תפריט פסח שלם


מוקד הזמנת אירועים במסעדות

     ימי פסח הם מהימים המושמצים ביותר מבחינה קולינארית. הדימוי הראשוני הוא שאין מה לאכול חוץ מתפוחי אדמה והמצה הפכה לשם נרדף לאוכל דל ויבש. אך אם מפעילים מעט דמיון ויצירתיות, המצה יכולה להפוך לחומר גלם מעניין ובעל אפשרויות גיוון רבות

מנה ראשונה- כיסוני מצה מטוגנים
נפתח בווריאציה על כיסוני מצה מטוגנים, בה הופכת המצה למעין ''רביולי'' גבינה שצף בתוך מרק אביבי. כאן משתלבים המצה עם הפול הירוק, ירק פסח קלאסי. ההשראה למנה באה לי מזיכרון ילדות מבית סבתא של מרק ירקות ופול ירוק בנוסח יהודי מרוקו שהיינו אוכלים כל פסח ולתוכו היינו מפוררים מצות.

מנה עיקרית- טלה בצלייה ארוכה

''זרוע נטויה'' – בשר טלה בצלייה איטית של 7 שעות בתנור כך שהבשר הופך רך מאוד ונימוח. מנה אידיאלית לחג כיוון שאפשר ואף רצוי להכינה יום קודם.

תוספת- ריזוטו מצות

תבשיל סמיך, המזכיר במרקמו ריזוטו , אך עשוי כולו מצות.

קינוח – מצת שוקולד ועוגיות קוקוס

וריאציה על המאכל הלאומי של פסח ''מצה עם שוקולד'' - כל מלכי הקונדיטוריה של פסח: מצה, שוקולד וגם עוגיות הקוקוס, פשטו ולבשו צורה והנה הם לפניכם בגרסה חדשה כקינוח לחג.

מרק פול ו'רביולי' מצה וגבינת עיזים

רכיבים (4 מנות):
למרק:
1/2 ק''ג פול ירוק, קלוף
מים כדי כיסוי
מעט קליפת לימון מגוררת
1 עגבנייה קלופה, נקייה מגרעינים וחתוכה לקוביות קטנות
מעט פטרוזיליה קצוצה
לרביולי:
2 מצות
150 גרם גבינת סנט מור
150 גרם גבינת פרומעז
ביצה טרופה
שמן לטיגון

אופן הכנה:
1. למרק: חולטים את הפולים כדקה במים רותחים, מצננים במי קרח ומקלפים גם מהקליפה הפנימית. מבשלים את הפולים הקלופים במים כרבע שעה, מעבירים למעבד מזון וטוחנים למחית חלקה. מסננים.
2. לרביולי: מרטיבים את המצות ומניחים בתוך מגבת לחצי שעה. כשהמצות רכות, קורצים מהם עיגולים בעזרת כוס או ''פורמה'' עגולה קטנה.
3. מערבבים את שני סוגי הגבינות לעיסה אחידה. מניחים כפית ממלית הגבינה במרכז כל עיגול מצה, מורחים את שולי המצה בביצה טרופה, סוגרים בעזרת עוד עיגול מצה ומהדקים היטב. טובלים את הרביולי בביצה טרופה ומטגנים משני הצדדים בשמן חם בגובה ס''מ, עד הזהבה.
4. להגשה: מוזגים את המרק לצלחות אישיות ומניחים שני רביולי בכל צלחת. מקשטים בקוביות העגבניות, בגרד הלימון ובפטרוזיליה הקצוצה.

''זרוע נטויה'' - כתף טלה ''7 שעות''

רכיבים (8 מנות):
1 כתף או שוק טלה
250 מ''ל יין לבן יבש
½ ליטר ציר עגל או טלה
4 גזרים חתוכים לפלחים
8 בצלצלים קטנים קלופים
4 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לפלחים
מלח ופלפל

אופן הכנה:
1. מתבלים את השוק במלח ופלפל, מחממים תנור לחום הגבוה ביותר ו''סוגרים'' את השוק , (אופים בחום של 220 מעלות) בתנור ל-1/4 שעה.
2. מוסיפים לתבנית את הציר והיין, מכסים את התבנית ואופים בחום של 160 מעלות 4 שעות.
3. מוסיפים את הירקות, מכסים שוב ואופים עוד שלוש שעות. במהלך כל הצלייה, פעם בשעה, מרטיבים את הבשר (ולאחר מכן גם את הירקות) בנוזלי הרוטב שבתבנית.

''ריזוטו'' של מצות ושומר

חומרים (10 מנות):
5 ראשי שומר חצויים
80 מ''ל יין לבן
2 בצלים גדולים, קצוצים דק
1 ליטר מרק עוף צח או מים
חצי כפית כורכום
6 מצות
מעט שמן זית
מעט סוכר, מלח ופלפל
להגשה:
פטרוזיליה מסולסלת.

אופן הכנה:
1. מכניסים את ראשי השומר לשקית צלייה (''קוקי'') מתבלים במלח, פלפל, מעט סוכר, שמן זית ויין לבן וצולים בחום של 200 מעלות, כ- 45 דקות, עד שהשומר רך מאוד, מצננים ופורסים דק.
2. מטגנים את הבצל בשמן הזית עד הזהבה, מוסיפים את המרק הצח ומתבלים במלח, פלפל וכורכום, מביאים לרתיחה, מפוררים את המצות אל תוך המרק שבסיר ומבשלים כמה דקות עד שהמצות סופגות את הנוזלים שבסיר, (לא לבשל יותר מדי כדי לא לקבל דייסה), מערבבים פנימה את השומר. בהגשה מפזרים מעל פטרוזיליה מסולסלת.