כל הארץ שיפודים שיפודים

         מה לא נאמר על היום הזה? שזהו יום חגם של הקרניבורים, שנפנוף הוא הספורט הלאומי של הישראלים, שהישראלי הממוצע לא צריך יותר מאי תנועה כדי לפרוש ערכת פיקניק ולהרים לצידה חמ''ל מנגל. הכל כנראה נכון ואנחנו האחרונים שנשפוט, אבל אם תרשו לנו, בכל זאת, כמה טיפים הכרחיים בעניין הבשר. בזה אין שום מקום לפשרות.

חוסה לימברק, ממסעדת אסאדורס בכפר חשמונאים המתמחה באסאדו ארגנטינאי, מנדב ארבע המלצות לטיפול בבשר שיהפכו לכם את יום העצמאות לחגיגה ומסיים במתכון לסלט. כן, סלט. רשות הדיבור למומחה.

1. הבשר המתאים:
הדבר הכי חשוב מסביר חוסה בכובד ראש, הוא שהבשר שבחרתם לצלות על הגריל יהיה נתח שמתאים לגריל פחמים. ''זה סוד ההצלחה'', הוא לוחש במבטא ארגנטינאי כבד כמי שמסגיר סוד כמוס. יש כמה נתחים שמתאימים במיוחד לגריל פחמים וקשה ליפול איתם. הכי מתאים הוא האנטריקוט. אחריו, פחות או יותר באותה דרגת התאמה, נמצאים הסינטה, הפרגית (סטייק פרגית), הצ'וריסוס וכמובן, האסאדו, שהן צלעות בקר. נתחי הבשר המיועדים לעלות על הפחמים חייבים להיות טריים ומיושנים מינימום 7-10 ימים, כדי שיתרככו.

2. עניינים טכניים:
מאוד חשוב שהן הגריל והן הפחמים יתאימו לסוג הבשר. כשמכינים קבאב הרשת צריכה להיות קרובה מאוד לגחלים ולאש. לא כך בגריל דרום אמריקאי. שם מרחק המינימום בין הגחלים לבשר צריך להיות 15 סנטימטר. אם מכינים אנטריקוט בגריל שנועד לקבאב, כלומר צמוד לגחלים, הוא יישרף מבחוץ ויישאר נא בפנים. אם נתקלתם בבעיה כזו עם הבשר, כנראה שהרשת שלכם קרובה מדי לגחלים.

3. טיפול נכון:
ישנם כאמור סגנונות שונים של בישול גם בגריל וכמובן אלף דעות לכאן ולכאן גם בענייני מרינדה. את הבשר בגריל ארגנטינאי לא מכניסים למרינדה לפני ההכנה. הוא צריך להיות נקי, ללא תבלינים וללא תוספות, ורק אחרי הבישול מוסיפים לו מלח ורוטב. ''הכי טוב צ'ימיצ'ורי'' , מוסיף חוסה(ראו מתכון במדור שף בשקט).

4. ולעבודה:
הגחלים מוכנים לקבל את הבשר כשהם מאדימים (זה יכול לקחת גם עשרים דקות, אז סבלנות). מניחים את הנתחים ומחכים. לכל סוג של בשר יש זמן הכנה אחר. סטייק אנטריקוט למשל, אפשר להפוך כשהוא מתחיל לשחרר נוזלים מצדו העליון. רק אחרי שהופכים מתבלים במלח ורק על הצד החרוך של הבשר. עוד טיפ חשוב מאוד הוא לא להפוך את הבשר שוב ושוב על הגריל. ''כמה שפחות לשחק אתו זה הכי טוב. לא לשגע את הפרה'', מתחנן חוסה.
אסאדו זקוק לבישול ארוך על הגריל. מניחים את הצלע קודם על צד העצם עם מעט פחם מתחתיו, כך שהמרחק בין הבשר לאש יהיה גדול. אחרי כרבע שעה הופכים לצד השני ומשאירים ל-15 דקות בישול נוספות.

ולתוספות

תפוח אדמה בטעם של מדורה:

1. לבשל עוד בבית את תפוחי האדמה במיקרו או בסיר מים עד שכמעט מוכנים (מבחן הקיסם). לעטוף בנייר כסף.
2. כשהגחלים מוכנים, לפני שמניחים את הרשת והבשר, מכניסים אליהם את תפוחי האדמה כדי שיתפסו טעם מעושן.
3. מגישים לצד הבשר עוד בנייר הכסף.

סלט ארגנטינאי, שהוא לפי חוסה, הסלט ''הכי מתאים לסטייקים ולבשר'':

רוטב לסלט:
שמן זית, מעט חומץ בלסמי ומלח. מערבבים היטב בצנצנת סגורה.

הכנה:
1. לקערה גדולה מכניסים חסה, עגבניות שרי ורצועות בצל.
2. לפני ההגשה שופכים את הרוטב ומערבבים.

אסאדורס גריל ואסאדו
כפר חשמונאי,מול מודיעין, שילת
טלפון: 3349187 – 052