האבא של הבישול הצרפתי

 עברו כמה שנים מאז אבל ארז שטרן עוד זוכר בגעגועים את שנות לימודיו ב- Institut Paul Bocuse בליון שבצרפת, אחד מחמשת בתי הספר הטובים בעולם. השאטו המרכזי, השטיח האדום שחיכה לו בכניסה ויותר מכולם, העבודה בסיזון, המסעדה שבה מבשלים תלמידי בית הספר. טקסט חובה למי ששוקל לצאת ללימודי בישול בחו''ל.

קצת כמו בסיפור בדמי ימיה של ש''י עגנון, בו גיבורת הסיפור מתחתנת עם אהוב ליבה של אמה המנוחה, כדי לעשות אתו צדק, כך גם אבי, שהוא גסטרונום, ידען ואוהב מושבע של אוכל, שלח ודחף אותי ללימודי מקצוע המטבח בבית הספר Institut Paul Bocuse בצרפת (הנחשב לאחד מחמשת בתי הספר הטובים בעולם). הרבה בזכותו ואולי משום שהוא לא זכה להגיע לכך בעצמו.
אבל האמת חייבת להיאמר, לא קמים בוקר אחד ושולחים בן זקונים (יקר ככל שיהיה) ללימודים ארוכים ויקרים, סתם מתוך קפריזה אישית. יש הרבה חינוך לתרבות-אוכל שכל אחד מאיתנו מקבל בבית. אני קיבלתי את החינוך הזה באינפוזיה תמידית.

כבר בכיתה ט' ידעתי שאני הולך להיות שף ולהתמחות בתחום המטבח. על בוקוז שמעתי עוד בזמן שירותי הצבאי. לא נותר לי אלא לקנא, לחלום ולפנטז. בהמשך החלו הוריי לדבר על כך שהם רוצים לעזור לי לעשות את הקפיצה הזו. בתקופה הזו כל משפט שני בבית התחיל ב''קודם תלמד בארץ'' / ''קודם תעבור התלמדות כמו שצריך, במקום טוב'' / ''קודם תפגין רצינות''.

בתחילת 1997 נסעתי לבדוק אפשרויות שונות ללימודי מטבח. על אירופה עבר גל קור, ובליון עוד נותרו שיירים של סופת שלג עזה. המראה הראשון שנגלה לעיני כשנכנסתי למתחם של Institut Paul Bocuse היה הטירה המרהיבה ששלג צח כיסה את כל המדשאה לפניה. מראה מרהיב ומרגש שגרם לי להבין כי עתידי נקשר בבית הספר הזה.

בכניסה לבניין בית הספר יש דלת זכוכית מבהיקה עם סמלי בית הספר חרוטים על ידיותיה. שטיח אדום מוביל לחדרי האירוח ולמטבח. התקרות גבוהות מאוד. האווירה נוצצת. הדקורציה הכללית קורצת עושר, הוד והדר. ויטרינות מלאות מזכרות ממסעדות ''מכוכבות'', ידועות יותר ופחות מקשטות את מסדרון הכניסה. במרכז חדר העישון יש אח. נעצרתי לידו והגברת האחראית על ביקורי קיבלה את פני בחביבות.

מבחינה טכנית, לבית הספר שני מסלולים עיקריים ללימודים גבוהים: האחד של תחום המזון (שנתיים לימודים) והשני של המלונאות (שלוש שנות לימוד ותואר B.A). שני המסלולים נלמדים בשפה הצרפתית. קמפוס ביה''ס נמצא באקולי (פרבר ליונזי שקט), ומתוחם במדשאות ירק-עד, עצים וצמחייה ומורכב משלושה בניינים עיקריים. הראשון הוא השאטו המאכלס את האדמיניסטרציה וההנהלה, את הספרייה, את חדרי אירוח וכמובן, את המסעדה הגסטרונומית, סיזון (Saison ), בה אנשי השירות והטבחים הם תלמידי ביה''ס, הפתוחה לקהל הרחב 4 ימים בשבוע. בבניין השני שוכנים האמפיתיאטרון וכיתות הלימוד המעשי. החלק השלישי הוא מלון סופיטל רויאל, הממוקם במרכז העיר.

שיטת הלימוד הנהוגה בבית הספר היא בסבבים ורוטציה: לכל שנת לימודים שני מחזורים (אפריל ואוקטובר). התלמיד נכנס לחצי שנה של לימודים עיוניים במסגרת הכיתה (במבחר נושאי מסעדנות) ולימודים מעשיים במסגרת קבוצות (בשש עמדות שונות).

במקביל לתקופת הלימודים, חייב כל תלמיד להשתלב בסטאז', אליו הוא יוצא עם סיום מחזור הלימודים. כך, בזמן שמחזור אחד נמצא בביה''ס, מחזור תלמידים אחר נמצא בסטאז'. עם סיום הסטאז' חוזרים התלמידים ל-6 חודשי לימוד נוספים במסגרת בית הספר, וחוזר חלילה.

לבית הספר צמודים מעונות סטודנטים המכילים כ-80 חדרים מאובזרים (חלקם זוגיים), חדר טלוויזיה, מטבח עם חדר אוכל קטן ובר/פאב.

בית הספר שתחילה נקרא EACH או בצרפתית Ecole des Arts Culinaire et de l’Hotellerie de Lyon נוסד ב-1990 במסגרת הרצון של הנשיא פרנסואה מיטראן ז''ל, לקדם את הידע, הניסיון ומוניטין רב השנים בתחום המטבח, הגסטרונומיה העילית והשירות. ליון ואזור הרון הם האימא והאבא של המטבח הצרפתי המסורתי. ליון היא הבירה ההיסטורית של הגסטרונומיה הצרפתית. הבחירה בה נעשתה מתוך אותו כבוד ומוניטין שהצרפתים מייחסים לאזור. גם השף פול בוקוז (המשמש כיום כנשיא כבוד של ביה''ס) דחף למקם אותו בליון. בהמשך נקנה בית הספר על ידי רשת המלונות הצרפתית אקור. אז הוחלף שמו ל- Institute Paul BOCUSE. לומדים בו כיום כ-300 תלמידים בשנה מכ-35 מדינות שונות.

Institut Paul Bocuse מספק את כל יסודות הלימוד החזקים והשורשיים למקצועות המטבח, השירות והמלונאות לתלמידיו. לעומת בתי ספר אחרים IPB אינו בית ספר של מתכונים. המטרה והעיקרון המנחים אותו הם נתינת ידע, ניסיון וכלים להתמודדות בעולם המקצועי. כך לדוגמא, מחזיק בית הספר מורה לארכיטקטורה במטרה לתת לתלמיד רקע שיסייע לו להבין מהן הדרישות להקמת עסק הסעדתי בעתיד. מצד שני, כמי שחווה על בשרו את הלימודים המעשירים הללו, בית הספר הוא עבורי משפחה אחת גדולה, אמיצה ומעניינת של חברויות מכל העולם, הנותנת תחושה של גאווה, שייכות וחברות לאורך שנים. השם פול בוקוז מבחינתי הוא לא רק פותח דלתות. אני גאה להימנות על תלמידיו בדיוק כמו שבוגרי קיימברג', הארווארד או ייל מתגאים במקום בו רכשו את השכלתם.