.

אופן הכנת שכבת הגבינה:
1. מחממים תנור לחום בינוני 180 מעלות.
2. במעבד מזון מעבדים את כל מרכיבי שכבת הגבינה לבלילה חלקה יוצקים לתבנית הקפיצית, מניחים את התבנית במרכז של תבנית תנור גדולה עם מים רותחים בגובה 2 ס''מ ואופים כ- 50 דקות.
3. מוציאים את תבנית העוגה מתבנית התנור הגדולה, מורידים את חום התנור ל- 100 מעלות ומחזירים את העוגה לתנור ל – 15 דקות נוספות. מוציאים מהתנור ומצננים.

אופן הכנת הפנה קוטה:
1. מכניסים לתוך סיר את השמנת, החלב והסוכר ומביאים לרתיחה. מבשלים על להבה נמוכה 10 דקות. מסירים מהאש.
2. ממיסים את הג’לטין ב- 1/3 כוס מים רותחים, מצננים מעט ומוסיפים לתערובת השמנת.
3. בסיר אחר מצמצמים את האספרסו ותרמילי ההל לחצי, מוסיפים לתערובת השמנת והג’לטין דרך מסננת ומערבבים.
4. מצננים את התערובת עד שהעוגה מוכנה. יוצקים על העוגה את תערובת השמנת והקפה מכסים בניילון נצמד שמחוררים במספר מקומות ומקררים למשך לילה.

5. לפני ההגשה זורים למעלה אבקת קקאו.