סדנת קציצות

   מיד כשנכנסנו הציג עצמו הגבר לבוש הפלפלים בפני באי סדנת הקציצות של ''לגעת באוכל''. כך זכיתי להכיר את השף עמרי בן-פרז. הקציצות שהכין הוגשו לנו ישר מהמחבת, כך שחומר הלימודים נדגם בשקיקה.

כל מי שאוהב אוכל ומעריך בישול טוב לפחות כמו אמנות, יבין למה אחזה בי התרגשות בכניסה להיכל של ''לגעת באוכל'' שבמערב ראשון לציון, בדרכי לאחת מסדנאות האוכל הנערכות שם, סדנא משונה מעט, על קציצות.

לכל כיוון אליו פונות העיניים ברחבי החנות הענקית הן נתקלות במשהו מרגש אחר: אינסוף תבלינים צבעוניים, שורות שורות של פירות מיובשים (גם כאלו שמעולם לא טעמתי כמו אלוורה מיובשת למשל), זיתים וחמוצים, גבינות, גושי חלבה ענקיים, לחמים, תבניות, מחבתות וסירים (כולל אלו המככבים כבר שנים בחלומותיי ומן הסתם יישארו שם עוד הרבה זמן, עד שאוכל לממן אותם), פולי קפה שייטחנו בעוד רגע, רטבים, יינות ועוד ועוד.

בקצה החנות ניצב בר גבוה ומאחוריו, במטבח המאובזר, עמד גבר בעל קרחת בוהקת, לבוש בחולצה שחורה ובמכנסיים תואמים לסינר, שניהם המודפסים בשלל פלפלים אדומים. דקות ספורות חלפו והגבר הלבוש פלפלים הציג את עצמו בפני באי הסדנא וכך זכיתי להכיר לראשונה את השף עמרי בן-פרז. עמרי, שף כלבבי, מצחיק וחייכן העובד ביצירתיות ומיומנות ומקרין את אהבתו לבישול על הסובבים, מעביר סדנאות שונות ב''לגעת באוכל''.

סדנת הקציצות נערכה בסגנון ''באנו לאכול ולא לעבוד'', כך שהבר היה ערוך בצלחות, סכו''ם וכוסות בלבד, כראוי לארוחת ערב דשנה. את הערב התחיל עמרי במתכון של קציצות עוף וירקות קלויים. בעודו טוחן חצילים וקישואים שנמשחו בשמן זית ונקלו בתנור ביקש עמרי מרועי, אחד העובדים בחנות שתפקד במשך הסדנא כסו-שף, שיביא ממדף הלחם כמה כיכרות לחם גרוזיני כדי שנוכל לטעום את אחת מתערובות התבלינים שבמתכון. את התערובת (שמה בישראל טוסקנה) ערבב עמרי בחומץ אורז ובשמן זית כדי שטעמי התבלינים יצאו החוצה, והעביר בין הסועדים/סטודנטים המצוידים בפיסות מהלחם שחומם מספר דקות בתנור. כל כך התרשמתי מן התערובת והלחם, שבצאתי בסוף הערב מהחנות היו באמתחתי קופסה גדושה ב''טוסקנה'' ושני כיכרות לחם גרוזיני. יתכן ואשתמש בתערובת לתיבול כלשהו אך מה שוודאי אעשה בה בקרוב זה לטבול שוב את הלחם המדהים בשילוב הטוסקנה-חומץ ואורז-שמן זית הטעים להפליא.

המתכונים הבאים שהכין עמרי היו של קציצות בקר וכבש עם פלפלים קלויים, כדורי עוף עם צימוקים בפירורי לחם וקציצות כרישה עם חזה אווז מעושן. הן הוגשו לנו ישר מהמחבת, כך שהתוצאות הטעימות של השיעור נדגמו בשקיקה (רק מדי פעם הופרה הלעיסה המרוכזת במזיגת כוס יין טובה).

עמרי המשיך עם קציצות מרלוזה ועגבניות מיובשות וקציצות כרובית וקשקבל, וקינח עם מנה מדהימה של לביבות תפוחים ומנדרינות מסוכרות, גם סוג של קציצה. כל מתכון טמן בחובו שיעור קטן או חידוש מעניין והאווירה היתה כיפית וקלילה, כמו בשיחת שולחן בארוחת ערב אצל חברים.
שיעור מומלץ לחיים ובכלל.

לביבות תפוחים ומנדרינות מסוכרות
חומרים:
500 גרם תפוחי עץ מזן סמיט
100 גרם מנדרינות מסוכרות
מעט מיץ לימון
סוכר לפי הצורך
סולת לפי הצורך

אופן ההכנה:
1. קולפים את התפוחים, מוציאים את הליבה ומגרדים בפומפייה.
2. קוצצים את המנדרינות, מוסיפים סוכר, מיץ לימון ומעט סולת ומערבבים עם התפוחים כך שנוצרת עיסה.
3. יוצרים לביבות ומטגנים בחמאה.

מחיר סדנת קציצות ב''לגעת באוכל'', 139 שקל למשתתף, לסדנא של כשלוש שעות.

לגעת באוכל
לישנסקי 9, ראשל''צ
טלפון: 9520390 – 03