סדנת שבועות

 כולנו מכירים ואוהבים את מנהג אכילת מאכלי החלב בשבועות, אבל לא כולנו מכירים את מקורו. יניב גור אריה מסביר למה אנחנו ''נוהגין'' לאכול בשבועות מאכלי חלב ומלמד מה לעשות עם כל הגבינות שהתפתינו לקנות. סדנת בישול חגיגית במיוחד.

כולנו מכירים ואוהבים את המנהג אכילת מאכלי החלב בשבועות, אבל לא כולנו מכירים את מקורו. בהלכות חג שבועות נכתב: ''ונוהגין בכמה מקומות לאכול מאכלי חלב ביום ראשון של שבועות''. ההסבר הנפוץ לאכילת מאכלי חלב בחג מתן תורה הוא משום שהתורה נמשלה לחלב - ''דבש וחלב תחת לשונך''. אך התורה נמשלה גם ליין ודבש ובשר ושמן ומים, אז למה דווקא מאכלי חלב?

ישנו גם טעם נוסף: כשחזרו בני ישראל הביתה אחרי מתן תורה הם רצו לאכול. חשבו לבשל בשר ופתאום נזכרו שלפני רגע הם שמעו הלכות כשרות ושחיטה והמלחה וכל שאר הדינים שקשורים לבשר ואז הם הבינו שלהכין עכשיו בשר יהיה סיפור מסובך מדי ולכן החליטו לאכול מאכלי חלב שלגביהם אין כל כך הרבה פרטי דינים.

בואו נעמיק מעט בסיפור הזה: הבשר מבטא את החלק המעשי של התורה, פרטי ההלכות והדינים. אך החלב מבטא את המתיקות, את הצד הרגשי והרוחני, את האהבה. כמו שחלב האם המזין את התינוק הוא המזון העשיר ביותר באהבה. כשבני ישראל חזרו ממעמד הר סיני, הם זכרו את הקרבה הגדולה, את התרוממות הרוח. לכן הם אמרו: בואו לא נתמקד בבשר, בחוקים ובפרטים היבשים אלא נתמסר לאהבה הגדולה, אל החלב.

במסורת היהודית נאמר ''דם נעכר ונעשה חלב''. חלב האם נוצר מדם הנידה על מנת לסמל את יכולת ההתהפכות של המצוקה לשמחה של היצרים ליצירה ושל החושך לאור. וכך, תהליך של שבעה שבועות מתרחש החל מחג הפסח, היציאה מן המצרים הקשים, עד לחג השבועות - חג מתן התורה, הביכורים והחלב.

מנות ראשונות:
פיתה ממולאת בחציל קלוי וגבינת פטה
חומרים :

לבצק:
450 גרם קמח לבן קשה ללחם מנופה
50 גרם קמח דורום
15 גרם סוכר
10 גרם מלח
10 גרם שמרים יבשים
350 מ''ל מים
30 מ''ל שמן זית
למילוי:
1 בצל מטוגן
2 חצילים קלויים על אש קלופים וקצוצים
250 גרם גבינת בולגרית (רצוי ''המאירי'') מפוררת

אופן הכנה:
1. לשים את כל מרכיבי הבצק לבצק אחיד, חלק ורך. בהתחלה הבצק קצת דביק, לא להיבהל ולא להוסיף קמח, רק להמשיך ללוש, כ- 10 דקות, עד שהבצק גמיש ונח לעבודה אבל עדיין רך מאוד. מכסים את הבצק ומניחים לתפיחה של כ- 40 דקות, עד שהוא מכפיל את נפחו.
2. מרדדים את הבצק לעלה דק וקורצים ממנו עיגולים גדולים. מערבבים את כל חומרי המילוי.
3. ממלאים כל עיגול בצק מהמלית בנדיבות ומקפלים מעל ליצירת כיס.
4. מלהיטים מחבת ללא שמן וצולים את הפיתות 3-2 דקות מכל צד עד הזהבה. מורחים בשמן זית ומגישים.

טרין גבינת עיזים ופלפלים
מרכיבים:
לטרין:
חצי קילו גבינת עזים רכה (פרומעז) מרוככת
100 גרם חמאה רכה וחתוכה לקוביות
100 מ''ל שמנת מתוקה
2 שיני שום כתושות
60 מ''ל שמן זית

לקונפי פלפלים:
5 פלפלים אדומים
100 מ''ל שמן זית
מעט מלח ים אפור

להגשה:
עיגולים מפרוסות באגט או לחם כפרי מרוחות בשמן זית וקלויות בתנור חם או מחבת פסים עד השחמה קלה.
אופן ההכנה:
לטרין:
1. טוחנים יחד את כל המרכיבים במעבד מזון למחית חלקה.
2. מרפדים תבנית מאורכת (אינגליש קייק) בניילון נצמד ויוצקים לתוכה את התערובת ומצננים עד התייצבות.

לקונפי:
1. קולים את הפלפלים בתנור חם (200 מעלות) כ- חצי שעה, עד שקליפתם נחרכת. מעבירים לשקית ניילון או קופסא אטומה ומצננים. קולפים את הפלפלים.
2. בשמן הזית מטגנים את הפלפלים על אש גבוהה 10 דקות, עד שכל השמן נספג בהם, הנוזלים מתאדים והם נחרכים.
מעבירים לתבנית תנור ואופים בחום גבוה (200 מעלות) עוד 10 דקות.
3. מצננים, קוצצים גס ומתבלים במעט מלח ים אפור.
4.
להגשה:
1. מניחים על פרוסת לחם קלוי פרוסה של טרין, עורמים מעל קונפי פלפלים ביד נדיבה, ומטפטפים עוד קצת שמן זית.

מנות עיקריות:
טארט עגבניות צלויות עם לבנה ופסטו
מרכיבים (ל- 4 מנות):
8 עיגולי בצק עלים

לעגבניות צלויות:
4 עגבניות, קלופות חצויות לרוחב ונקיות מגרעינים
כף עלי טימין
כף עלי רוזמרין
מלח גס, פלפל גרוס, שמן זית
להגשה:
8 כפות לבנה
8 כפיות תבלין פסטו מדולל בשמן זית עד למרקם של ממרח
אופן ההכנה:
לבצק:
1. מנקבים קלות את הבצק ומקפיאים 10 דקות. מעבירים מיד לתנור חם (200 מעלות) ל-10 דקות, עד שהבצק תפוח וזהוב.
2. חותכים ''כיפה'' לבצק ומוציאים חלק מהחלק הפנימי ליצירת ''כיס'' למילוי.

לעגבניות:
1. מסדרים את חצאי העגבניות בתבנית על נייר אפיה. מפזרים מלח גס, טימין, רוזמרין ושמן זית וצולים בתנור חם מאוד (250 מעלות) 10 דקות.

להגשה:
1. ממלאים כל עיגול בצק בחצי עגבנייה צלויה חמה, כף לבנה וכפית של פסטו.

טארטלט תפוחי אדמה, בצל וקממבר
רכיבים (ל- 12 טארטלטים)
לבצק:
250 גרם קמח
175 גרם חמאה
1 ביצה
1 כף מי קרח
חצי כפית מלח

למלית:
3 תפוחי אדמה מבושלים וקלופים
חופן פטרוזיליה קצוצה
חופן טימין קצוץ
2 בצלים פרוסים דק
קליפה מגורדת מלימון אחד
מעט אגוז מוסקט מגורד
100 גרם חמאה
400 גרם קממבר, חציו פרוס וחציו חתוך לקוביות
מלח ופלפל
אופן ההכנה:
לבצק:
1. מעבדים את כל המרכיבים במעבד מזון או בידיים כמה שיותר בזריזות עד לבצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומקררים שעתיים.
2. מרדדים לעלה דק ומרפדים תבניות טארטלט אישיות (או תבנית פאי 28).
למלית:
1. מאדים את הבצלים, גרידת הלימון והטימין בחמאה, על אש קטנה, כחצי שעה, עד להזהבה עמוקה.
2. מועכים את תפוח האדמה ומערבבים עם קוביות הגבינה, מתבלים במלח, פלפל, אגוז מוסקט ופטרוזיליה.
3. מניחים על תחתית הבצק שכבה של מחית תפוח אדמה, מניחים מעל מתערובת הבצל ומעל את פרוסות הגבינה. אופים ב- 180 מעלות כ- 20 דקות.

קינוחים:
'כנאפה אורבנית' - סנט מור עטופה בקדאיפ עם תאנים חרוכות
מרכיבים:

לקדאיפ:
200 גרם אטריות קדאיפ
30 גרם אבקת סוכר
50 גרם חמאה מומסת

למלית:
8 פרוסות יפות של גבינת עיזים מסוג ''סנט מור''

לסירופ:
30 גרם דבש
50 גרם סוכר
100 מ''ל מים

לתאנים:
8 תאנים
50 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
20 גרם סוכר וניל אמיתי
20 גרם דבש
אופן ההכנה:
1. מערבבים קדאיפ, אבקת סוכר וחמאה מומסת. לוקחים שתי כפות מהתערובת ומשטחים על ניילון נצמד (או מחצלת סושי), מניחים במרכז פרוסת סנט מור ומגלגלים לגליל מהודק. מכינים כך 8 גלילים.
2. אופים בחום של 190 מעלות כ- 7 דקות עד הזהבה.
3. מרתיחים את כל חומרי הסירופ שתי דקות, ויוצקים על כל גליל כף או שתיים של סירופ.
לתאנים:
1. מסמנים בתאנים חתך בצורת שתי וערב (משאירים מחובר בבסיס) ממלאים בקוביות חמאה, דבש וסוכר וניל, מניחים בתבנית וחורכים בתנור בחום הכי גבוה כ- 5 דקות, התאנה נפתחת כמו פרח.
להגשה:
1. מניחים בתוך ''פרח'' התאנה גליל קדאיפ, יוצקים מעט מהנוזלים שנותרו בתבנית צליית התאנים, מגישים חם.
'בקלאווה' גבינת עיזים בסירופ שושנים
מרכיבים:
5 דפי בצק פילו
2 גלילי גבינת עזים רכה (פרומעז) פרוסים
חמאה מומסת להברשה

לסירופ:
250 גרם סוכר
250 מ''ל מים
2 כפות מי ורדים
לבזיקה: פיסטוקים מסוכרים גרוסים
אופן ההכנה:
1. מבשלים יחד את כל החומרים לסירופ 5 דקות.
2. מחלקים כל עלה בצק ל- 6 חלקים, מניחים במרכז עיגול גבינה ומקפלים לריבוע מהודק.
3. מורחים בחמאה מומסת ואופים בחום של 200 מעלות כ- 10 דקות עד הזהבה.
4. טובלים בסירופ הקר ל- 10 שניות ומצננים כמה דקות, טובלים שוב לעוד 10 שניות, מפזרים מעל פיסטוקים קצוצים. מגישים חמים.
עוגת גבינה קלאסית
חומרים (לתבנית 26):
לבסיס:

200 גרם ביסקוויטים פתי-בר או עוגיות חמאה גרוסות
50 גרם אבקת שקדים
20 גרם סוכר
150 גרם חמאה מומסת

לעוגה:
5 ביצים מופרדות
150 גרם סוכר
100 גרם סוכר וניל אמיתי
400 גרם שמנת חמוצה
קילו גבינה 9%
גרגירים ממקל וניל אחד
50 גרם קורנפלור

אופן ההכנה:
1. מעמידים גבינה ושמנת חמוצה על מסננת לשעה להגרת נוזלים מיותרים.
2. מערבבים את כל חומרי הבסיס ומשטחים בתבנית.
3. מקציפים חלבונים עם סוכר לקצף יציב.
4. מקציפים חלמונים עם סוכר וניל עד לתערובת תפוחה. מקפלים פנימה את תערובת הגבינה, את גרגירי הוניל ולבסוף את הקורנפלור.
5. מאחדים תערובות. ויוצקים על הבסיס.
6. ממלאים תבנית גדולה במים רותחים ומניחים בתוכה את תבנית העוגה (חשוב שתהיה אטומה היטב למניעת חלחול נוזלים. ניתן לשפר את האטימה בעזרת נייר כסף).
7. רבע שעה בחום של 220 מעלות עד שפני העוגה מזהיבים, מנמיכים ל-160 מעלות ואופים עוד שעה. לא פותחים את דלת התנור כל משך האפייה. אחרי האפייה משאירים את העוגה בתנור הכבוי עוד כשעה עד שהיא מצטננת. מוציאים ומצננים בעדינות על רשת.