שף בשקט עם איל לביא מפסטיס

       יש מי שלכבוד יום הולדת ארבעים נוסעים לתאילנד לקפוץ באנג'י, יש מי שחוזרים בתשובה. איל לביא בחר לנסוע לשלושה שבועות לפרובאנס, למסעדת Bacchanales ולהשתלם שם בבישול פרובאנסי. כרטיס ביקור עם שף שאוהב לבשל.

איל לביא נולד בירושלים לפני ארבעים שנה. בגיל שנתיים עברה משפחתו להתגורר בהרצליה ומאז מלאו לו 35 הוא בת''א, ולדבריו, ככל שהוא גר בה, הוא רק אוהב אותה יותר.
כמו שפים רבים אחרים, גם לביא הגיע למטבח בטעות.
''למדתי בתדמור מנהל בתי מלון והרעיון היה לעלות בסוף הלימודים לצפון לפתוח צימרים. אבל בזמן הלימודים עבדתי במסעדה איטלקית בשם ''בלה ונציה'' בכפר שמרינו ופשוט נדלקתי, אז נשארתי במטבח''.
כשהחליט לפתוח מסעדה בעצמו חיפש רעיון חדש ומעניין. כך יצא שיש לו היום את אחת ממסעדות הדגים ופירות הים המצליחות בארץ.

השאלון:

שם: איל לביא

מסעדה: פסטיס

עבודות קודמות: בר פירות ים, הרצליה פיתוח.

לימודים: תדמור וסטאז'ים במסעדות בארץ ובחו''ל, ביניהן שתי מסעדות שני כוכבים: לה קאייה דו פאליי רויאל בבריסל, בלגיה ו- See Grill. לאחרונה השתלם במשך שלושה שבועות בביסטרו Bacchanales בפרובאנס.

סגנון בישול: צרפתי ים-תיכוני עם התמחות בדגים ופירות ים.

מנת הדגל: ביסק סרטנים ודניס ביוגורט, זעתר, סומק וצנוברים.

לעולם לא אבשל: ''מוצרים מהחי שהתעללו בו, כמו כבד אווז''.

חומרים אהובים: ''דגים ופירות ים, חלקי פנים בבקר ותבלינים אקזוטיים כמו חוואייג' וקארי''.

אוהב לאכול: ''במקומות פשוטים וטובים. למשל לאכול מרק בכרם התימנים או פיצה בסטוצי''.

פרי הים האהוב עליך: ''סרטנים כחולים. כולם שמים את הלובסטר בראש הפירמידה אבל הבשר של הסרטנים הכחולים נימוח יותר ומתקתק, והכי כיף לאכול אותם''.

הקהל הישראלי: ''בן שיח מצוין בענייני אוכל שיודע לפרגן ולהעריך בישול איכותי. לא מתנשא ולא יומרני. קפיצת הדרך שעשינו בעשור האחרון היא מרשימה ואני מרגיש יום יום את ההתפתחות. אם פעם זלזלנו בקהל כי חשבנו שלא משנה מה נגיש להם, הם יאכלו הכל, היום אני מרגיש שהלקוחות שלי מבינים באוכל ובעלי חיך רגיש ומנוסה. יש כאלו שאומרים שהקהל הישראלי בוגדני. אני לא חושב ככה. אני חושב שהקהל הישראלי מחפש ריגושים ולכן הולך כל פעם לאכול במקום אחר אבל אם מגישים לו אוכל מספיק טוב, הוא חוזר אליך''.

חלום: החלום שלי התגשם, יש לי מסעדה מצליחה עם קהל לקוחות קבוע שמפרגן. אני מרגישה שהחלום שלי התגשם יותר ממה שציפיתי ואני חושב שהחוכמה היא לזהות שהחלום שלך התגשם, לטפח אותו וליהנות ממנו.

דניס אפוי ביוגורט זעתר וסומק של השף אייל לביא, פסטיס

מצרכים ל-4 סועדים:
4 דגי דניס מפולטים בלי עצם
5 גביעי יוגורט 4% שומן
מלח, פלפל שחור גרוס טרי
4 שיני שום כתושות
2 כפות זעתר
כף סומק
50 גרם צנוברים קלויים
כפית מחוקה קורנפלור
4 כפות שמן זית

אופן ההכנה:
1. מורחים תבנית אפייה בשמן זית, מנגבים היטב את הפילטים ומניחים בתהנית כשהצד עם העור כלפי מטה.
2. בקערה גדולה מערבבים את היוגורט עם מעט מלח ופלפל שחור גרוס, שן שום כתושה ושתי כפות שמן זית
מפזרים מעל את הקורנפלור ומערבבים בעזרת מטרפה.
3. יוצקים את תערובת היוגורט מעל הפילטים כך שתכסה אותם באופן שווה. מפזרים מעל את הסומאק והזעתר.
4. מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך כ-7 דקות
5. מעבירים לגריל עליון וצולים במשך 2 דקות נוספות עד להשחמה חלקית של רוטב היוגורט.
6. בעזרת קיסם או סכין קטנה מוודאים שהדגים מוכנים.
7. מפזרים צנוברים לקישוט ומגישים.

פסטיס
שדרות רוטשילד 73 פינת מאז''ה
תל אביב
טלפון 5250773 – 03

מסעדת פסטיס משתתפת בפסטיבל חגיגות בלבן לציון שנה לעיר הלבנה בין התאריכים 23/6-2/7 ומציעה לקהל תפריט ליחיד ב-75 שקל.