שף בשקט עם ערן שוורצבד מארנו

 בנבחרת השפים שמובילה את ענף המסעדנות הישראלי, לערן שוורצבד שמור מקום של כבוד. כבר שנים שהוא מאכיל אותנו במאפים ברמה בינלאומית, מעלה בהתמדה את רף האיכות. שף בשקט הפעם עם הקונדיטור שמעריץ את פייר ארמה.

כשהגשים סוף סוף את החלום לפתוח בוטיק מאפים בסגנון פטיסרי פריזאי בחר ערן שוורצבד לקרוא לו ארנו, כמו שם החיבה שלו. הסניף הראשון נפתח ברמת השרון לפני כשנתיים ובעקבות התלהבות הקהל, נפתח סניף שני ברמת החייל. לקוחות שיוצאים מחנויותיו מרגישים כאילו יצאו מהלונה פארק: עם אדרנלין גבוה, חיוך מרוח על הפנים ורצון עז לעוד סיבוב. אז אם שכחתם כבר מתי התרגשתם מסנדביץ' או התמסרתם בתענוג לפרוסת עוגה, כדאי שתכירו את ארנו.

השאלון

שם: ערן שורצברד

מסעדה: קונדטוריה ארנו מאפים ומתוקים

עבודות קודמות: תפוח זהב/רושפלד/ארקפה/עבודה בצרפת

לימודים: ''השתלמויות לאורך 10 השנים בצרפת , לנוטרה, בלואת , בבלגיה ואיטליה''.

סגנון בישול: ''פיוז'ן צרפתי עם טעמים ים-תיכוניים''.

מנת דגל: ''פיננסייר פיסטוק עם קונפיטורת שזיפים ופירות יער ועוגיית מקרון פיסטוק''.

לעולם לא אבשל: ''חמין''.

חומרים אהובים: ''קמח, שוקולד, פירות, סוכר''.

אוהב לאכול: ''הכל. בשר, דגים, אוכל מרוקאי של חמותי, אוכל אסיאתי ובסוף כמות קטנה של מתוק -שוקולד או סורבה''.

השראה: ''פייר ארמה , אלן דוקאס, שף יפני בשם האוקי''.

הקהל הישראלי: ''קצת חשדן ומצד שני סקרן מחפש גירויים. אוהב לאכול, מבין ורואה עולם ויודע להעריך איכות ומוצרים חדשים''.

חלום: ''לפתוח סניפים בחו''ל''.

עוגיות פיננסייר עם קינמון ותפוחי עץ

החומרים הדרושים:
220 גרם שקדים טחונים
470 גרם אבקת סוכר
4 גרם אבקת אפיה
300 גרם חלבון ביצה
280 גרם חמאה נוזלית
2-5 קינמון טחון (תלוי בטעם שאוהבים)
1 תפוח עץ מקולף וחתוך לקוביות קטנות
150 גרם קמח

אופן הכנה:
1. מכניסים לתוך קערה את כל החומרים היבשים.
2. ממיסים את החמאה עד למצב נוזל ומקררים מעט, ואז מוסיפים לתערובת הקמחים ומערבבים. מוסיפים את החלבון, מערבבים ומוסיפים גם את קוביות תפוח העץ.
3. מצננים במקרר לפחות שעתיים (רצוי לילה). מוציאים ומזליפים לתבניות אישיות מסילקון או פח או למנג'טים. אופים בחום של 180 מעלות עד שמזהיב.

בריוש פצפוצי שוקולד וקוביות ג'ינג'ר מסוכר

החומרים הדרושים:
קילו קמח
100 גרם סוכר
100 סמ''ק חלב
550 גרם ביצים ( 11 ביצים מספר 3 )
40 גרם שמרים טריים
50 גרם משפר שימרית
20 גרם מלח
500 גרם חמאה
100 גרם פצפוצי שוקולד
20 גרם ג'ינג'ר מסוכר חתוך לקוביות

אופן ההכנה:
1. מניחים בקערה את כל המרכיבים פרט לחמאה, ולשים עם גיטרה או ''k'' למשך 8 דקות במהירות בינונית ו-8 דקות במהירות גבוהה.
2. מנקים את דפנות הקערה מבצק, מוסיפים את החמאה ולשים למשך 10 דקות במהירות בינונית ולאחר מכן 10 דקות במהירות גבוהה. מדי פעם חשוב לנקות את הבצק מהדפנות, לפזר קמח ולהמשיך ללוש.
3. מוסיפים את פצפוצי השוקולד והג'ינג'ר וממשיכים ללוש עוד כשתי דקות.
4. מתפיחים את הבצק עד שמכפיל נפחו, מוציאים ממנו את האוויר בלישה ומתפיחים שוב. מניחים במקרר לשעתיים - שלוש או למשך הלילה.
5. מחלקים את הבצק למנות של 50 גרם, מניחים על נייר אפיה, מורחים בביצה ומתפיחים עד שהנפח מכפיל.
6. מורחים את הבריושים שוב בביצה, מפזרים סוכר ואופים בחום של 175 מעלות , כ-15-12 דקות.

ארנו
סוקולוב 84, רמת השרון, 5409228 – 03
הברזל 2, רמת החייל, 6499336 – 03